The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brei / Mus
Hofküche
ReisBlancmanger
90 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm das Fleisch von Hühnern oder Kapaunen, ohne Haut gekocht. Hacke es so fein, wie du kannst, und zerstoße es in einem Mörser. Danach nimm gute Mandelmilch und gib das Fleisch hinein. Rühre es gut zusammen und lasse es sieden. Nimm Reismehl und Stärke und binde die Masse, sodass sie dickflüssig wird. Gib eine gute Menge Zucker und etwas weißes Fett hinzu. Wenn das Gericht in Schüsseln gefüllt ist, streue weiße Gewürzmischung darüber. Dann serviere Blank Desne zusammen mit Blank Desire und Mawmenye in Schüsseln.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Brawn of Hennes or of Capouns ysoden withoute þe skyn | Gekochtes Hühner- oder Kapaunenfleisch, ohne Haut | Metzger | Hühnerbrust oder -schenkel |
| gode mylke of Almandes | 500 ml Mandelmilch | - | - |
| flour of Rys | 50 g Reismehl | - | - |
| amydoun | 50 g Weizenstärke | - | - |
| sugur a gode party | 50 g Zucker | - | - |
| white grece | 30 g Weißes Fett (z.B. Schweineschmalz oder Butter) | Metzger | Butter |
| blaunche powdour | 1 TL Weiße Gewürzmischung | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Variante des Blancmanger - „Blank Desne“, ein weißer, cremiger Geflügelbrei. Im Unterschied zum reis-gebundenen Blancmanger (foc-188) wird hier mit Reismehl und Stärke gebunden, das Fleisch zuvor im Mörser zur feinen Paste zerstoßen. Das Ergebnis ist glatter und feiner - näher an einer Mousse als an einem Reisbrei.
Bindung mit Reismehl und amydoun. Amydoun ist ausgewaschene Weizenstärke, ein in der höfischen Küche beliebtes, geschmacksneutrales Bindemittel, das hell bleibt. Zusammen mit Reismehl bindet es die Mandelmilch-Fleisch-Masse, bis sie dick/fest ist (chargeant).
Weiße Optik, weiße Würze. Das Gericht bleibt bewusst hell: weißes Fett (white grece) und am Schluss aufgestreute weiße Gewürzmischung (blaunche powdour - mild, meist Zucker, Ingwer, Zimt). Serviert wird es zusammen mit den verwandten Schüsselgerichten „Blank Desire“ und „Mawmenye“ (foc-190) - eine gemeinsame Anrichtung mehrerer feiner Breie auf der Tafel.
Praxis. 500 g gekochtes, hautloses Hühnerfleisch fein pürieren, mit 500 ml Mandelmilch verrühren, aufkochen, mit je etwa 50 g Reismehl und Stärke (in wenig kalter Flüssigkeit angerührt) auf Breikonsistenz binden. Zucker und etwas Butter/Schmalz einrühren, anrichten und mit milder weißer Gewürzmischung bestäuben.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, um Fleisch zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um das gekochte Fleisch sehr fein zu pürieren. Reismehl kann fertig gekauft werden.
Ja, dieses Gericht ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Fleisch kann bereits zu Hause gekocht und fein zerkleinert werden. Auch das Reismehl und die Stärke können fertig mitgebracht werden. Die Zubereitung am Feuer in einem Topf ist unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
„Blaunche powdour“ (weiße Gewürzmischung) ist eine milde Gewürzmischung, die typischerweise Zucker, Ingwer und Zimt enthält, manchmal auch Muskat oder weißen Pfeffer. „White grece“ (weißes Fett) bezieht sich auf ein helles, tierisches Fett wie Schweineschmalz (Lard) oder Butter, das die helle Farbe des Gerichts nicht beeinträchtigt.
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei 
Anonimo Toscano 
Wel ende edelike spijse gesotten, gekocht
ausgewaschene Weizenstärke, helles höfisches Bindemittel
dick, fest gebunden - die fertige Konsistenz
weiße Gewürzmischung, mild (meist Zucker, Ingwer, Zimt)
verwandte Schüsselgerichte, die zusammen mit Blank Desne aufgetragen werden (vgl. foc-190)
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
put in blank desire and mawmenye in disshes togider
Gewählte Lesart: Blank Desne wird zusammen mit den eigenständigen Gerichten Blank Desire und Mawmenye in (getrennten) Schüsseln gemeinsam auf der Tafel angerichtet - eine übliche gemeinsame Präsentation mehrerer feiner Breie, kein Vermischen.
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