Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10Fastenspeise
Hofküche
HülsenfrüchteBlancmanger
90 Min.
10 Portionen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um zehn Portionen davon zuzubereiten: Nimm anderthalb Pfund geschälte Mandeln und stoße sie sehr gut im Mörser, wie oben beschrieben. Nimm auch eine Krume von Weißbrot, eingeweicht in weißer Erbsenbrühe. Falls du keine Erbsen hast, kannst du mit einer anderen Brühe aushelfen, indem du ein sehr weißes Brot eine halbe Stunde lang in Wasser kochst und die besagte Krume in dieser Brühe einweichst.
Nimm dann einen guten Seefisch oder einen guten Süßwasserhecht, gekocht und gesotten. Von ihrem festesten und weißesten Fleisch nimm ein halbes Pfund und stoße es sehr gut im Mörser zusammen mit den Mandeln und der Brotkrume, mit etwas Brühe und Orangensaft. Falls du keinen Orangensaft hast, ersetze ihn durch etwas Verjus, füge Rosenwasser hinzu, und ein halbes Pfund geschälten Ingwer mit acht Unzen Zucker.
Alle diese Dinge, gut vermischt und durch ein feines Tuch oder Sieb passiert, gibst du in einen Topf und lässt sie eine Achtelstunde lang kochen, fern vom Feuer, damit sie keinen Rauchgeschmack annehmen; und rühre sie ständig mit dem Löffel um.
Wichtig zur Konsistenz: Was hier entsteht, ist eine hochkonzentrierte Würz- und Bindepaste - keine fertige Suppe. "Per farne dece menestre" (für zehn Suppen) meint das Endprodukt nach dem Verlängern: die Paste wurde in der Schlossküche löffelweise entnommen und mit kochendem Fischsud, Wasser oder Wein zur eigentlichen Suppe aufgegossen. Das erklärt die scheinbar absurden Ingwer-Mengen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra et meza d'amandole mondate et pista molto bene como è ditto di sopra | 1,5 Libra geschälte Mandeln | - | - |
| una mollicha di pane biancho mollata in brodo biancho di peselli | 100 g Weißbrotkrume, eingeweicht in Erbsenbrühe | - | - |
| brodo biancho di peselli | Erbsenbrühe | - | - |
| un pane bianchissimo | 1 Weißbrot | - | - |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
| qualche bon pesce di mare, o bon luccio d'acqua dolce cotto allesso | 250 g weißes Fischfilet (z.B. Hecht, Kabeljau) | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| meza libra | 0,5 Libra Fischfleisch (gekocht) | - | - |
| un pocho di brodo | 100 ml Brühe | - | - |
| sucho d'aranci | 100 ml Orangensaft | - | - |
| un pocho d'agresto | 50 ml Verjus | Bio-Laden, Feinkostladen, Online-Shop | - |
| acqua rosata | 2 EL Rosenwasser | Bio-Laden, Online-Shop | - |
| meza libra di zenzevero mondo | 0.5 Libra (~165 g) geschälter Ingwer - Konzentrat-Paste-Anteil für 10 spätere Suppen | - | Wenn man die Paste nach Original verwendet und mit Brühe verlängert: Original-Menge passt. Wenn man die Paste pur als Suppe servieren möchte: 30-50 g (~10%) reichen für moderne Zungen. |
| octo oncie di zuccharo | 8 Unzen Zucker | - | - |
Das Rezept verlangt, Mandeln, Fisch und Ingwer 'sehr gut im Mörser zu stoßen'. Dies bezieht sich auf einen großen Fleischmörser, nicht den kleinen Gewürzmörser. Für eine feine Paste kannst du heute einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel. Für die Mandeln kannst du auch fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nur bedingt geeignet. Die Zubereitung erfordert präzises Pürieren und Passieren sowie ein sorgfältiges Kochen ohne Rauchgeschmack, was über offenem Feuer schwierig ist. Zudem ist die Menge an Mörserarbeit für ein Lager zu aufwendig. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und gibt Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Eine 'Libra' (Pfund) entsprach in Norditalien zur Zeit Maestro Martinos etwa 340 Gramm. Eine 'Oncia' (Unze) war der zwölfte Teil einer Libra, also etwa 28 Gramm.
'Agresto' ist der italienische Begriff für Verjus, den Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als säuerndes Element in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, und ist heute in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online erhältlich.
~16.5 g geschälter Ingwer pro Portion ist nach modernen Maßstäben außergewöhnlich scharf - das ist auffällig, und wir können die genaue Begründung nicht zweifelsfrei nennen. Drei plausible Hypothesen werden diskutiert:
1. Konzentrat-Paste: Das Rezept beschreibt möglicherweise eine hochkonzentrierte Würzpaste - "dece menestre" (zehn Suppen) wäre dann das Endprodukt nach Verlängerung mit Brühe. Nicht direkt im Text belegt, aber konsistent mit Renaissance-Schlossküche.
2. Schärfeverlust der Importware: Geschälter Ingwer kam dennoch getrocknet aus dem Mittelmeerhandel - die ätherischen Öle könnten beim Transport verflogen sein. Plausibel, aber nicht quantitativ geprüft.
3. Humoralpathologie: Nach der Vier-Säfte-Lehre galt Fisch als "kalt und feucht", Ingwer und Zucker als "heiß und trocken" - die Menge wäre dann diätetisch geboten. Die diätetische Schicht ist gut bezeugt, eine direkte Begründung dieser konkreten Menge nicht.
Plus Status-Faktor (ein halbes Pfund Ingwer ≈ Schaf-Gegenwert). Eine eindeutige Klärung würde eine systematische Auswertung der Liber-de-Coquina-Edition (Mulon 1968) und Vergleichseditionen erfordern - im Backlog notiert.
Für moderne Nachkochversuche: entweder Konzentrat-Paste ansetzen und mit Brühe verlängern (Originalmenge ungefähr passend), oder Paste pur als Mus servieren und Ingwer auf ~30 g reduzieren (~20% der Original-Menge).
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei 
Ménagier de Paris Blancmanger in der Fastenzeit
Zehn Suppenportionen - aber ENDPRODUKT, nicht Paste-Menge. Das Rezept beschreibt die Herstellung einer hochkonzentrierten Basis-Paste; "menestre" (verwandt mit italienisch minestra = Suppe) meint das nach Verlängern mit Brühe/Wasser/Wein servierte Endprodukt. Schloss-Küchen-Praxis: löffelweise Paste-Entnahme + Aufgießen am Servier-Zeitpunkt. Erklärt die scheinbar hohen Zutaten-Mengen - es ist Renaissance-Systemgastronomie.
Pfund (ca. 340 g)
geschält und zerstoßen
wie oben beschrieben (bezieht sich auf eine frühere Stelle im Kochbuch)
Krume von Weißbrot
eingeweicht in weißer Erbsenbrühe
ersetzen, aushelfen
gesotten, pochiert
ihr festestes und weißestes Fleisch
Orangensaft
Verjus (Saft unreifer Trauben)
Rosenwasser
Geschälter, gereinigter Ingwer ("mondo" von mondare = reinigen). Wichtig: das Ausgangsmaterial war dennoch getrocknet aus dem Mittelmeerhandel - Schärfeverlust durch Lagerung und Transport war erheblich (ätherische Öle verflüchtigen sich, holzig-süßlich statt brennend-scharf). Man brauchte Masse, um überhaupt Geschmack zu erzeugen. Plus: die 165 g sind Konzentrat-Anteil für 10 Suppen, die mit Brühe verlängert werden - siehe annotations[dece menestre].
Unzen (ca. 28 g)
gut vermischt
feines Tuch oder Sieb
irdener Kochtopf
eine Achtelstunde (7,5 Minuten)
fern vom Feuer, damit es keinen Rauchgeschmack annimmt
rühre es ständig mit dem Löffel um
Diätetisch-medizinischer Hintergrund: nach der im 15. Jh. allgegenwärtigen Humoralpathologie (Vier-Säfte-Lehre nach Galen) galt Fisch als "kalt und feucht" - schwer verdaulich und gefährlich für die Säftebalance, besonders in der Fastenzeit. Ingwer und Zucker galten als "heiß und trocken" und waren daher medizinisch geboten, um die "Kälte" des Fisches zu neutralisieren. Die schiere Menge Ingwer + Zucker (~165 g + 240 g) war also nicht nur Status oder Geschmack, sondern auch ärztlich legitimierte diätetische Praxis. Medizin und Statussymbol in einem.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
como è ditto di sopra
Gewählte Lesart: Diese Phrase verweist auf eine frühere, nicht im vorliegenden Text enthaltene Anleitung zur Mandelzubereitung. Es wird angenommen, dass es sich um das übliche Verfahren handelt, Mandeln zu schälen, zu zerstoßen und eventuell mit Wasser zu einer Mandelmilch zu verarbeiten.
brodo biancho di peselli
Gewählte Lesart: Dies wird als 'weiße Erbsenbrühe' übersetzt, die aus getrockneten, geschälten Erbsen hergestellt wurde und eine helle Farbe besaß. Sie diente als fastentaugliche, geschmacksneutrale Flüssigkeitsbasis.
bon pesce di mare, o bon luccio d'acqua dolce
Gewählte Lesart: Dies wird als 'guter Seefisch oder guter Süßwasserhecht' übersetzt. Es impliziert die Verwendung von festfleischigem, weißem Fisch, der sich gut pochieren und zu einer feinen Paste verarbeiten lässt. Moderne Alternativen wären Kabeljau, Schellfisch oder Wels.
zenzevero mondo
Gewählte Lesart: Geschälter Ingwer (mondo von mondare = reinigen). Bewusste Wahl: Martino spezifiziert die Reinware, nicht die holzige Trockenwurzel. Aber: das Importmaterial war dennoch getrocknet, mit erheblichem Schärfeverlust durch Transport übers Mittelmeer (ätherische Öle verflüchtigen sich) - holzig-süßlich statt brennend-scharf. Daher musste mehr Masse verwendet werden.
discosta dal focho che non piglie fume
Gewählte Lesart: Diese Anweisung bedeutet, das Gericht 'fern vom Feuer zu kochen, damit es keinen Rauchgeschmack annimmt'. Dies ist entscheidend für die feine Textur und den delikaten Geschmack des Blancmanger und erfordert eine sehr sanfte Wärmequelle, die keine Rauchentwicklung verursacht.
meza libra di zenzevero (Mengen-Plausibilität)
Gewählte Lesart: 0.5 Libra (~165 g) geschälter Ingwer auf 10 Suppen ergibt rechnerisch ~16.5 g pro Person - nach modernen Maßstäben außergewöhnlich scharf. Wir wissen nicht zweifelsfrei, warum die Menge so hoch ist; mehrere plausible Hypothesen werden mediävistisch diskutiert:
1. Konzentrat-Paste: Möglicherweise beschreibt das Rezept eine hochkonzentrierte Würz-/Bindepaste - "per farne dece menestre" (für zehn Suppen) wäre dann das Endprodukt nach Verlängerung mit Brühe/Wasser/Wein. Schlossküchen-Praxis: zentrale Würzbasis, modulares Aufgießen. Nicht direkt im Text belegt, aber konsistent mit dem Renaissance-Hofkontext.
2. Schärfeverlust der Importware: Auch geschälter Ingwer ("zenzevero mondo") kam getrocknet aus dem Mittelmeerhandel - die ätherischen Öle könnten beim Transport verflogen sein, das Aroma wurde dann holzig-süßlich statt brennend-scharf. Plausibel aus Lagerungsphysiologie, aber quantitativ nicht geprüft.
3. Humoralpathologie: Nach der Vier-Säfte-Lehre galt Fisch als "kalt und feucht", Ingwer und Zucker als "heiß und trocken" - die hohe Gewürzmenge wäre dann diätetisch geboten. Die diätetische Schicht ist gut bezeugt, eine direkte Begründung dieser konkreten Menge im Text aber nicht.
Eine eindeutige Klärung würde eine systematische Auswertung der Liber-de-Coquina-Edition (Mulon 1968) und Vergleichseditionen (Benporat, Ballerini/Parzen) erfordern - im Backlog notiert.
Andere mögliche Lesarten:
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