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Gespickter Schweinefarce-Spieß

Name: Gespickter Schweinefarce-Spieß
Total time: 90 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Mageres Schweinefleisch (gekocht); 1 Holzspieß; Spickspeck; Wasser

Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475

Hauptspeise · Schwein

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 5/10

Hofküche

90 Min.

2-4 Personen

Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)

Moderne Übersetzung

Nimm mageres, gekochtes Schweinefleisch und stampfe es fein zu einer Farce. Nimm einen Holzspieß und forme die Farce fest darum herum. Koche das so vorbereitete Gericht in siedendem Wasser. Lasse es anschließend vollständig abkühlen. Dann spicke die Farce großzügig mit Speckstreifen und brate den Spieß, bis er schön gebräunt und gar ist.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
barghin vleesch magher ghesoden	Mageres Schweinefleisch (gekocht)	Metzger	-
Eenen priem van houte	1 Holzspieß	-	-
laerdeyt	Spickspeck	Metzger	-
wallende watere	Wasser	Leitung	-

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert mehrere Kochschritte (Kochen, Stampfen, Formen, erneutes Kochen, Abkühlen, Spicken, Braten) und eine gewisse Präzision, die am Lager schwer umzusetzen ist. Zudem ist das Abkühlen der Farce vor dem Spicken und Braten ein zeitaufwendiger Schritt. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als 'Wel ende edelike spijse', einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.

Was bedeutet 'barghin vleesch'?

'Barghin vleesch' bezeichnet das Fleisch eines Borgs, also eines kastrierten männlichen Schweins. Dieses Fleisch galt im Mittelalter als besonders zart, mager und schmackhaft und wurde oft für edle Gerichte verwendet.

Was ist Spicken ('larderet') und wie mache ich das?

Spicken ist eine mittelalterliche Technik, um mageres Fleisch saftiger zu machen. Dabei werden dünne Streifen von Speck (Spickspeck) mit einer speziellen Spicknadel oder einem dünnen Messer durch das Fleisch gezogen. Für dieses Rezept spickst du die Farce, nachdem sie um den Holzspieß geformt und abgekühlt ist, um ihr beim Braten Feuchtigkeit und Geschmack zu verleihen.

Gespickter Schweinefarce-Spieß – Originalseite aus Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) — Scan 012, Universiteitsbibliotheek Gent, BHSL.HS.1035 (ca. 1475), Public Domain

Transkription · Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)

.iij. Een laerdeyt nemt barghin vleesch magher ghesoden ende stampet ende nemt Eenen priem van houte doet tfaerzer daer omtrent doet laerdeyt sieden ende wallende watere latet vercoelen dan larderet ende doet braden ende doreren

Anmerkungen

barghin vleesch: Fleisch eines Borgen, eines kastrierten männlichen Schweins, das für besonders zartes und mageres Fleisch bekannt war.
priem van houte: Ein Holzspieß oder eine Holzstange, um die die Farce geformt wird.
faerzer: Farce, ein fein gestampftes oder gehacktes Fleischpüree.
laerdeyt: Bezeichnet hier das Gericht, das gespickt wird, oder allgemein eine gespickte Zubereitung.
larderet: Spicken, das Einziehen von Speckstreifen in mageres Fleisch, um es saftiger zu machen.
doreren: Bräunen, goldbraun backen oder braten.

Handschrift

Wel ende edelike spijse

Sprache

Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)

Entstehung

Gent, Flandern, 1475

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

doet laerdeyt sieden ende wallende watere / dan larderet

Gewählte Lesart: Die Formulierung 'doet laerdeyt sieden' wurde als 'koche das so vorbereitete Gericht' interpretiert, wobei 'laerdeyt' hier den Namen oder Typ des Gerichts beschreibt, das später gespickt wird. Die eigentliche Spickanweisung ('dan larderet') erfolgt erst nach dem Kochen und Abkühlen, unmittelbar vor dem Braten. Dies ergibt eine logische Abfolge der Zubereitungsschritte.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart wäre, dass das Gericht bereits vor dem ersten Sieden gespickt wird, und 'dan larderet' eine zweite Spickung beschreibt. - Diese Lesart ist weniger plausibel, da der Text explizit 'mageres gekochtes Schweinefleisch' als Basis nennt und eine Spickung vor dem Sieden nicht explizit erwähnt wird. Eine doppelte Spickung wäre zwar denkbar, aber die gewählte Interpretation ist direkter und vermeidet eine nicht genannte erste Spickung.

Lagerküche

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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