Gesalzener Aal mit Senf

Moderne Übersetzung

Nimm einen Aal und lasse ihn in Salz sterben. Belasse ihn dann drei volle Tage lang unversehrt darin. Danach brühe ihn ab, entferne den Schleim, teile ihn in Stücke und koche ihn in Wasser mit Zwiebeln.

Willst du den Aal nur über Nacht salzen, so enthäute ihn und nimm ihn aus. Schneide ihn dann in Stücke, salze ihn und reibe jedes Stück sehr gut mit kräftigem Salz ein.

Willst du es noch schneller haben, so zerstoße Salz und reibe jede Schnittfläche der Aalstücke damit ein. Schüttle die Stücke dann in Salz zwischen zwei Schüsseln.

Koche den Aal wie oben beschrieben und serviere ihn mit Senf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein fertiges Tischgericht, sondern eine Pökel- und Vorbereitungsanleitung für Aal - der direkte Vorfahr des bis heute beliebten gesalzenen oder geräucherten Aals an scharfem Senf. Der Ménagier gibt drei Tempo-Varianten: dreitägige Vollpökelung des ganzen Tieres, eine Übernacht-Salzung zerteilter Stücke und eine Express-Methode. Danach wird der Aal schlicht in Zwiebelwasser gesotten und mit Senf gereicht - die süß-scharfe Senfwürze schneidet das fette Aalfleisch (dieselbe Logik wie Apfelmus zur Gans).

Mourir en sel. Den lebenden Aal in Salz töten und darin liegen lassen ist kein Ritual, sondern Praxis: Aale sind nach dem Fang außerordentlich zäh und lange aktiv, das Salz tötet sie, zieht den zähen Schleim und festigt zugleich das Fleisch - Töten und Pökelbeginn in einem Schritt.

Limon - der Schleim. Aalhaut ist von einer dicken Schleimschicht überzogen. Das Abbrühen (eschauder) lässt ihn gerinnen, danach lässt er sich abreiben. Erst dann ist der Aal sauber genug zum Garen.

Praxis. Wildaal (Anguilla anguilla) ist stark gefährdet und der Fang streng reguliert (CITES Anhang II) - die empfohlene Bezugsquelle ist Zuchtaal vom Fischhändler; wer lieber ganz verzichtet, greift zu Welsfilet oder Räuchermakrele mit ähnlich fettem, kräftigem Fleisch. Aal (Zuchtware oder Ersatzfisch) verarbeiten: häuten, ausnehmen, gut salzen (Express-Variante reicht für den Hausgebrauch), 1-2 Stunden ziehen lassen, abspülen, in handbreite Stücke schneiden und 20-30 Minuten in Wasser mit halbierten Zwiebeln sieden. Mit kräftigem mittelalterlichem Senf servieren. Die dreitägige Pökelung ist eine Konservierungsmethode für Vorratshaltung, nicht für den schnellen Teller.