The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brei / Mus
Hofküche
Reis
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm den Käse und das Fleisch von Kapaunen oder Hühnern. Hacke es fein in einem Mörser. Nimm Mandelmilch zusammen mit der Brühe von frischem Rindfleisch oder anderem frischem Fleisch. Gib das Fleisch in die Mandelmilch oder in die Brühe und setze es auf das Feuer. Binde es ab mit Reismehl oder Stärke (Amydoun) oder einem anderen Bindemittel, bis es so dick ist wie ein Blancmanger. Färbe es mit Eigelb und Safran, um es gelb zu machen. Wenn es in Schüsseln angerichtet ist, stecke Nelken hinein und streue Galgantpulver darüber. Serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| þe chese | Käse | - | - |
| Flessh of Capouns or of Hennes | Fleisch von Kapaunen oder Hühnern | Metzger | - |
| mylke of Almandes | Mandelmilch | - | - |
| broth of freissh Beef, oþer freissh flessh | Brühe von frischem Rindfleisch oder anderem frischem Fleisch | - | - |
| flour of Ryse | Reismehl | - | - |
| gastbon | Bindemittel / Stärke | - | Weizenstärke oder zusätzliches Reismehl |
| amydoun | Weizenstärke | - | - |
| zolkes of ayren | Eigelb | - | - |
| safroun | Safran | Gewürzladen, Online-Gewürzhandel | - |
| clowes de gilofre | Nelken | - | - |
| Powdour of galyngale | Galgantpulver | Gewürzladen, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Mawmenny (auch Maumene) - ein reicher, gewürzter Geflügelbrei aus der Blancmanger-Verwandtschaft, aber herzhafter und farbig: gelb gefärbt statt weiß, mit Fleischbrühe statt nur Mandelmilch, gekrönt mit Nelken und Galgant. Der Name geht auf arabisch ma'mūniyya zurück, ein süßes Reis-Fleisch-Gericht, das über die Levante nach Europa wanderte.
Bindung wie beim Blancmanger. Fein zerstoßenes Kapaun- oder Hühnerfleisch wird in Mandelmilch und frischer Fleischbrühe erhitzt und mit Reismehl, gastbon oder amydoun (Weizenstärke) so dick gebunden wie ein Blancmanger (as chargeant as with blanke desire).
Gelb statt weiß. Anders als die weißen Verwandten wird Mawmenny mit Eigelb und Safran gelb gefärbt. Hier ist das Färben sinnvoll und nicht bloß Formel - das gelbe, gewürzte Erscheinungsbild unterscheidet es bewusst vom weißen Blancmanger, mit dem es gemeinsam aufgetragen wird. Garniert mit ganzen Nelken (clowes de gilofre) und aufgestreutem Galgantpulver.
Praxis. Gekochtes Geflügelfleisch fein pürieren, in einer Mischung aus Mandelmilch und kräftiger Rinderbrühe erhitzen, mit Reismehl/Stärke auf Breikonsistenz binden, mit Eigelb und Safran gelb abrühren. In Schüsseln anrichten, einige ganze Nelken einstecken und mit Galgantpulver bestäuben.
Mawmenny ist ein typisches Gericht der mittelalterlichen Küche, das oft als reichhaltiger, gewürzter Brei oder eine dicke Paste aus Fleisch (hier Geflügel) oder Fisch zubereitet wurde. Es war ein Festtagsgericht, das durch Gewürze und Safran oft farbenprächtig gestaltet wurde.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und die Zubereitung kann über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven erfolgen. Das Hacken im Mörser kann durch die Verwendung von bereits gemahlenem Fleisch oder einer Küchenmaschine zu Hause vereinfacht werden, oder man nutzt einen großen Fleischmörser für authentische Darstellungen.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für eine moderne Zubereitung kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um das Fleisch sehr fein zu hacken und zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Galgantpulver und Safran sind in gut sortierten Apotheken, Gewürzläden oder online erhältlich. Achte beim Safran auf gute Qualität, da er oft gefälscht wird.
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei gewürzter Geflügelbrei der Blancmanger-Verwandtschaft (arab. ma'mūniyya)
unklarer Begriff, im Kontext ein Bindemittel/Stärke neben Reismehl und Amydoun
ausgewaschene Weizenstärke, helles höfisches Bindemittel
ganze Nelken (afrz. clous de girofle)
Galgant, ingwerähnliches Wurzelgewürz
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
þe chese
Gewählte Lesart: Wörtlich „der Käse“ als erste Zutat - für ein Mawmenny, das sonst ein reines Fleischgericht ist, ungewöhnlich. Im Wortlaut belassen; die Rolle bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
set hem to þe frye
Gewählte Lesart: „Auf das Feuer setzen“ (erhitzen) - im Kontext des Verdickens eines Breis plausibler als reines Braten. Schon der Druckherausgeber merkt „an fyre?“ als wahrscheinliche Lesart an.
Andere mögliche Lesart:
gastbon
Gewählte Lesart: Unbekannter Begriff; aus der Reihung mit Reismehl und Amydoun als Bindemittel/Stärke erschlossen.
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