Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
ReisBlancmanger
60 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Nimm Mandelmilch zur Hand. Koche das weiße Fleisch des Barsches in Wasser gar und zerstoße es dann sehr fein in einem Mörser. Vermische das zerstoßene Barschfleisch mit Mandelmilch und gib es in einen Topf. Füge Reismehl hinzu und koche alles zusammen, bis es die gewünschte Dicke eines Blancmangers erreicht hat. Gib Zucker dazu und rühre alles gut um, damit es nicht anbrennt. Wenn die Speise vom Feuer genommen ist, rühre gebratene Mandeln ein und schmelze etwas Zucker darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| amandelen melc | Mandelmilch | - | - |
| dwitte vanden baerse ghesoden in watere | Weißes Barschfleisch, in Wasser gekocht | Fischhändler | Hechtfilet, Welsfilet |
| watere | Wasser | Leitung | - |
| rijs melke | Reismehl | - | - |
| suker | Zucker | - | - |
| amandelen gefrijt | Gebratene Mandeln | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein blanc mengier in der Fischvariante - die mittelniederländische Form des in ganz Europa verbreiteten blancmanger („weiße Speise"). Fein zerstoßenes weißes Barschfleisch wird mit Mandelmilch und Reismehl zu einer dicken, hellen Creme gebunden, gezuckert und mit gerösteten Mandeln garniert. Die Geschwister stehen im Korpus dicht beieinander: die gestockten Blancmanger des Buchs von guter Speise (bgs-077, bgs-077a) und Martinos weißes Mus (mar-081); zur Fleisch-/Fischvariante vgl. das weiße Mus mit Huhn oder Fisch (ant-048).
Te pointe van dicten benennt das eigentliche Ziel: bis zur richtigen, löffelfesten Dicke kochen - die Konsistenz, nicht eine Zutat, ist der Maßstab.
Rijs melke ist hier funktional Reismehl als Bindemittel (zu „Reismilch" gekocht), nicht etwa fertige Reismilch - Reismehl ist die kanonische Blancmanger-Bindung.
Amandelen gefrijt als Garnitur meint am ehesten geröstete Mandeln; gefrijt deckt Rösten wie Braten in Fett ab.
Praxis. Barschfilet (ersatzweise Hecht oder Wels) in Wasser gar ziehen, im Mörser oder Mixer sehr fein zerstoßen. Mit etwa der gleichen Menge Mandelmilch im Topf erhitzen, Reismehl einrühren und unter ständigem Rühren zu einer dicken Creme binden - nicht anbrennen lassen. Zucker einrühren, vom Feuer nehmen, geröstete Mandeln unterheben und etwas Zucker darüber schmelzen.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, die in der Universiteitsbibliotheek Gent aufbewahrt wird. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der dazu diente, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du das gekochte Fischfleisch stattdessen in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein pürieren, um eine glatte Textur zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Blancmanger (mittelniederländisch 'blanc mengier', altfranzösisch 'blanc mangier') bedeutet wörtlich 'weiße Speise'. Es war eines der beliebtesten und vielseitigsten Gerichte des europäischen Mittelalters. Typischerweise bestand es aus fein zerstoßenem Hühner- oder Fischfleisch, das mit Mandelmilch und Reismehl zu einer dicken, weißen Creme gekocht wurde. Es konnte süß oder herzhaft zubereitet und oft mit Zucker, Gewürzen oder Mandeln garniert werden. Die helle Farbe symbolisierte Reinheit und war besonders an Fastentagen beliebt.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Ein Blancmanger erfordert eine präzise Konsistenz und sollte gekühlt serviert werden, was im Lager schwierig umzusetzen ist. Zudem ist Fisch sehr verderblich und die Zubereitung einer feinen Paste im Mörser ist aufwendig. Es ist besser, dieses Gericht zu Hause vorzubereiten.
Buch von guter Speise 
Maestro Martino 
Anonimo Toscano 
Tegernseer Speisenbuch Barsch (Flussbarsch). Im Mittelalter oft auch generisch für Fisch oder Hecht verwendet.
Gerieben, zerstoßen, zermahlen.
Mörser, hier im Sinne eines großen Fleischmörsers, um das Fischfleisch zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
Wörtlich „Reismilch“, hier jedoch im Sinne von Reismehl, das mit Flüssigkeit zu einer milchähnlichen Konsistenz gekocht wird, um die Speise zu binden und zu verdicken.
Bis zur gewünschten Dicke oder Konsistenz.
Gebraten, geröstet oder frittiert. Für die Garnitur eines Blancmangers sind geröstete Mandeln am gebräuchlichsten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
baers
Gewählte Lesart: Die direkte Übersetzung 'Barsch' (Flussbarsch) wurde gewählt, da der Text explizit 'baers' nennt.
Andere mögliche Lesart:
rijs melke
Gewählte Lesart: ‚Reismehl‘ wurde als primäre Lesart gewählt, da Reismehl die übliche Zutat zum Binden und Verdicken von Blancmanger in mittelalterlichen Rezepten ist und die Konsistenz des Gerichts maßgeblich beeinflusst.
Andere mögliche Lesart:
doeter in blancmengier te pointe van dicten
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als Anweisung interpretiert, die Speise zu einem Blancmanger von der gewünschten Dicke zu kochen, was den Fokus auf die Konsistenz als Ziel der Zubereitung legt.
Andere mögliche Lesart:
amandelen gefrijt
Gewählte Lesart: ‚Geröstete Mandeln‘ wurde als primäre Lesart gewählt, da dies eine übliche und geschmacklich passende Garnitur für Blancmanger ist und das Rösten eine Form des Bratens darstellt.
Andere mögliche Lesart:
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