Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Vorspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegetarisch
15 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Bringe die Milch in einem Topf zum Köcheln, sie darf nicht kochen, sonst schäumt sie über. Schneide das altbackene Brot in kleine Würfel oder reibe es grob. Rühre das Brot in die heiße Milch und lass es etwa 5 Minuten einweichen, bis es weich ist. Salze nach Geschmack oder süße alternativ mit etwas Honig. Heiß servieren - die einfachste und wärmendste Fastenspeise des Klosteralltags.
Hinweis: Das Tegernseer Original nennt nur den Speisennamen in der Speiseordnung; die ausführliche Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| milch | 1 Liter Vollmilch | - | Mandelmilch (period-gerechter Milchersatz für die strenge Fastenzeit; Hafermilch als moderne, günstigere Nachkoch-Alternative) |
| brot | 3 Scheiben altbackenes Weißbrot oder Semmel vom Vortag | - | Roggenbrot (ergibt eine würzigere Suppe) |
| Saltz | Salz nach Geschmack | - | - |
| honig | 1-2 EL Honig (für süße Variante) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Brotsuppe auf Milchbasis - eingeweichtes altbackenes Brot in heißer Milch. Lebende Verwandtschaft: die bayerische Milchsuppe und die "Brotsuppe" leben bis heute; verwandt mit Grießbrei und Porridge, nur mit Brot statt Korn gebunden.
Milchsuppen steht in der Speiseordnung als eine der Grund-Fastenspeisen. Milch war zwar tierisch, im 15. Jh. aber in vielen Klöstern an normalen Fasttagen (Freitage, Vigilien) erlaubt, nur nicht in der strengen 40-tägigen Fastenzeit vor Ostern. Die Menüzeile trennt ayrsuppen oder milchsuppen - Ei- und Milchsuppe sind dort ausdrücklich zwei verschiedene Speisen.
Die Milch darf nie kochen, nur köcheln: zu starke Hitze lässt sie aufschäumen und überlaufen, und sie setzt am Boden an.
Praxis. Milch leicht köcheln, gewürfeltes oder grob geriebenes altbackenes Brot einrühren, 5 Minuten weichziehen lassen, salzen oder mit Honig süßen. Für die strenge Fastenzeit ist Mandelmilch der period-gerechte Ersatz. Ein Eigelb macht die Suppe cremiger - das ist aber eine moderne, nicht quellengedeckte Anreicherung (und die Quelle trennt Ei- und Milchsuppe ja bewusst): dann den Topf von der Hitze nehmen, das Eigelb mit etwas heißer Milch verquirlen, zügig unterrühren und nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt es zu Flocken.
Das ist eine interessante Frage. Im frühen Mittelalter waren Milch und Käse an Fasttagen verboten. Aber die Regelungen wurden im Laufe der Zeit gelockert, und im 15. Jahrhundert erlaubten viele Klöster Milchprodukte an normalen Fasttagen (Freitage, Vigilien), nur nicht in der strengen Fastenzeit (40 Tage vor Ostern). Das Kloster Tegernsee gehörte zur bayerischen Benediktinertradition, die in dieser Frage pragmatisch war.
Die Milch darf niemals kochen, nur leicht köcheln. Zu starke Hitze lässt die Milch aufschäumen und überlaufen. Das Brot soll vollständig aufweichen und die Suppe leicht binden. Ein frisches Eigelb macht sie reichhaltiger - dann aber legieren: Topf von der Hitze nehmen, das Eigelb mit etwas heißer Milch verquirlen und unter Rühren in die Suppe geben, nicht mehr aufkochen, sonst flockt es aus.
Severin 
Ménagier de Paris 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Maestro Martino Milchsuppe, eine der grundlegenden Fastenspeisen des Klosters. Milch war zwar tierisch, aber im frühen Mittelalter noch nicht überall als Fastenspeise verboten. Im 15. Jh. war sie in manchen Klöstern erlaubt.
Eiersuppe, die in derselben Menüzeile als Alternative zur Milchsuppe steht („ayrsuppen oder milchsuppen"). Die Quelle trennt also Ei- und Milchsuppe bewusst - vermutlich eine Wahl je nach Fast- oder Nicht-Fasttag.
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