Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
25 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Feigenmus: 4 Maß Wein, für jedes Maß 6 ganze Feigen hinein und 3 Pfund hineinziehen, 7 Brote und 7 Semmeln darin geröstet und durchgeschlagen, 1 Pfund Weinbeeren und Gewürz.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 3 pfd. veigen | getrocknete Feigen | 300 g | Supermarkt | - |
| 4 maß wein | Weißwein (bei Bedarf etwas mehr) | 450 ml | - | - |
| 7 prot, 7 semel | geröstetes Weißbrot/Semmel (zum Binden) | 3 Scheiben | - | - |
| 1 pfd. weinper | Rosinen | 80 g | Supermarkt | - |
| gewürz | Ingwer, Zimt - nach Art der verwandten Feigensuppe ggf. 1 Prise Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßes, brotgebundenes Trockenfrucht-Mus aus in Wein weich gekochten Feigen - die dickere, sättigende Schwester der Feigensuppe teg-013 und enge Verwandte der übrigen teg-Muse (Rosinenmueß teg-021, Birnenmus teg-025, Klopierenmueß teg-028). Cross-Source steht das Feigen-Rosinen-Mus foc-081 (Form of Cury) im selben Verfahren.
Die Quelle ist eine Mengenliste der Klosterküche. 3 pfd. Feigen werden zu Mus gekocht und durchgeschlagen, zusätzlich kommen je Maß Wein 6 veigen ganz darein. Gebunden wird mit geröstetem Weißbrot und Semmel, dazu 1 pfd. weinper (Rosinen) und gewürz.
Durchgeslagen meint das Treiben durch Sieb oder Tuch - so wird das Feigen-Brot-Mus glatt und sämig. Das geröstete Brot ist die zeittypische Bindung (Brotbindung, nicht Mehl).
Praxis. Rund 300 g getrocknete Feigen in etwa 450 ml Weißwein weich kochen, bei Bedarf Wein oder Wasser nachgießen, damit nichts zu fest einkocht. Etwa 3 Scheiben Weißbrot/Semmel rösten, einweichen und alles durch ein Sieb zu dickem Mus treiben. Rund 80 g Rosinen unterrühren und mit Ingwer und Zimt würzen. Wer ganze Feigen mitkocht, kann einige vor dem Durchschlagen entnehmen und zum Schluss untermengen - das gibt Biss und Optik. Nach Art der verwandten Feigensuppe teg-013 lässt sich das Mus mit etwas Safran goldgelb färben (in der Quelle für teg-020 nicht belegt).
Dieselben Zutaten, aber das Mueß ist dicker eingekocht (mehr Brot, weniger Flüssigkeit) und wurde als sättigender letzter Gang gereicht, die Suppe als erster.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Forme of Cury Durch ein Sieb oder Tuch getrieben - so wird das Feigen-Brot-Mus glatt und sämig.
Je Maß Wein gab man zusätzlich 6 ganze Feigen hinein, neben der zu Mus gekochten Hauptmenge (3 pfd.).
Weinbeeren = Rosinen (getrocknete Weintrauben), im Kloster ein gängiger Importsüßstoff.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gewürz / gilbt
Gewählte Lesart: Die Quelle nennt nur gewürz - kein Safran. Die goldgelbe Färbung ist hier aus den eng verwandten Schwester-Rezepten abgeleitet (teg-013 Feigensuppe nennt Safran, teg-021 Weinbeermueß gilbt); sie ist period-typisch, aber für teg-020 selbst nicht belegt und daher nur als Option ausgewiesen.
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