Blancmange vom Kapaun

Welches Gericht ist das? Ein Blancmange (‚weiße Speise‘) - eines der zentralen Adelsgerichte des europäischen Mittelalters: zartes weißes Geflügelfleisch fein zerstoßen, mit Mandel- und Reisbasis zu einem glatten, hellen Brei gebunden und gezuckert. Es ist der gemeinsame Vorfahr sowohl der süßen Dessert-Blancmanges der Neuzeit als auch herzhafter Geflügelpürees. Diese flämische Fassung ist auffällig süßer und elaborierter als der Standard.

dwitte vanden capoenen - das weiße Fleisch. Der Kapaun (kastrierter, gemästeter Hahn) wird ganz gar gesotten, dann nur die hellen Brust-/Fleischpartien abgezupft und in kaltem Wasser geschwenkt - das hält die Farbe rein weiß, die der Blancmange als Markenzeichen verlangt. Das Zerstoßen im Mörser zu feinster Paste liefert die typische glatte, fast cremige Konsistenz.

amandel meel + melc van rijse - die helle Bindung. Gemahlene Mandeln und Reismehl bilden im Topf mit Flüssigkeit die helle, sämige Basis (im Text später als amandel melc, Mandelmilch, zusammengefasst). Reis und Mandeln sind das periodentypische Bindemittel der gehobenen Tafel - keine Mehlschwitze. Das zerstoßene Fleisch wird darin verrührt und aufgekocht.

Die dreifache Zucker-Steigerung. Diese Variante treibt die Süße über drei Stufen: Zucker schon während des Garens in die Masse, dann obenauf in Zucker gebratene Mandeln (kandiert/karamellisiert) als Garnitur, zuletzt noch einmal Streuzucker. Das Schweineschmalz (barghijn smout) ist an Fleischtagen das übliche Bratfett; in einer Fastenfassung träte stattdessen Mandelöl oder mehr Mandelmilch an seine Stelle.

Praxis. Kapaun (ersatzweise Poularde/Suppenhuhn) garen, das helle Fleisch sehr fein pürieren (Mörser oder Küchenmaschine). Mandelmehl und Reismehl mit der Garbrühe zu einer dicken hellen Masse rühren, das Fleischpüree einrühren, sanft köcheln und gut rühren - dat niet swert en worde, es darf nicht anbrennen/dunkel werden, sonst leidet das ‚Weiß‘. Zucker und etwas Schmalz unterziehen. Anrichten, mit in Zucker gerösteten Mandeln belegen und mit Zucker bestreuen. Vgl. die Hühner-Blancmanges bgs-076 und foc-035.