Rinderkernstück mit Lampreysauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Nota que ung des meilleurs morceaulx ou pieces de dessus le beuf, soit a rostir ou cuire en l'eaue, c'est le noyau du beuf. Et nota que le noyau du beuf est la piece apres le col et les espaulles. Et aussi icelle piece est souveraine bonne tranchee, mise en pasté. Et quant le pasté est cuit, gectez dedens saulse de lamproye.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Beachte, dass eines der besten Stücke oder Teile vom Rind, sei es zum Braten oder Kochen im Wasser, der „Noyau du Bœuf“ ist. Und beachte, dass der „Noyau du Bœuf“ das Stück nach dem Hals und den Schultern ist. Und auch dieses Stück ist hervorragend gut geschnitten, wenn es in eine Pastete gegeben wird. Und wenn die Pastete gebacken ist, gieße Lampreysauce hinein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| le noyau du beuf | Rinderschulterstück | Metzger | — |
| saulse de lamproye | Lampreysauce | ⚠ Nicht erhältlich (Artenschutz) | Rotweinsauce mit Fischfond und Gewürzen |
Anmerkungen
- noyau du beuf
- Ein nicht näher spezifiziertes Rinderstück, das nach Hals und Schultern liegt. Vermutlich ein zartes Stück aus der Schulter oder dem Halsgrat, das sich gut zum Braten, Kochen und für Pasteten eignet.
- saulse de lamproye
- Eine Sauce aus Neunaugen (Lamprey), die im Mittelalter sehr geschätzt wurde. Neunaugen stehen heute unter Artenschutz und sind nicht erhältlich.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ noyau du beuf
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Rinderkernstück' und interpretiert als ein zartes Stück aus der Schulter oder dem Halsgrat, das sich gut zum Braten, Kochen und für Pasteten eignet, basierend auf der Beschreibung 'nach dem Hals und den Schultern' und seiner Vielseitigkeit.
Andere mögliche Lesart:
- Das 'Noyau du Bœuf' könnte auch ein spezifischer, heute nicht mehr gebräuchlicher Muskel oder eine Knochenpartie gewesen sein. — Mittelalterliche Schlachtbegriffe sind oft nicht direkt auf moderne Zerlegungsweisen übertragbar, und 'noyau' (Kern) könnte eine sehr spezifische, heute verlorene Bedeutung gehabt haben.
⚖ saulse de lamproye
Gewählte Lesart: Als fertige 'Lampreysauce' interpretiert, die in die Pastete gegossen wird, da das Rezept keine Zubereitungsanleitung für die Sauce selbst gibt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte impliziert sein, dass der Koch die Lampreysauce nach einem bekannten Rezept selbst zubereitet. — Viele mittelalterliche Rezepte setzen voraus, dass der Koch Grundsaucen oder -zubereitungen bereits kennt oder aus anderen Teilen des Kochbuchs entnehmen kann.
Häufige Fragen
Was ist der 'Noyau du Bœuf'?
Der 'Noyau du Bœuf' ist ein mittelalterlicher Begriff für ein Rinderstück, das nach dem Hals und den Schultern liegt. Es wird als besonders zart und vielseitig beschrieben, geeignet zum Braten, Kochen oder für Pasteten. Am ehesten entspricht es einem gut abgehangenen Rinderschulterstück oder einem Teil des Halsgrats (Chuck Eye Roast), der mager und dennoch geschmackvoll ist.
Wo bekomme ich Lampreysauce oder einen Ersatz?
Lampreys (Neunaugen) stehen heute unter strengem Artenschutz und sind nicht kommerziell erhältlich. Eine authentische Lampreysauce kann daher nicht zubereitet werden. Als Ersatz kannst du eine reichhaltige Rotweinsauce auf Basis von Fischfond (z.B. aus Aal oder Wels) zubereiten, gewürzt mit Ingwer, Zimt, Nelken und Essig, um den komplexen Geschmack der historischen Sauce nachzubilden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung einer Pastete und einer komplexen Sauce erfordert in der Regel mehr Zeit und Ausrüstung, als am Lagerfeuer praktikabel ist. Die Pastete und die Sauce sollten zuhause vorbereitet und zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau geschrieben und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral. Es bietet einen tiefen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Frankreich.