Gebratenes Ferkel mit Gewürzsauce
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
.xij. Tjonc verkin sal men herten ende scouden ende doen tcorduijn hute dwaet wel ende maecter toe een peper van pepre van ghingebare van caneele van naglen pouderet verkin al omme dan bradet Tempert pepere met broode met wijn asyne ende met anderen wine alsoo vele Eens als anders ende hetet daer mede
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ein junges Ferkel sollst du häuten und schaben, die Innereien entfernen und es gut waschen. Bereite dazu eine Gewürzsauce aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Bestreue das Ferkel ringsum damit und brate es dann. Vermische die Gewürzsauce mit geriebenem Brot, Weinessig und Wein, zu gleichen Teilen von Essig und Wein, und erhitze die Sauce damit.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tjonc verkin | Junges Ferkel | Metzger (auf Bestellung) | Schweinebraten |
| pepre | Pfeffer | — | — |
| ghingebare | Ingwer | — | — |
| caneele | Zimt | — | — |
| naglen | Nelken | — | — |
| broode | Geriebenes Brot | — | — |
| wijn asyne | Weinessig | — | — |
| anderen wine | Wein | — | — |
Anmerkungen
- Tjonc verkin
- Junges Ferkel.
- herten ende scouden
- Häuten und schaben – eine Methode zur Entfernung der Borsten und äußeren Hautschicht des Ferkels.
- corduijn
- Innereien, Eingeweide.
- peper
- Hier: eine Gewürzsauce oder Gewürzmischung, nicht nur schwarzer Pfeffer.
- Eens als anders
- Zu gleichen Teilen, hier für Weinessig und Wein.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ herten ende scouden
Gewählte Lesart: Häuten und schaben – dies bezieht sich auf die Vorbereitung des Ferkels, um Borsten und die äußere Hautschicht zu entfernen. Es ist eine gängige Methode, um ein Ferkel für das Braten vorzubereiten.
Andere mögliche Lesart:
- Brühen und schaben – 'scouden' kann auch 'brühen' bedeuten, was eine alternative Methode zur Entfernung der Borsten wäre, bevor die Haut geschabt wird. — Das Brühen von Schweinen zur Borstenentfernung ist eine historisch belegte Methode, die oft vor dem Schaben angewendet wurde.
⚖ peper
Gewählte Lesart: Gewürzsauce – im Mittelniederländischen bezeichnet 'peper' oft eine würzige Sauce oder Gewürzmischung, die zum Gericht gereicht wird, nicht nur das einzelne Gewürz Pfeffer.
⚖ broode
Gewählte Lesart: Geriebenes Brot – Brot wurde oft als Bindemittel und zur Texturgebung in Saucen verwendet, meist in geriebener oder zerbröselter Form.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Braten eines ganzen Ferkels erfordert eine spezielle Ausrüstung wie einen Spieß und eine gut kontrollierbare Feuerstelle, was im Lager oft schwierig umzusetzen ist. Die Zubereitung nimmt zudem viel Zeit in Anspruch. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital editiert.
Was bedeutet 'peper' in diesem Rezept?
Im mittelalterlichen Kochkontext, insbesondere im Mittelniederländischen, bezeichnet 'peper' oft nicht nur das Gewürz Pfeffer, sondern eine komplexere Gewürzmischung oder eine daraus hergestellte würzige Sauce. Hier ist eine Sauce gemeint, die aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken besteht und mit Brot, Essig und Wein angereichert wird.
Was ist der Unterschied zwischen 'zieden' und 'braden'?
'Zieden' bedeutet im Mittelniederländischen 'sieden' oder 'kochen', also das Garen in Flüssigkeit. 'Braden' hingegen bedeutet 'braten' oder 'rösten', also das Garen durch trockene Hitze, oft über offenem Feuer oder im Ofen. In diesem Rezept wird das Ferkel 'gebraten'.