Blancmange vom Kapaun

Welches Gericht ist das? Das ist Maestro Martinos Version des bianco mangiare - des Blancmangers, des wohl meistüberlieferten Festgerichts des europäischen Spätmittelalters. Eine schneeweiße, gezuckerte Creme aus zerstoßenen Mandeln und pochiertem Geflügelfleisch, gebunden, parfümiert mit Rosenwasser. Die lebende Verwandtschaft ist erstaunlich gespalten: Über die süße Mandelmasse stammt das heutige Dessert-Blanc-manger ab (die Geflügel-Wurzel ist verloren gegangen), über die salzige Geflügelseite die katalanische menjar blanc und die türkische Tavuk göğsü, eine Pudding-Süßspeise aus Hühnerbrust, die es bis heute gibt.

Mandelbindung statt Reis. Anders als die meisten Cluster-Geschwister (etwa der katalanische mar-042 oder wes-037) bindet Martino hier nicht mit Reismehl, sondern mit zweimal eingeweichten, fein gestoßenen amandole (Mandeln) und der Krume eines Weißbrots. Das doppelte Einweichen und der Schuss acqua frescha beim Stoßen haben einen handfesten Zweck: Sie verhindern, dass die Mandeln „Öl absondern“ - also dass sich beim Mörsern fettes Mandelmus statt einer hellen Paste bildet. Der Effekt ist eine reine, weiße Farbe, auf die es beim Blancmanger ankam.

Sanfte Hitze, ständiges Rühren. Sopra la brascia longi dal focho - über der Glut, fern vom offenen Feuer - meint indirekte, milde Hitze. Die zuckerreiche, mandelhaltige Masse brennt am Boden sofort an, deshalb das wiederholte Umrühren mit dem Löffel und die halbe Stunde Garzeit. Modern ist das ein Topf auf kleinster Flamme oder ein Wasserbad.

Die zweifarbige Schau-Variante. Wer es prächtiger will, teilt die Masse, färbt einen Teil mit Eigelb und Safran gelb und säuert ihn etwas stärker mit Verjus. Diese Hälfte heißt de ginestra, ginsterfarben, nach den leuchtend gelben Blüten des Ginsters. Bei zwei Kapaunen wird einer weiß, einer gelb überzogen - ein klassisches höfisches Augenspiel. Die Farbe kommt periodentreu aus Safran und Eigelb, nicht aus modernen Behelfen.

Praxis. Für 12 kleine Portionen: 2 Pfund (ca. 700 g) Mandeln über Nacht in Wasser, dann fein mahlen; eine gar gekochte Kapaun- oder Hähnchenbrust und die Krume eines hellen Weißbrots (in fettarmer Geflügelbrühe eingeweicht) mitmörsern oder im Mixer pürieren. Mit ca. 170 g Zucker, einem Schuss Verjus und einer Messerspitze geschältem, fein geriebenem Ingwer abschmecken, mit magerer Brühe zu einer dünnflüssigen Masse verlängern und durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Etwa 30 Minuten bei kleinster Hitze unter Rühren eindicken, zum Schluss 2-3 EL Rosenwasser einrühren. Als Soße über das Geflügel geben und mit Granatapfelkernen bestreuen.