Gesalzener Süßwasserfisch zubereiten

Welches Gericht ist das? Eine schlichte Grundtechnik aus Martinos Werk: das Wässern und Garen von Salzfisch. Sie steht in der direkten Linie zur bis heute geübten Vorbereitung von Stockfisch, Klippfisch (Baccalà) und gesalzenem Hering - der Salzfisch wird erst entsalzt, dann gegart.

Das Wort Trutte salate meint gesalzene Forellen, doch Martino verallgemeinert ausdrücklich (o altro pesce salato de aqua dolce) auf jeden gesalzenen Süßwasserfisch. Salzfisch war die Fastenspeise schlechthin: monatelang haltbar, überall verfügbar, vor dem Garen aber zwingend zu wässern.

Der Schlusssatz ist ein Sprichwort - Pesce vecchio, et carne giovene ("alter Fisch und junges Fleisch"): Fisch nimmt man am besten groß und ausgewachsen, Fleisch dagegen jung und zart. Es ist kein Kochschritt, sondern eine Einkaufsregel.

Praxis. Den Salzfisch vier bis fünf Stunden in lauwarmem Wasser einweichen (bei stark gesalzenem Stockfisch ruhig länger und mit mehrfachem Wasserwechsel), damit überschüssiges Salz austritt und das Fleisch wieder geschmeidig wird. Danach in frischem Wasser etwa eine Stunde sieden - kleine Stücke kürzer, große länger. Nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt der Fisch. Dazu passte im Original eine einfache Sauce (Senf, Petersilie, Knoblauch oder eine Gewürzbrühe).