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Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
90 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)
.iiij. Een blancmengier van capoenen als capoene in watere gheel ghesoden sijn soo nemt dwitte vanden capoene ende legget in cout watere ende dan hebt amandel meel ende melc van rijse in eenen pot te viere dwitte vanden capoenen stoot ende tempert metter aman del melc ende doet sieden ende doe ter in /, sukere ende barghijn smout te passe dat niet swert en worde ende settet of ende dan hebt aman delen in sukere ghefruut ende setse bouen den blamengiere be strooyt met sukere
Coquinaria.nl - Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm einen Kapaun und koche ihn ganz in Wasser gar. Wenn der Kapaun gar ist, entnimm das weiße Fleisch, zupfe es ab und lege es in kaltes Wasser.
Gib Mandelmehl und Reismehl in einen Topf und stelle ihn auf das Feuer. Stoße das weiße Kapaunfleisch im Mörser sehr fein. Vermische das gestoßene Fleisch mit der Mandelmilch (die sich aus dem Mandelmehl und dem Reismehl im Topf bildet) und lasse es sieden.
Füge Zucker und Schweineschmalz hinzu, aber achte darauf, dass es nicht schwarz wird. Nimm den Topf vom Feuer.
Zuletzt setze in Zucker gebratene Mandeln oben auf den Blancmange und bestreue ihn mit zusätzlichem Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| capoenen | Kapaun | Metzger | - |
| watere | Wasser | Leitung | - |
| cout watere | Kaltes Wasser | Leitung | - |
| amandel meel | Mandelmehl | - | - |
| melc van rijse | Reismehl | - | - |
| sukere | Zucker | - | - |
| barghijn smout | Schweineschmalz | - | - |
| amandelen in sukere ghefruut | Mandeln (kandiert) | - | - |
Ein Blancmange ist eine klassische mittelalterliche Speise, deren Name „weiße Speise“ bedeutet. Sie besteht typischerweise aus Hühner- oder Fischfleisch, Reis, Mandeln und Zucker und war besonders an Adelshöfen beliebt.
Ein Kapaun ist ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein zartes, feines Fleisch geschätzt wurde und als Luxusgeflügel galt.
Das Fleisch wurde in einem großen Mörser) zu einer feinen Paste zerstoßen, um die gewünschte glatte Textur des Blancmange zu erzielen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
melc van rijse / amandel melc
Gewählte Lesart: „Reismehl“ und „Mandelmilch“. Die Formulierung „melc van rijse“ wird als Reismehl interpretiert, das zusammen mit Mandelmehl die Basis für die Mandelmilch bildet, in der das Fleisch gekocht wird. Der Begriff „amandel melc“ im späteren Text bezieht sich auf diese fertige Basis.
Andere mögliche Lesart:
stoot
Gewählte Lesart: Das Kapaunfleisch wird im Mörser sehr fein zerstoßen, um eine glatte, breiige Konsistenz zu erreichen, die für einen Blancmange typisch ist.
barghijn smout
Gewählte Lesart: „Schweineschmalz“. Dies ist tierisches Fett vom Schwein, das dem Blancmange Geschmack und eine glatte Textur verleiht.
Ein Blancmange ist eine klassische mittelalterliche Speise, deren Name „weiße Speise“ bedeutet. Sie besteht typischerweise aus Hühner- oder Fischfleisch, Reis, Mandeln und Zucker und war besonders an Adelshöfen beliebt. Die Zubereitung zielte auf eine sehr feine, glatte Textur ab.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Die feine Textur und die Notwendigkeit, das Fleisch im Mörser zu stoßen, sowie die genaue Kontrolle der Hitze beim Sieden und Karamellisieren des Zuckers sind unter Lagerbedingungen schwierig umzusetzen. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das mit einem kräftigen Stößel zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde, um feine Pasten oder Farces herzustellen. Für dieses Rezept kannst du das gekochte Kapaunfleisch stattdessen in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein pürieren, um eine glatte Textur zu erhalten.
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