Barsch-Blancmanger mit gerösteten Mandeln

Moderne Übersetzung

Nimm Mandelmilch zur Hand. Koche das weiße Fleisch des Barsches in Wasser gar und zerstoße es dann sehr fein in einem Mörser. Vermische das zerstoßene Barschfleisch mit Mandelmilch und gib es in einen Topf. Füge Reismehl hinzu und koche alles zusammen, bis es die gewünschte Dicke eines Blancmangers erreicht hat. Gib Zucker dazu und rühre alles gut um, damit es nicht anbrennt. Wenn die Speise vom Feuer genommen ist, rühre gebratene Mandeln ein und schmelze etwas Zucker darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein blanc mengier in der Fischvariante - die mittelniederländische Form des in ganz Europa verbreiteten blancmanger („weiße Speise"). Fein zerstoßenes weißes Barschfleisch wird mit Mandelmilch und Reismehl zu einer dicken, hellen Creme gebunden, gezuckert und mit gerösteten Mandeln garniert. Die Geschwister stehen im Korpus dicht beieinander: die gestockten Blancmanger des Buchs von guter Speise (bgs-077, bgs-077a) und Martinos weißes Mus (mar-081); zur Fleisch-/Fischvariante vgl. das weiße Mus mit Huhn oder Fisch (ant-048).

Te pointe van dicten benennt das eigentliche Ziel: bis zur richtigen, löffelfesten Dicke kochen - die Konsistenz, nicht eine Zutat, ist der Maßstab.

Rijs melke ist hier funktional Reismehl als Bindemittel (zu „Reismilch" gekocht), nicht etwa fertige Reismilch - Reismehl ist die kanonische Blancmanger-Bindung.

Amandelen gefrijt als Garnitur meint am ehesten geröstete Mandeln; gefrijt deckt Rösten wie Braten in Fett ab.

Praxis. Barschfilet (ersatzweise Hecht oder Wels) in Wasser gar ziehen, im Mörser oder Mixer sehr fein zerstoßen. Mit etwa der gleichen Menge Mandelmilch im Topf erhitzen, Reismehl einrühren und unter ständigem Rühren zu einer dicken Creme binden - nicht anbrennen lassen. Zucker einrühren, vom Feuer nehmen, geröstete Mandeln unterheben und etwas Zucker darüber schmelzen.