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Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Hofküche
Vegan
25 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
veigenmueß: 4 maß wein, jedlichem 6 veigen ganz darein und 3 pfd. darein ziechen, 7 prot, 7 semel darein päth und durchgeslagen, 1 pfd. weinper und gewürz.
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein (fol. 45r-85r). Edition: Anton Birlinger, Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee, Germania 9 (1864), S. 192-207. Gemeinfrei.
Koche getrocknete Feigen in Wein weich. Gieße bei Bedarf etwas Wein oder Wasser nach, damit die Masse nicht zu fest einkocht und sich später durchs Sieb treiben lässt. Röste Weißbrot und Semmel, weiche sie ein und treibe alles durch ein Sieb zu einem dicken Mus. Rühre Rosinen unter und würze. Nach Art der verwandten Feigensuppe lässt sich das Mus mit etwas Safran goldgelb färben. Ein sättigendes, süßes Fastenmus, das den letzten Gang einer Klostermahlzeit bildete.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| 3 pfd. veigen | 300 g getrocknete Feigen | Supermarkt | - |
| 4 maß wein | 450 ml Weißwein (bei Bedarf etwas mehr) | - | - |
| 7 prot, 7 semel | 3 Scheiben geröstetes Weißbrot/Semmel (zum Binden) | - | - |
| 1 pfd. weinper | 80 g Rosinen | Supermarkt | - |
| gewürz | Ingwer, Zimt - nach Art der verwandten Feigensuppe ggf. 1 Prise Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Durch ein Sieb oder Tuch getrieben - so wird das Feigen-Brot-Mus glatt und sämig.
Je Maß Wein gab man zusätzlich 6 ganze Feigen hinein, neben der zu Mus gekochten Hauptmenge (3 pfd.). Wer das Detail abbilden möchte, kann einige ganze, mitgegarte Feigen vor dem Durchschlagen entnehmen und zum Schluss untermengen - das gibt Biss und Optik.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Dieselben Zutaten, aber das Mueß ist dicker eingekocht (mehr Brot, weniger Flüssigkeit) und wurde als sättigender letzter Gang gereicht, die Suppe als erster.
