Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
15 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Lasse den Fisch vier oder fünf Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Danach koche ihn in Wasser für etwa eine Stunde, mehr oder weniger, je nach Bedarf und ob die Fische groß oder klein sind. Ebenso verfahre mit jedem anderen gesalzenen Fisch. Beachte, dass du bei allen Arten und Beschaffenheiten von Fischen immer den größten wählen solltest, gemäß dem Sprichwort: ‚Alter Fisch und junges Fleisch'.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Trutte salate o altro pesce salato de aqua dolce | Gesalzener Süßwasserfisch (z.B. Forelle, Karpfen) | - | Fischhändler | - |
| acqua tepida | Lauwarmes Wasser | - | - | - |
| acqua | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Grundtechnik aus Martinos Werk: das Wässern und Garen von Salzfisch. Sie steht in der direkten Linie zur bis heute geübten Vorbereitung von Stockfisch, Klippfisch (Baccalà) und gesalzenem Hering - der Salzfisch wird erst entsalzt, dann gegart.
Das Wort Trutte salate meint gesalzene Forellen, doch Martino verallgemeinert ausdrücklich (o altro pesce salato de aqua dolce) auf jeden gesalzenen Süßwasserfisch. Salzfisch war die Fastenspeise schlechthin: monatelang haltbar, überall verfügbar, vor dem Garen aber zwingend zu wässern.
Der Schlusssatz ist ein Sprichwort - Pesce vecchio, et carne giovene ("alter Fisch und junges Fleisch"): Fisch nimmt man am besten groß und ausgewachsen, Fleisch dagegen jung und zart. Es ist kein Kochschritt, sondern eine Einkaufsregel.
Praxis. Den Salzfisch vier bis fünf Stunden in lauwarmem Wasser einweichen (bei stark gesalzenem Stockfisch ruhig länger und mit mehrfachem Wasserwechsel), damit überschüssiges Salz austritt und das Fleisch wieder geschmeidig wird. Danach in frischem Wasser etwa eine Stunde sieden - kleine Stücke kürzer, große länger. Nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt der Fisch. Dazu passte im Original eine einfache Sauce (Senf, Petersilie, Knoblauch oder eine Gewürzbrühe).
Das Sprichwort betont, dass älterer, größerer Fisch oft mehr Geschmack hat und besser für die Zubereitung geeignet ist, während junges Fleisch zarter und schmackhafter ist.
Ja, gut geeignet. Das Einweichen erfordert lediglich ein Gefäß, und das Kochen kann problemlos über offenem Feuer in einem Topf erfolgen.
Das Einweichen in lauwarmem Wasser dient dazu, den Salzgehalt des Fisches zu reduzieren und ihn wieder geschmeidiger zu machen, bevor er gekocht wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Ménagier de Paris 
Forme of Cury Sprichwort: "alter Fisch und junges Fleisch" - Fisch nimmt man groß/ausgewachsen, Fleisch jung/zart. Keine Kochanweisung, sondern Auswahlregel.
Gesalzene Forellen; Martino verallgemeinert ausdrücklich auf jeden gesalzenen Süßwasserfisch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| acqua | water Q283 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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