Lachs mit Speck und Gewürzsaucen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Saumon fraiz soit baconné, et gardez l'eschine pour rostir. Puis despeciez par dales, cuictes en eaue, et du vin et du sel au cuire. Mengié au poivre jaunet ou a la cameline, et en pasté qui veult, pouldré d'espices. Et se le saumon est salé, soit mengié au vin et a la ciboule par roelles.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Den frischen Lachs kannst du vor Ort portionieren und über dem Feuer in einem Topf mit Wasser und Wein pochieren. Die Speckscheiben lassen sich gut transportieren. Auch der gesalzene Lachs und der Schnittlauch sind lagerfreundlich. Für die Pasteten-Variante wäre ein Lehmofen oder ein Dutch Oven nötig.
Frischen Lachs mit Speck spicken oder umwickeln. Die Wirbelsäule des Lachses zum Braten aufbewahren. Danach den Lachs in Scheiben teilen und in Wasser, Wein und Salz kochen. Serviere ihn mit gelbem Pfeffer oder Cameline-Sauce. Wer möchte, kann den Lachs auch in einer Pastete zubereiten und mit Gewürzen bestreuen. Ist der Lachs gesalzen, serviere ihn mit Wein und in Röllchen geschnittenem Schnittlauch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Saumon fraiz | Frischer Lachs | Wochenmarkt / Fischhändler | — |
| baconné | Speckscheiben (zum Spicken oder Umwickeln) | Metzger | — |
| l'eschine | Lachs-Wirbelsäule (vom frischen Lachs) | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| vin | Weißwein | — | — |
| sel | Salz | — | — |
| poivre jaunet | Langer Pfeffer, gemahlen | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| cameline | Cameline-Sauce (als Beilage) | — | — |
| espices | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| saumon salé | Gesalzener Lachs | Supermarkt / Fischhändler | — |
| ciboule | Schnittlauch | — | — |
Anmerkungen
- baconné
- Spicken oder Umwickeln mit Speck, um dem Fisch Fett und Geschmack zu verleihen.
- dales
- Scheiben oder Stücke.
- poivre jaunet
- Wörtlich 'gelber Pfeffer', wahrscheinlich Langer Pfeffer oder eine gelblich gefärbte Gewürzmischung.
- cameline
- Eine klassische mittelalterliche Gewürzsauce, typischerweise aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus.
- espices
- Eine allgemeine Gewürzmischung, oft bestehend aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und langem Pfeffer.
- roelles
- Röllchen oder Scheiben, hier bezogen auf den Schnittlauch.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ baconné
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'baconné' wurde als Spicken oder Umwickeln des Lachses mit Speck interpretiert, um ihm Fett und Geschmack zuzuführen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre, dass der Lachs mit einer Speck-Brühe oder -Fett gekocht wird. — Obwohl 'baconné' primär 'mit Speck versehen' bedeutet, könnte es im weiteren Sinne auch die Verwendung von Speckfett im Kochprozess implizieren.
⚖ poivre jaunet
Gewählte Lesart: Als 'poivre jaunet' wurde Langer Pfeffer gewählt, da dieser im Mittelalter verbreitet war und eine gelbliche Färbung aufweist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart ist eine allgemeine gelbe Gewürzmischung, die beispielsweise Safran oder Kurkuma (obwohl letzteres seltener war) enthalten könnte. — Das Adjektiv 'jaunet' (gelblich) lässt Raum für verschiedene gelbfärbende Gewürze oder Mischungen, die im Mittelalter bekannt waren.
⚖ espices
Gewählte Lesart: Die 'espices' wurden als eine allgemeine mittelalterliche Gewürzmischung aus Ingwer, Zimt und Nelken interpretiert, da keine spezifischen Gewürze genannt werden.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten auch andere teure Gewürze wie Muskatnuss, Paradieskörner oder langer Pfeffer in der Mischung enthalten gewesen sein. — Die genaue Zusammensetzung von 'espices' variierte je nach Verfügbarkeit und Preis der Gewürze, aber die genannten sind typische Bestandteile.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'baconné' bei Fisch?
Im Mittelalter war es üblich, mageres Fleisch oder Fisch mit Speck zu spicken (d.h. Speckstreifen durch das Fleisch zu ziehen) oder es mit Speckscheiben zu umwickeln. Dies diente dazu, dem Gericht Fett und Geschmack zuzuführen und es vor dem Austrocknen zu schützen.
Was ist 'poivre jaunet'?
'Poivre jaunet' bedeutet wörtlich 'gelber Pfeffer'. Dies könnte sich auf Langen Pfeffer beziehen, der eine gelbliche Farbe hat und im Mittelalter sehr beliebt war. Es könnte aber auch eine allgemeine Bezeichnung für eine gelblich gefärbte Gewürzmischung sein, die beispielsweise Safran oder Ingwer enthielt. Für dieses Rezept ist Langer Pfeffer eine gute Wahl.
Was ist Cameline-Sauce und wie bereite ich sie zu?
Cameline ist eine klassische mittelalterliche Gewürzsauce, die ihren Namen vom Zimt (franz. cannelle) hat. Sie wird typischerweise aus gemahlenem Zimt, Ingwer, Essig und Verjus hergestellt und oft mit Brot oder Mandeln gebunden. Für dieses Rezept kannst du eine einfache Cameline zubereiten, indem du gemahlenen Zimt und Ingwer mit etwas Essig und Verjus verrührst und eventuell mit etwas Brotkrume oder gemahlenen Mandeln andickst.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Der Lachs kann über offenem Feuer in einem Topf pochiert werden. Die Saucen und Gewürzmischungen lassen sich gut vorbereiten und mitbringen. Auch die Pasteten-Variante ist mit einem Dutch Oven oder Lehmofen am Lager umsetzbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Im Mittelalter war 'espices' oft eine Mischung aus teuren Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss, langem Pfeffer und Paradieskörnern. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken verwenden, um den authentischen Geschmack zu erzielen.