Gesalzener Aal mit Senf
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Anguille. Faictes la mourir en sel et la laissiez illec iii jours naturelz toute entiere. Puis soit eschaudee, osté le limon, trenchee par tronçons, cuicte en l'eaue et aux ciboules. Et se vous la voulez saler du vespre au matin, escumez la et effrondez, puis tranchés par tronçons et salez, et froctez tresbien chascun tronçon en fort sel. Et se vous la voulez plus avancier, broyez du sel et froctés chascune couppure de tronçon et la hochez en sel entre deux escuelles. Cuicte comme dessus et mengee a la moustarde.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm einen Aal und lasse ihn in Salz sterben. Belasse ihn dann drei volle Tage lang unversehrt darin. Danach brühe ihn ab, entferne den Schleim, teile ihn in Stücke und koche ihn in Wasser mit Zwiebeln. Willst du den Aal nur über Nacht salzen, so enthäute ihn und nimm ihn aus. Schneide ihn dann in Stücke, salze ihn und reibe jedes Stück sehr gut mit kräftigem Salz ein. Willst du es noch schneller haben, so zerstoße Salz und reibe jede Schnittfläche der Aalstücke damit ein. Schüttle die Stücke dann in Salz zwischen zwei Schüsseln. Koche den Aal wie oben beschrieben und serviere ihn mit Senf.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Anguille | 1 Aal | Fischhändler (Zucht-Aal, auf Artenschutz achten!) | Welsfilet oder Räuchermakrele |
| sel | Salz | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| ciboules | Zwiebeln | — | Schnittlauch |
| moustarde | Senf | — | — |
Anmerkungen
- mourir en sel
- Den Aal in Salz sterben lassen. Eine historische Methode, um den Aal zu töten und gleichzeitig den Pökelprozess zu beginnen.
- jours naturelz
- Volle 24-Stunden-Tage.
- limon
- Der Schleim des Aals.
- escumez la et effrondez
- Den Aal enthäuten (oder abschuppen) und ausnehmen.
- ciboules
- Zwiebeln oder Schnittlauch. Im Kochkontext meist Zwiebeln.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ciboules
Gewählte Lesart: Ich habe 'Zwiebeln' gewählt, da diese im Mittelalter eine gängige Zutat zum Kochen von Fisch in Wasser waren und mehr Geschmack und Substanz liefern als Schnittlauch.
Andere mögliche Lesart:
- Schnittlauch — Das Wort 'ciboules' kann auch Schnittlauch bedeuten. Schnittlauch wäre jedoch eher eine Garnitur oder eine feine Würze, weniger eine Kochzutat in größeren Mengen für einen Eintopf.
⚖ escumez la et effrondez
Gewählte Lesart: Ich habe 'enthäuten und ausnehmen' gewählt, da Aale typischerweise gehäutet und nicht geschuppt werden. 'Effrondez' bedeutet eindeutig ausnehmen.
Andere mögliche Lesart:
- Abschuppen und ausnehmen — 'Escumer' kann auch 'abschuppen' bedeuten. Da Aale jedoch nur sehr kleine oder keine Schuppen haben und meist gehäutet werden, ist 'enthäuten' die plausiblere Interpretation im Kontext von Aal.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal und was muss ich beachten?
Aal (Anguilla anguilla) ist eine vom Aussterben bedrohte Art und steht unter strengem Artenschutz. Wildfang ist in vielen Regionen verboten oder stark eingeschränkt. Wenn du Aal verwenden möchtest, achte auf Zucht-Aal aus nachhaltigen Quellen, obwohl auch hier die Herkunft der Glasaale (Jungtiere) oft problematisch ist. Als ethisch vertretbare Alternativen bieten sich Welsfilet oder Räuchermakrele an, die eine ähnliche fleischige Textur und einen kräftigen Geschmack haben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, das Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da die primäre Salzungsmethode eine dreitägige Kur erfordert. Auch die schnelleren Methoden (über Nacht oder sofort) erfordern eine gewisse Vorbereitung und Kühlung. Es ist am besten, den Aal zu Hause vorzubereiten und dann zum Lager mitzubringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Was bedeutet 'mourir en sel' und warum wurde das so gemacht?
'Mourir en sel' bedeutet, den Aal direkt in Salz sterben zu lassen. Aale sind sehr widerstandsfähig und bleiben auch nach dem Fang lange aktiv. Das Salz tötet den Aal nicht nur, sondern beginnt auch sofort den Pökelprozess, entfernt Schleim und festigt das Fleisch. Dies war eine praktische Methode, um den Aal für die weitere Verarbeitung vorzubereiten und haltbar zu machen.
Was ist der Unterschied zwischen den drei Salzungsmethoden im Rezept?
Das Rezept bietet drei Optionen: Die längste Methode ist eine dreitägige Salzung des ganzen Aals, die eine tiefere Konservierung bewirkt. Die mittlere Methode ist eine Übernacht-Salzung von bereits zerteilten Stücken. Die schnellste Methode ist ein intensives Einreiben und Schütteln der Aalstücke in zerstoßenem Salz, um den Prozess zu beschleunigen. Alle Methoden dienen dazu, den Aal zu würzen und haltbar zu machen, wobei die Dauer die Intensität der Salzung und die Haltbarkeit beeinflusst.