Gestockte Eier-Milch-Speise

Welches Gericht ist das? Eine gestockte Eier-Milch-Speise, die nach dem Garen fest genug ist, um sie in Scheiben zu schneiden - der nächste Verwandte ist der herzhafte Eierstich (die Einlage in klarer Suppe) bzw. ein einfacher gebackener Eierguss. Die safrangelbe Farbe macht sie zum kleinen Schaustück auf der Tafel.

Letelorye ist der Name dieses Gerichts; sein erster Teil geht auf das altfranzösische lait (Milch) zurück, der zweite Teil ist nicht geklärt. Verwandte Eier-Milch-Speisen ziehen sich quer durch die mittelalterliche Küche.

Wryng hem thurgh a styunour heißt, die aufgeschlagenen Eier durch ein Sieb oder Seihtuch zu streichen - so werden Hagelschnur und Klümpchen entfernt und die Masse wird glatt. Stondyng meint, dass die Speise am Ende fest steht und nicht mehr fließt; erst dann lässt sie sich nach Anweisung leshe (in Scheiben oder Streifen schneiden).

Praxis. Eier durch ein Sieb streichen, mit der Milch, zerlassener Butter, Salz und in wenig warmer Milch aufgelöstem Safran verrühren. Bei milder Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt und stockt - nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Ei grießig. Wer es schnittfest will, gießt die Masse in eine gebutterte Form und lässt sie im Wasserbad oder am Rand der Glut sanft fertig stocken, dann auskühlen und in Scheiben schneiden. Pro Person etwa 1 Ei auf gut 100 ml Milch.