Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
60 Min.
2 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm eine Taube und rupfe sie sehr sorgfältig trocken, ohne Wasser, und achte darauf, die Haut nicht zu zerreißen. Danach nimm die Innereien heraus und stülpe die Haut so um, dass sie unversehrt bleibt, ziehe sie ab und richte sie wieder her, und fülle sie mit einer guten Füllung. So wird sie wie eine ganze Taube erscheinen. Danach bereite den Körper der Taube zu und gare beides - die gefüllte Haut und den Körper - entweder gesotten oder gebraten, wie es dir beliebt. Und wenn du es brätst, nimm etwas geriebenes Brot und Salz. Wenn die Taube halb gar ist, streue das Brot darüber. Nimm ein Eigelb und bestreiche die Taube mit einer Feder, bis sie eine leichte Kruste bildet, und gib ihr etwas Feuer, damit sie Farbe annimmt. Auf diese Weise scheint es, als sei sie nicht gehäutet worden; und so werden zwei erscheinen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| un pipione | 1 Taube | Metzger | - |
| le interiori | Innereien der Taube | - | - |
| uno pieno facto de bone cose | Füllung (z.B. Brot, Kräuter, Gewürze, Hackfleisch) | Supermarkt | - |
| pane grattugiato | geriebenes Brot / Paniermehl | - | - |
| sale | Salz | - | - |
| un rosso d'ovo | 1 Eigelb | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schauessen mit Augenzwinkern: aus einer Taube werden zwei. Man häutet den Vogel, füllt die leere Haut mit einer Farce zu einer Schein-Taube, und gart daneben den ausgelösten Körper als zweite, echte Portion. Die lebende Verwandtschaft ist die Galantine bzw. ballotine (entbeintes, in der eigenen Haut gefülltes Geflügel) - der direkte Zwilling ist das skin-gefüllte Huhn des Anonimo Toscano (ant-051) und das vergoldete Huhn des Ménagier (men-242).
Riversa la pelle - der Trick mit der Haut. Die Taube wird trocken gerupft (ohne Brühwasser, das die Haut aufweicht und Risse begünstigt), dann wird die Haut wie ein Strumpf umgestülpt und unverletzt vom Körper gelöst, zurückgestülpt und in Form gebracht. Eine reißfreie Haut ist die ganze Pointe - reißt sie, fällt die Illusion in sich zusammen.
Uno pieno facto de bone cose - die Füllung. Martino lässt sie offen; gemeint ist eine Farce aus gehacktem Fleisch (gern von der Taube selbst und ihren Innereien), eingeweichtem Brot, Kräutern, Gewürzen und Ei als Bindung. Damit wird die leere Haut zur prallen Schein-Taube gefüllt.
Ungi … con una penna - das Vergolden. Beim Braten wird etwas geriebenes Brot mit Salz übergestreut, dann mit einer Feder (dem mittelalterlichen Küchenpinsel) Eigelb aufgetragen und kurz Feuer gegeben - das Eigelb karamellisiert zu einer goldglänzenden Kruste, die kaschiert, dass dieser Vogel gar nicht gehäutet, sondern neu „aufgebaut“ wurde.
Praxis. Auf der Wiese kaum sauber machbar - das ist Burg-Küche. Wer es versucht: Täubchen (ersatzweise Wachtel oder kleines Poularden-Teil) trocken rupfen, die Haut über Hals- und Bürzelöffnung vorsichtig roh ablösen, Farce aus dem ausgelösten Fleisch plus etwas Schweinehack, eingeweichter Semmel, gehackter Petersilie, Gewürzen und 1 Ei mischen, die Haut locker füllen (nicht prall, sonst platzt sie) und die Öffnungen vernähen. Erst sanft pochieren (ca. 80 °C), bis die Farce stockt, dann am Spieß oder im Ofen bei 180-200 °C bräunen; in den letzten Minuten mit verquirltem Eigelb bestreichen und kurz zurück in die Hitze, bis es goldgelb glänzt. Den ausgelösten Körper parallel sieden oder braten - so liegen am Ende „zwei Tauben“ auf dem Teller.
Dieses Rezept ist ein Paradebeispiel für die mittelalterliche Kochkunst als Illusion. Es zeigt, wie man mit Geschick und Kreativität aus einer einzigen Taube zwei scheinbar ganze Gerichte zaubern kann, um Gäste zu beeindrucken und den Reichtum des Gastgebers zu demonstrieren.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Das sorgfältige Rupfen ohne Wasser, das präzise Häuten und Füllen der Haut sowie das Bestreichen mit einer Feder erfordern eine ruhige Umgebung und eine kontrollierte Hitzequelle, die am Lagerfeuer nur schwer zu gewährleisten sind. Bereite es besser zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Werk beeinflusste die europäische Küche maßgeblich.
‚Allesso‘ bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘, also in Wasser oder Brühe gegart. ‚Arrosto‘ hingegen steht für ‚gebraten‘ oder ‚geröstet‘, typischerweise am Spieß oder auf dem Grill. Das Rezept bietet hier die Wahl zwischen zwei Garmethoden für die Taube.
Diese Phrase bedeutet wörtlich ‚eine Füllung aus guten Dingen‘. Maestro Martino lässt die genaue Zusammensetzung oft offen, da solche Füllungen zum allgemeinen Kochwissen gehörten. Typischerweise könnte dies eine Mischung aus altbackenem Brot, Kräutern (wie Petersilie, Salbei), Gewürzen, Zwiebeln, Eiern und eventuell etwas Hackfleisch oder Innereien gewesen sein.
Anonimo Toscano 
Ménagier de Paris 
Maestro Martino junge Taube, Täubchen (it. piccione).
Die Haut umstülpen (wie einen Strumpf), um sie unverletzt vom Körper zu lösen - dann zurückstülpen und wieder in Form bringen.
Eine Füllung aus guten Dingen - Martino lässt die Zusammensetzung offen; gemeint ist eine Farce aus gehacktem Fleisch (auch von der Taube selbst), Brot, Kräutern, Gewürzen und Ei.
gesotten, pochiert (in Wasser gegart).
gebraten, geröstet (am Spieß oder über Glut).
geriebenes Brot, Paniermehl.
ungi - die Taube mit einer Feder einstreichen (Eigelb auftragen); die Feder ist der mittelalterliche Küchenpinsel.
Eigelb - dient hier als Glasur, die beim Bräunen eine goldene Farbe gibt (Vergolden).
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Hauptspeise · Geflügel
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Hofküche