The Forme of Cury · England · 1390
45 Min.
4-6 Personen als Beilage
The Forme of Cury (~1390)Nimm je zur Hälfte Feigen und Rosinen. Verlese und wasche sie in Wasser. Brühe sie in Wein ab. Zerstoße sie in einem Mörser und streiche sie durch ein Sieb. Gib die Masse in einen Topf und füge Pfefferpulver und andere gute Gewürze hinzu. Binde das Mus mit Reismehl ab und färbe es mit Sandelholz. Salze es und richte es an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| half fyges | 250 g getrocknete Feigen | - | - |
| half raisouns | 250 g Rosinen | - | - |
| water | Wasser | Leitung | - |
| wyne | 250 ml Rotwein | - | - |
| powdour of peper | 1 TL Pfefferpulver | - | - |
| ooþer good powdours | 1 TL Gewürzmischung (mild, z.B. Zimt, Ingwer, Nelke) | - | - |
| flour of Rys | 50 g Reismehl | - | - |
| saundres | 1 TL Sandelholzpulver | Online-Gewürzhandel | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dickes, rotbraunes Frucht-Würzmus aus Feigen und Rosinen - die Rape (zweisilbig gesprochen, nichts mit der Pflanze Raps zu tun) ist ein süß-würziges Condiment, das man zu Fleisch oder Fisch reichte, verwandt mit unseren Chutneys und dem mittelalterlichen Frucht-Pfeffer. Naher Korpus-Verwandter ist das schlichtere foc-086 ("Feigenmus mit Mandeln und Wein") sowie sev-193 (Severin) und kkm-026.
Skalde hem in wyne - Feigen und Rosinen werden in Wein abgebrüht, der sie aufquellen lässt und zugleich Aroma und Farbe einbringt.
Bray hem in a morter ... drawe hem thurgh a straynour - im Mörser zerstoßen und durch ein Sieb gestrichen entsteht die glatte Paste; Schalen und Kerne bleiben zurück.
Saundres ist rotes Sandelholzpulver - das periodentreue rote Speisefärbemittel, das dem Mus seine kräftige rotbraune Farbe gibt (nicht zu verwechseln mit modernen Behelfsfarben). Es würzt zugleich leicht.
Alay it up with flour of Rys - mit Reismehl gebunden, dem zeittypischen Bindemittel anstelle einer späteren Mehlschwitze.
Praxis. Je 250 g getrocknete Feigen und Rosinen verlesen, waschen, in 250 ml Rotwein kurz aufkochen lassen. Im Mörser (oder Mixer) zur Paste zerstoßen, durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer und etwas milder Gewürzmischung würzen, mit 1-2 EL Reismehl binden, mit etwas Sandelholzpulver rot färben und salzen. Als würziges Mus zu Wild, Geflügel oder Fastenfisch.
„Rape“ ist der Name eines mittelalterlichen Gerichts, das eine Art dickes Mus oder eine Paste aus Früchten und Gewürzen bezeichnet. Es ist nicht mit der Pflanze Raps zu verwechseln.
„Andere gute Gewürze“ bezieht sich im mittelalterlichen Kontext oft auf eine milde Gewürzmischung, die typischerweise Zimt, Ingwer, Muskat und Nelken umfasste. Da Pfeffer bereits separat genannt wird, ist eine solche milde Mischung hier am plausibelsten.
„Saundres“ ist Sandelholzpulver, das im Mittelalter sowohl zum Färben (für eine rötlich-braune Farbe) als auch zum Würzen von Speisen verwendet wurde. Du kannst es in Apotheken oder im Online-Gewürzhandel beziehen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind haltbar und leicht zu transportieren. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser (oder eine Küchenmaschine für die Vorbereitung zu Hause) und einen Topf, was beides über offenem Feuer oder auf einem Kocher gut umsetzbar ist.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein Mörser oft ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das mit einem kräftigen Stößel zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder eben Früchten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die Feigen und Rosinen entweder in einem großen Mörser zerstoßen, oder du verwendest eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender, um eine glatte Paste zu erhalten. Fertig gemahlene Mandeln oder Reismehl sind ebenfalls eine gute Alternative, wenn das Rezept Nüsse oder Getreide verlangt.
Severin 
Koch und Kellermeisterei 
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Tegernseer Speisenbuch Ein dickes Mus oder eine Paste aus Früchten und Gewürzen.
Sie abbrühen, kurz in heißer Flüssigkeit garen.
Sie in einem Mörser zerstoßen oder zerstampfen.
Sie durch ein Sieb streichen.
Andere gute Gewürze, meist eine milde Mischung wie Zimt, Ingwer, Muskat oder Nelke.
Es abbinden oder andicken.
Sandelholzpulver, das im Mittelalter zum Färben (rot/braun) und Würzen verwendet wurde.
Es anrichten und servieren.
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