Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Beilage
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
20 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Zerbreche die Weißbrotsemmeln in kleine Stücke und übergieße sie mit heißer Milch oder heißer Fleischbrühe. Lass sie ziehen, bis das Brot vollständig durchweicht und aufgequollen ist - je nach Härte der Semmeln etwa 10-20 Minuten. Verquirle die Eier und rühre sie unter den aufgeweichten Brei; ist die Masse zu fest, gib noch etwas heiße Milch oder Brühe zu.
Für das schlichte „gemains semelmueß" erhitzt du Butter in der Pfanne, gibst die Masse hinein und rührst sie auf niedriger Hitze, bis das Ei gestockt ist und ein cremiger Brei entsteht. Für das zu Ostern belegte „anprentz semelmueß" brätst du die Masse stattdessen in reichlich heißer Butter an, lässt sie ansetzen und wendest sie, bis goldbraune Röststellen entstehen, und zerteilst sie grob. Mit Salz abschmecken.
Hinweis: Das Tegernseer Original nennt nur die Speisennamen („gemains semelmueß", „anprentz semelmueß"); die ausführliche Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| semel | 4 altbackene Weißbrotsemmeln | Bäcker | Weißbrot vom Vortag |
| milch | 300 ml heiße Milch oder Fleischbrühe | - | Brühe (für vollere Variante) |
| aÿer | 3 Eier | - | - |
| putter | 2 EL Butter | - | Schmalz |
| Saltz | Salz nach Geschmack | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Brei aus in Flüssigkeit eingeweichten Weißbrotsemmeln, mit Ei gebunden. Lebende Verwandtschaft: der bayerische Semmelschmarrn (für die geröstete Variante) und der schlichte Semmelauflauf/Scheiterhaufen (für die cremige). Ein Festtagsgericht, das nach langer Fastenzeit zu Ostern endlich wieder Eier (und Brühe) erlaubt feierte.
Die Quelle nennt zwei Varianten nebeneinander. Gemains semelmueß ist das gewöhnliche, schlicht im Topf zu cremigem Brei gerührte. Anprentz semelmueß (zu anprennen = anrösten) ist die in heißer Butter angebratene, geröstete Variante mit goldbraunen Röststellen - genau diese steht im Menüplan ausdrücklich für die Ostertage.
Semel (Weißbrotsemmel) ist der Kern der Festlichkeit: heller Brei aus Weißbrot mit Ei war eine Delikatesse gegenüber dem alltäglichen dunklen Roggenbrotbrei. Im Kloster blieb Weißbrot besonderen Tagen und höherstehenden Mönchen vorbehalten.
Praxis. Altbackene Semmeln zerbröckeln, mit heißer Milch (oder Brühe für die herzhaftere Variante) übergießen und 10-20 Minuten durchweichen lassen. Verquirlte Eier unterrühren. Dann entweder bei niedriger Hitze in Butter cremig stocken (gemains) oder in reichlich heißer Butter mit Röststellen anbraten und grob zerteilen (anprentz, schmarrnartig). Salzen.
Der Menüplan der Handschrift nennt Semmelmuß - in der gerösteten Variante „anprents semelmueß" - unter anderem an den Ostertagen. Nach 40 Tagen Fastenzeit ohne Eier und Fleisch war Ostern die große Freigabe. Semmelmuß mit Eiern war eine festliche Bereitung, die nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch kam.
Der entscheidende Unterschied ist die Semmel (Weißbrot) statt Roggenbrot, und die Eier. Ein heller Brei aus Weißbrot mit Ei war eine Delikatesse gegenüber dem alltäglichen dunklen Brotbrei. Die Liste nennt zwei Zubereitungen: das schlichte „gemains semelmueß" und das in Butter angeröstete „anprentz semelmueß" mit goldbraunen Röststellen - letzteres ist im Menüplan für Ostern verzeichnet. Im Kloster war Weißbrot für normale Tage reserviert oder höherstehenden Mönchen vorbehalten.
Tegernseer Speisenbuch 
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei Semmelmuß, ein Brei aus in Flüssigkeit eingeweichten Weißbroten (Semmeln), mit Ei gestockt. Eine festliche Speise für Ostern und andere hohe Feiertage.
Semmel, Weißbrotbrötchen. Im Kloster wurde Weißbrot (Semmel) für Festtage und an hohe Tische vergeben, während der normale Mönch Grobmehlbrot aß.
Angebranntes (geröstetes) Semmelmuß. „Anprentz" (zu „anprennen" = anbrennen, anrösten) bezeichnet die in heißer Butter oder Schmalz angebratene Variante, bei der goldbraune Röststellen entstehen - ähnlich dem späteren Semmelschmarrn. Diese Variante ist im Menüplan ausdrücklich für die Ostertage genannt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemains vs. anprentz semelmueß
Gewählte Lesart: Die Liste nennt zwei Varianten: „gemains" (gewöhnlich, schlicht im Topf zu cremigem Brei gerührt) und „anprentz" (angebrannt/geröstet, in heißer Butter angebraten bis goldbraune Röststellen entstehen). Der Menüplan zitiert für Ostern ausdrücklich die geröstete „anprents"-Variante.
Andere mögliche Lesart:
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