Zypriotisches Lachsgericht

Moderne Übersetzung

Nimm ungeschälte Mandeln und zerstoße sie fein. Nimm frischen Lachs und koche ihn in lauwarmem Wasser. Passiere die zerstoßenen Mandeln mit der Lachsbrühe, um Mandelmilch zu gewinnen. Löse die Gräten sauber aus dem gekochten Fisch und zerstoße das Fischfleisch sehr fein. Gib die Mandelmilch und den zerstoßenen Lachs zusammen und binde die Mischung mit Reismehl. Füge scharfe Gewürzmischung, Zucker und Salz hinzu. Färbe das Gericht mit Alkannawurzel und achte darauf, dass es nicht zu fest wird. Serviere es dann.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fisch-Blancmanger: gekochter Lachs wird zu feiner Paste gestoßen, mit Mandelmilch verrührt, mit Reismehl gebunden und mit Alkannawurzel rosa gefärbt. Es teilt das Kernverfahren der Blancmanger-Familie (Mandelmilch + Reismehl + fein zerstoßenes weißes Fleisch), hier in der Fasten-Fischvariante - vgl. den Barsch-Blancmanger wes-044.

calwar Samoun. Der Glossar der Druckedition bietet mehrere Lesarten an (frisch gefangener und sofort zubereiteter Lachs; junger Lachs; ein Zubereitungsbegriff). Gemeint ist in jedem Fall hochwertiger, frischer Lachs - die Frische ist der Punkt.

bray hem unblaunched / drawe up with the broth. Die Mandeln werden ungeschält (mit Haut) zerstoßen und dann mit der Lachsbrühe statt Wasser zu Mandelmilch passiert - die Brühe trägt den Fischgeschmack in die Bindung.

alkenet. Alkannawurzel (Alkanna tinctoria) - das periodentreue rote Färbemittel, das dem hellen Mus eine rosa Tönung gibt. Ersatz für die reine Farbe: rotes Sandelholz. (Keine modernen Behelfsfarben.)

loke þat hit be not stondyng. Anders als die festen "stehenden" Breie der Sammlung soll dieses Gericht ausdrücklich nicht fest werden - es bleibt cremig-löffelfähig, eher dicke Sauce als Pudding.

Praxis. 500 g Lachs in lauwarmem Wasser gar ziehen, entgräten, im Mörser oder Mixer fein zerkleinern. 200 g ungeschälte Mandeln mahlen, mit der Brühe zu Mandelmilch passieren. Fisch und Mandelmilch verrühren, mit etwas Reismehl locker binden, mit powdour fort, einer Prise Zucker und Salz würzen, mit etwas Alkannapulver rosa färben. Cremig halten.