Barsch-Blancmanger mit gerösteten Mandeln
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
Ten baers een blanc mengier hebt amandelen melc ende nemt dwitte vanden baerse ghesoden in watere wel ghewreuen in eenen mortier tempert metter amandele melc ende doet sieden in eenen pot met /, rijs melke ende doeter in blancmengier te pointe van dicten doet zieden ende suker daer toe ende roeret alte gader dat niet en berne alst af es doeter in amandelen gefrijt ende suker daer vp gesmolten
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Mandelmilch zur Hand. Koche das weiße Fleisch des Barsches in Wasser gar und zerstoße es dann sehr fein in einem Mörser. Vermische das zerstoßene Barschfleisch mit Mandelmilch und gib es in einen Topf. Füge Reismehl hinzu und koche alles zusammen, bis es die gewünschte Dicke eines Blancmangers erreicht hat. Gib Zucker dazu und rühre alles gut um, damit es nicht anbrennt. Wenn die Speise vom Feuer genommen ist, rühre gebratene Mandeln ein und schmelze etwas Zucker darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| amandelen melc | Mandelmilch | — | — |
| dwitte vanden baerse ghesoden in watere | Weißes Barschfleisch, in Wasser gekocht | Fischhändler | Hechtfilet, Welsfilet |
| watere | Wasser | Leitung | — |
| rijs melke | Reismehl | — | — |
| suker | Zucker | — | — |
| amandelen gefrijt | Gebratene Mandeln | — | — |
Anmerkungen
- baers
- Barsch (Flussbarsch). Im Mittelalter oft auch generisch für Fisch oder Hecht verwendet.
- ghewreuen
- Gerieben, zerstoßen, zermahlen.
- mortier
- Mörser, hier im Sinne eines großen Fleischmörsers, um das Fischfleisch zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
- rijs melke
- Wörtlich „Reismilch“, hier jedoch im Sinne von Reismehl, das mit Flüssigkeit zu einer milchähnlichen Konsistenz gekocht wird, um die Speise zu binden und zu verdicken.
- te pointe van dicten
- Bis zur gewünschten Dicke oder Konsistenz.
- gefrijt
- Gebraten, geröstet oder frittiert. Für die Garnitur eines Blancmangers sind geröstete Mandeln am gebräuchlichsten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ baers
Gewählte Lesart: Die direkte Übersetzung 'Barsch' (Flussbarsch) wurde gewählt, da der Text explizit 'baers' nennt.
Andere mögliche Lesart:
- Hecht — Hecht war ein häufig verwendeter Fisch für Blancmanger in der mittelalterlichen Küche und wurde oft generisch als 'Fisch' bezeichnet, wobei 'baers' manchmal auch breiter gefasst wurde.
⚖ rijs melke
Gewählte Lesart: ‚Reismehl‘ wurde als primäre Lesart gewählt, da Reismehl die übliche Zutat zum Binden und Verdicken von Blancmanger in mittelalterlichen Rezepten ist und die Konsistenz des Gerichts maßgeblich beeinflusst.
Andere mögliche Lesart:
- Fertige Reismilch — Obwohl weniger wahrscheinlich für die Bindung, könnte es sich um eine bereits zubereitete Reismilch gehandelt haben, die dann weiter eingedickt wurde.
⚖ doeter in blancmengier te pointe van dicten
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als Anweisung interpretiert, die Speise zu einem Blancmanger von der gewünschten Dicke zu kochen, was den Fokus auf die Konsistenz als Ziel der Zubereitung legt.
Andere mögliche Lesart:
- Gib Blancmanger-Grundlage hinzu, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. — Es könnte bedeuten, dass eine bereits vorbereitete Blancmanger-Basis hinzugefügt wird, um die Konsistenz anzupassen, was aber im Kontext eines Grundrezepts weniger wahrscheinlich ist.
⚖ amandelen gefrijt
Gewählte Lesart: ‚Geröstete Mandeln‘ wurde als primäre Lesart gewählt, da dies eine übliche und geschmacklich passende Garnitur für Blancmanger ist und das Rösten eine Form des Bratens darstellt.
Andere mögliche Lesart:
- In Fett gebratene Mandeln — Das mittelniederländische 'gefrijt' kann auch das Braten in Fett bedeuten, was ebenfalls eine mögliche Zubereitungsart für Mandeln als Garnitur wäre.
Häufige Fragen
Aus welcher Handschrift stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, die in der Universiteitsbibliotheek Gent aufbewahrt wird. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der dazu diente, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du das gekochte Fischfleisch stattdessen in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein pürieren, um eine glatte Textur zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Was bedeutet 'Blancmanger'?
Blancmanger (mittelniederländisch 'blanc mengier', altfranzösisch 'blanc mangier') bedeutet wörtlich 'weiße Speise'. Es war eines der beliebtesten und vielseitigsten Gerichte des europäischen Mittelalters. Typischerweise bestand es aus fein zerstoßenem Hühner- oder Fischfleisch, das mit Mandelmilch und Reismehl zu einer dicken, weißen Creme gekocht wurde. Es konnte süß oder herzhaft zubereitet und oft mit Zucker, Gewürzen oder Mandeln garniert werden. Die helle Farbe symbolisierte Reinheit und war besonders an Fastentagen beliebt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Ein Blancmanger erfordert eine präzise Konsistenz und sollte gekühlt serviert werden, was im Lager schwierig umzusetzen ist. Zudem ist Fisch sehr verderblich und die Zubereitung einer feinen Paste im Mörser ist aufwendig. Es ist besser, dieses Gericht zu Hause vorzubereiten.