Fasten-Blancmanger vom Fisch

Moderne Übersetzung

Um zehn Portionen davon zuzubereiten: Nimm anderthalb Pfund geschälte Mandeln und stoße sie sehr gut im Mörser, wie oben beschrieben. Nimm auch eine Krume von Weißbrot, eingeweicht in weißer Erbsenbrühe. Falls du keine Erbsen hast, kannst du mit einer anderen Brühe aushelfen, indem du ein sehr weißes Brot eine halbe Stunde lang in Wasser kochst und die besagte Krume in dieser Brühe einweichst.

Nimm dann einen guten Seefisch oder einen guten Süßwasserhecht, gekocht und gesotten. Von ihrem festesten und weißesten Fleisch nimm ein halbes Pfund und stoße es sehr gut im Mörser zusammen mit den Mandeln und der Brotkrume, mit etwas Brühe und Orangensaft. Falls du keinen Orangensaft hast, ersetze ihn durch etwas Verjus, füge Rosenwasser hinzu, und ein halbes Pfund geschälten Ingwer mit acht Unzen Zucker.

Alle diese Dinge, gut vermischt und durch ein feines Tuch oder Sieb passiert, gibst du in einen Topf und lässt sie eine Achtelstunde lang kochen, fern vom Feuer, damit sie keinen Rauchgeschmack annehmen; und rühre sie ständig mit dem Löffel um.

Wichtig zur Konsistenz: Was hier entsteht, ist eine hochkonzentrierte Würz- und Bindepaste - keine fertige Suppe. "Per farne dece menestre" (für zehn Suppen) meint das Endprodukt nach dem Verlängern: die Paste wurde in der Schlossküche löffelweise entnommen und mit kochendem Fischsud, Wasser oder Wein zur eigentlichen Suppe aufgegossen. Das erklärt die scheinbar absurden Ingwer-Mengen.

Zutaten