Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
45 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm einen Aal und lasse ihn in Salz sterben. Belasse ihn dann drei volle Tage lang unversehrt darin. Danach brühe ihn ab, entferne den Schleim, teile ihn in Stücke und koche ihn in Wasser mit Zwiebeln.
Willst du den Aal nur über Nacht salzen, so enthäute ihn und nimm ihn aus. Schneide ihn dann in Stücke, salze ihn und reibe jedes Stück sehr gut mit kräftigem Salz ein.
Willst du es noch schneller haben, so zerstoße Salz und reibe jede Schnittfläche der Aalstücke damit ein. Schüttle die Stücke dann in Salz zwischen zwei Schüsseln.
Koche den Aal wie oben beschrieben und serviere ihn mit Senf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Anguille | 1 Aal | Fischhändler (Zucht-Aal, auf Artenschutz achten!) | Welsfilet oder Räuchermakrele |
| sel | Salz | - | - |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
| ciboules | Zwiebeln | - | Schnittlauch |
| moustarde | Senf | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein fertiges Tischgericht, sondern eine Pökel- und Vorbereitungsanleitung für Aal - der direkte Vorfahr des bis heute beliebten gesalzenen oder geräucherten Aals an scharfem Senf. Der Ménagier gibt drei Tempo-Varianten: dreitägige Vollpökelung des ganzen Tieres, eine Übernacht-Salzung zerteilter Stücke und eine Express-Methode. Danach wird der Aal schlicht in Zwiebelwasser gesotten und mit Senf gereicht - die süß-scharfe Senfwürze schneidet das fette Aalfleisch (dieselbe Logik wie Apfelmus zur Gans).
Mourir en sel. Den lebenden Aal in Salz töten und darin liegen lassen ist kein Ritual, sondern Praxis: Aale sind nach dem Fang außerordentlich zäh und lange aktiv, das Salz tötet sie, zieht den zähen Schleim und festigt zugleich das Fleisch - Töten und Pökelbeginn in einem Schritt.
Limon - der Schleim. Aalhaut ist von einer dicken Schleimschicht überzogen. Das Abbrühen (eschauder) lässt ihn gerinnen, danach lässt er sich abreiben. Erst dann ist der Aal sauber genug zum Garen.
Praxis. Wildaal (Anguilla anguilla) ist stark gefährdet und der Fang streng reguliert (CITES Anhang II) - die empfohlene Bezugsquelle ist Zuchtaal vom Fischhändler; wer lieber ganz verzichtet, greift zu Welsfilet oder Räuchermakrele mit ähnlich fettem, kräftigem Fleisch. Aal (Zuchtware oder Ersatzfisch) verarbeiten: häuten, ausnehmen, gut salzen (Express-Variante reicht für den Hausgebrauch), 1-2 Stunden ziehen lassen, abspülen, in handbreite Stücke schneiden und 20-30 Minuten in Wasser mit halbierten Zwiebeln sieden. Mit kräftigem mittelalterlichem Senf servieren. Die dreitägige Pökelung ist eine Konservierungsmethode für Vorratshaltung, nicht für den schnellen Teller.
Aal (Anguilla anguilla) ist eine vom Aussterben bedrohte Art und steht unter strengem Artenschutz. Wildfang ist in vielen Regionen verboten oder stark eingeschränkt. Wenn du Aal verwenden möchtest, achte auf Zucht-Aal aus nachhaltigen Quellen, obwohl auch hier die Herkunft der Glasaale (Jungtiere) oft problematisch ist. Als ethisch vertretbare Alternativen bieten sich Welsfilet oder Räuchermakrele an, die eine ähnliche fleischige Textur und einen kräftigen Geschmack haben.
Nein, das Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da die primäre Salzungsmethode eine dreitägige Kur erfordert. Auch die schnelleren Methoden (über Nacht oder sofort) erfordern eine gewisse Vorbereitung und Kühlung. Es ist am besten, den Aal zu Hause vorzubereiten und dann zum Lager mitzubringen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
'Mourir en sel' bedeutet, den Aal direkt in Salz sterben zu lassen. Aale sind sehr widerstandsfähig und bleiben auch nach dem Fang lange aktiv. Das Salz tötet den Aal nicht nur, sondern beginnt auch sofort den Pökelprozess, entfernt Schleim und festigt das Fleisch. Dies war eine praktische Methode, um den Aal für die weitere Verarbeitung vorzubereiten und haltbar zu machen.
Das Rezept bietet drei Optionen: Die längste Methode ist eine dreitägige Salzung des ganzen Aals, die eine tiefere Konservierung bewirkt. Die mittlere Methode ist eine Übernacht-Salzung von bereits zerteilten Stücken. Die schnellste Methode ist ein intensives Einreiben und Schütteln der Aalstücke in zerstoßenem Salz, um den Prozess zu beschleunigen. Alle Methoden dienen dazu, den Aal zu würzen und haltbar zu machen, wobei die Dauer die Intensität der Salzung und die Haltbarkeit beeinflusst.
Den Aal in Salz sterben lassen - tötet das zähe Tier und startet zugleich das Pökeln; entzieht Schleim und festigt das Fleisch.
Volle 24-Stunden-Tage (im Gegensatz zum Tag als Hell-Zeit).
Die zähe Schleimschicht der Aalhaut; nach dem Abbrühen abreibbar.
Abgebrüht - kurzes Überbrühen mit heißem Wasser, das den Schleim gerinnen lässt.
Hier im Garkontext Zwiebeln (verwandt mit frz. cive); als feines Grün auch Frühlingszwiebel/Schnittlauch lesbar.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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Bürgerlich
