The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
ReisBlancmanger
75 Min.
4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm ungeschälte Mandeln und zerstoße sie fein. Nimm frischen Lachs und koche ihn in lauwarmem Wasser. Passiere die zerstoßenen Mandeln mit der Lachsbrühe, um Mandelmilch zu gewinnen. Löse die Gräten sauber aus dem gekochten Fisch und zerstoße das Fischfleisch sehr fein. Gib die Mandelmilch und den zerstoßenen Lachs zusammen und binde die Mischung mit Reismehl. Füge scharfe Gewürzmischung, Zucker und Salz hinzu. Färbe das Gericht mit Alkannawurzel und achte darauf, dass es nicht zu fest wird. Serviere es dann.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almandes unblaunched | 200 g ungeschälte Mandeln | - | - |
| calwar Samoun | 500 g frischer Lachs | Fischhändler | - |
| lewe water | ca. 1 Liter lauwarmes Wasser | Leitung | - |
| flour of Rys | 50 g Reismehl | - | - |
| powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt) | - | - |
| sugur | 1 Prise Zucker | - | - |
| salt | Salz nach Geschmack | - | - |
| alkenet | 1/2 TL Alkannawurzelpulver | Online-Gewürzhandel | rotes Sandelholz (nur für die Farbe) |
Welches Gericht ist das? Ein Fisch-Blancmanger: gekochter Lachs wird zu feiner Paste gestoßen, mit Mandelmilch verrührt, mit Reismehl gebunden und mit Alkannawurzel rosa gefärbt. Es teilt das Kernverfahren der Blancmanger-Familie (Mandelmilch + Reismehl + fein zerstoßenes weißes Fleisch), hier in der Fasten-Fischvariante - vgl. den Barsch-Blancmanger wes-044.
calwar Samoun. Der Glossar der Druckedition bietet mehrere Lesarten an (frisch gefangener und sofort zubereiteter Lachs; junger Lachs; ein Zubereitungsbegriff). Gemeint ist in jedem Fall hochwertiger, frischer Lachs - die Frische ist der Punkt.
bray hem unblaunched / drawe up with the broth. Die Mandeln werden ungeschält (mit Haut) zerstoßen und dann mit der Lachsbrühe statt Wasser zu Mandelmilch passiert - die Brühe trägt den Fischgeschmack in die Bindung.
alkenet. Alkannawurzel (Alkanna tinctoria) - das periodentreue rote Färbemittel, das dem hellen Mus eine rosa Tönung gibt. Ersatz für die reine Farbe: rotes Sandelholz. (Keine modernen Behelfsfarben.)
loke þat hit be not stondyng. Anders als die festen "stehenden" Breie der Sammlung soll dieses Gericht ausdrücklich nicht fest werden - es bleibt cremig-löffelfähig, eher dicke Sauce als Pudding.
Praxis. 500 g Lachs in lauwarmem Wasser gar ziehen, entgräten, im Mörser oder Mixer fein zerkleinern. 200 g ungeschälte Mandeln mahlen, mit der Brühe zu Mandelmilch passieren. Fisch und Mandelmilch verrühren, mit etwas Reismehl locker binden, mit powdour fort, einer Prise Zucker und Salz würzen, mit etwas Alkannapulver rosa färben. Cremig halten.
Der Begriff 'calwar Samoun' bezieht sich auf frisch gefangenen und sofort zubereiteten Lachs oder jungen Lachs. Es betont die Frische und Qualität des Fisches.
'Powdour fort' ist eine scharfe Gewürzmischung, die typischerweise aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal langem Pfeffer besteht. Die genaue Zusammensetzung variierte, aber sie war immer kräftiger als 'powdour douce' (milde Gewürzmischung).
Alkannawurzel (Alkanna tinctoria) ist eine Pflanze, deren Wurzel einen roten Farbstoff enthält. Sie wurde im Mittelalter häufig zum Färben von Speisen verwendet. Du bekommst Alkannawurzelpulver in Apotheken, Reformhäusern oder spezialisierten Online-Gewürzshops. Als reine Farb-Alternative kann auch rotes Sandelholzpulver verwendet werden, dies verändert jedoch den Geschmack leicht.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung der Mandelmilch aus ungeschälten Mandeln, des feinen Zerstoßens des Fisches und der präzisen Konsistenzkontrolle nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert mehr Zeit und Ausrüstung, als typischerweise am Lagerfeuer verfügbar ist. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche des mittelalterlichen Englands.
Zerstoße die ungeschälten Mandeln sehr fein in einem Mörser oder einer Küchenmaschine. Gieße dann die warme Lachsbrühe darüber und lasse die Mischung etwas ziehen. Anschließend passierst du die Flüssigkeit durch ein feines Tuch oder Sieb, um die Mandelmilch zu gewinnen und die festen Bestandteile zu entfernen.
Die Anweisung 'loke þat hit be not stondyng' bedeutet, dass das Gericht eine cremige, breiige oder musartige Konsistenz haben soll, aber nicht schnittfest oder zu dickflüssig. Es soll eher eine Art Püree oder eine dicke Sauce sein, die sich gut löffeln lässt.
Traditionell wurde dafür ein großer Fleischmörser verwendet, um eine sehr feine Paste zu erhalten. Für die moderne Küche kannst du den gekochten und entgräteten Lachs stattdessen in einer Küchenmaschine oder einem Mixer sehr fein pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen.
Wel ende edelike spijse 
Maestro Martino Mandeln
ungeschält zerstoßen/mahlen
frischer Lachs (im Original als 'newly taken and immediately dressed' oder 'young salmon' erklärt)
kochen/sieden
lauwarmes Wasser
die zerstoßenen Mandeln mit der Brühe passieren, um Mandelmilch herzustellen
die Gräten herauslösen/entfernen
es fein zerstoßen/mahlen (im Mörser)
deine Mandelmilch und das (den Fisch) zusammengeben
es mit Reismehl binden
scharfe Gewürzmischung
Alkannawurzel (zum Färben)
achte darauf, dass es nicht zu fest/dickflüssig wird
serviere es
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
calwar Samoun
Gewählte Lesart: Frischer, hochwertiger Lachs - so erklärt es der Glossar der Druckedition ("newly taken and immediately dressed").
Andere mögliche Lesart:
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