Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
15 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Rühre das Weckenmehl (feines Weißmehl) zunächst in einem Teil des kalten Weins glatt, sodass keine Klumpen bleiben. Erhitze den übrigen Wein mit dem Wasser in einem Topf und gieße die angerührte Mehlmischung unter ständigem Rühren hinein. Bring alles unter Rühren zum Kochen und lass es eindicken, bis ein sämiger Brei entsteht. Süße ihn großzügig mit Honig und schmecke mit einer Prise Ingwer ab. Serviere den Weinmuß warm als süße Beilage oder Nachtisch, besonders beliebt zu Fischgerichten und an Fastensonntagen.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Menü-/Mengenliste der Klosterküche); die ausführliche Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain maß Wein | 500 ml einfacher trockener Weißwein | Weinhändler, Supermarkt | Apfelwein oder leichter Rotwein |
| ain maß waßer | 500 ml Wasser | - | - |
| weckenmefl | 7 EL feines Weizenmehl (für einen dickeren Brei mehr) | - | Weckenmehl = helles Mehl aus Weißbrot, alternativ Typ 405 |
| Honig | 3 EL Honig (oder mehr nach Geschmack) | Imker, Bauernmarkt | - |
| [Ingwer] | 1 Prise Ingwer | - | Zimt |
Welches Gericht ist das? Ein mehlgebundener Weinmuß - eine süße, sämige Weinsuppe, die mit feinem Weißmehl gebunden und mit Honig gesüßt wird. Im Tegernseer Speisenbuch als weinmueß von seml ("von Semmel/Mehl") in der Mueß-Kategorie gelistet; verwandt mit den anderen Tegernseer Mußen (teg-002) und dem mengenbelegten Rosinen-Weinmuß teg-021. Eine erlaubte Fastensüßspeise der Klosterküche.
Weckenmefl ist Mehl aus dem Wecken (Weißbrot) - feines, helles Weizenmehl, hochwertiger als das alltägliche Roggenmehl und im Kloster den Festtagen vorbehalten. Es bindet den Wein zum Brei. Da die Originalnotiz nur ein Speisenname ohne Mengen oder Methode ist, ist die ganze Zubereitung rekonstruiert.
Der kritische Punkt ist die Bindung: das Mehl muss zuerst kalt im Wein klümpchenfrei angerührt werden, sonst gerinnt es beim Eingießen in die heiße Flüssigkeit zu Klumpen.
Praxis. Einen Teil des Weins kalt mit dem Mehl glatt rühren. Restlichen Wein mit dem Wasser erhitzen, die Anrührung unter ständigem Rühren eingießen und unter Rühren aufkochen, bis ein sämiger Brei entsteht. Großzügig mit Honig süßen, eine Prise Ingwer (oder Zimt). Warm servieren, gut zu Fisch und an Fastensonntagen.
Weinmuß ist ein eingickter Weinbrei, Wein oder eine Wein-Wasser-Mischung, mit Mehl gebunden und mit Honig gesüßt. Im Kloster Tegernsee war er eine erlaubte Fastenspeise: ohne Fleisch, nahrhaft und festlich genug für Sonn- und Festtage. Wein war in Benediktinerklöstern als Teil der Tagesration der Mönche vorhanden.
Nimm einen einfachen trockenen Weißwein, kein edler Tropfen. Im bayerischen Kloster des 15. Jahrhunderts wurden Weine aus dem Inn-Salzach-Raum oder aus österreichischen Zukäufen verwendet. Für das Rezept eignet sich jeder leichte, nicht zu säuerliche Weißwein gut.
Ja. Du brauchst nur einen Topf und eine Feuerstelle. Wein und Honig sind auf Mittelalter-Märkten gut verfügbar, das Mehl lässt sich einfach mitbringen. Das Gericht ist in 15 Minuten fertig.
Tegernseer Speisenbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Weinmuß "von Semmel" - die mehl-/brotgebundene Form des Weinbreis (im Unterschied zur Rosinen-/Feigen-Variante weinpermueß). Im Tegernseer Speisenbuch als Speisenname gelistet.
Mehl aus dem Wecken (Weißbrot): feines, helles Weizenmehl. Im Kloster den Festtagen vorbehalten, hochwertiger als das alltägliche Roggenmehl.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weckenmefl
Gewählte Lesart: Feines Weizenmehl (Typ 405) als Bindemittel, im Wein klümpchenfrei angerührt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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