Eine Taube, die wie zwei erscheint
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per far che un pipione para due.
Piglia un pipione et pelalo molto bene senza acqua et guarda non squarciare niente la pelle. Dapoi caccia fore le interiori et riversa la pelle in modo che resti sana, et cacciala fore, et derizala, et impiela de uno pieno facto de bone cose, et parerà un pipione integro. Dapoi acconcia el corpo del pipione, et coci l'uno et l'altro allesso, o arrosto come ti piace. Et se lo coci arrosto togli un pocho de pane grattugiato et di sale. Et quando il pippione è mezo cotto gettali di sopra del dicto pane; et togli un rosso d'ovo et ogni el ditto pippione con una penna tanto che facci un pocho di crosta, et dagli un pocho di focho che gli faccia prendere colore. Et in questo modo pare che non sia scorticato; et così parerando doi.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm eine Taube und rupfe sie sehr sorgfältig trocken, ohne Wasser, und achte darauf, die Haut nicht zu zerreißen. Danach entferne die Innereien und wende die Haut so, dass sie unversehrt bleibt. Wende sie wieder zurück und richte sie auf, dann fülle sie mit einer guten Füllung. So wird sie wie eine ganze Taube erscheinen. Danach bereite den Körper der Taube zu und gare beides – die gefüllte Haut und den Körper – entweder gesotten oder gebraten, wie es dir beliebt. Und wenn du es brätst, nimm etwas geriebenes Brot und Salz. Wenn die Taube halb gar ist, streue das Brot darüber. Nimm ein Eigelb und bestreiche die Taube mit einer Feder, bis sie eine leichte Kruste bildet, und gib ihr etwas Feuer, damit sie Farbe annimmt. Auf diese Weise scheint es, als sei sie nicht gehäutet worden; und so werden zwei erscheinen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| un pipione | 1 Taube | Metzger | — |
| le interiori | Innereien der Taube | — | — |
| uno pieno facto de bone cose | Füllung (z.B. Brot, Kräuter, Gewürze, Hackfleisch) | Supermarkt | — |
| pane grattugiato | geriebenes Brot / Paniermehl | — | — |
| sale | Salz | — | — |
| un rosso d'ovo | 1 Eigelb | — | — |
Anmerkungen
- pipione
- Taube
- allesso
- gesotten, pochiert (in Wasser gegart)
- arrosto
- gebraten, geröstet (am Spieß oder Grill)
- pane grattugiato
- geriebenes Brot, Paniermehl
- rosso d'ovo
- Eigelb
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ uno pieno facto de bone cose
Gewählte Lesart: ‚Eine Füllung aus guten Dingen‘ – dies wurde als allgemeine Füllung übersetzt, da Martino die genaue Zusammensetzung nicht spezifiziert.
Andere mögliche Lesart:
- Eine spezifische Füllung, die dem Koch bekannt war. — In mittelalterlichen Kochbüchern wurde oft auf das implizite Wissen des Koches vertraut, sodass detaillierte Füllungsrezepte nicht immer aufgeführt wurden. Es könnte sich um eine Standardfüllung der Zeit gehandelt haben, z.B. aus Brot, Kräutern und Gewürzen.
⚖ ogni el ditto pippione con una penna
Gewählte Lesart: ‚Bestreiche die Taube mit einer Feder‘ – dies wurde wörtlich übersetzt, da Federn im Mittelalter als Pinsel zum Bestreichen von Speisen verwendet wurden.
Andere mögliche Lesart:
- Bestreiche die Taube mit einem Pinsel. — Ein moderner Koch würde wahrscheinlich einen Küchenpinsel verwenden. Die Feder war das damalige Äquivalent für diese Aufgabe.
Häufige Fragen
Was ist das Besondere an diesem Rezept?
Dieses Rezept ist ein Paradebeispiel für die mittelalterliche Kochkunst als Illusion. Es zeigt, wie man mit Geschick und Kreativität aus einer einzigen Taube zwei scheinbar ganze Gerichte zaubern kann, um Gäste zu beeindrucken und den Reichtum des Gastgebers zu demonstrieren.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Das sorgfältige Rupfen ohne Wasser, das präzise Häuten und Füllen der Haut sowie das Bestreichen mit einer Feder erfordern eine ruhige Umgebung und eine kontrollierte Hitzequelle, die am Lagerfeuer nur schwer zu gewährleisten sind. Bereite es besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Werk beeinflusste die europäische Küche maßgeblich.
Was bedeuten ‚allesso‘ und ‚arrosto‘ im Rezept?
‚Allesso‘ bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘, also in Wasser oder Brühe gegart. ‚Arrosto‘ hingegen steht für ‚gebraten‘ oder ‚geröstet‘, typischerweise am Spieß oder auf dem Grill. Das Rezept bietet hier die Wahl zwischen zwei Garmethoden für die Taube.
Was ist mit ‚uno pieno facto de bone cose‘ gemeint?
Diese Phrase bedeutet wörtlich ‚eine Füllung aus guten Dingen‘. Maestro Martino lässt die genaue Zusammensetzung oft offen, da solche Füllungen zum allgemeinen Kochwissen gehörten. Typischerweise könnte dies eine Mischung aus altbackenem Brot, Kräutern (wie Petersilie, Salbei), Gewürzen, Zwiebeln, Eiern und eventuell etwas Hackfleisch oder Innereien gewesen sein.