Hering in Schmalz mit Äpfeln und Rosinen

Welches Gericht ist das? Gewässerter, geschröpfter und in Schmalz oder Öl gebratener Hering mit einer klein gehackten Mischung aus Zwiebeln, Äpfeln und Rosinen, gewürzt zum Schluss. Das ist die spätmittelalterliche Vorstufe des heute bekannten Brathering mit Zwiebeln und Äpfeln - entfernt verwandt mit der nord- und ostseeraumtypischen Tradition, salzigen Bratfisch mit einer süß-sauren Frucht-Zwiebel-Note zu kontrastieren.

Warum wässern und schröpfen? Handelsüblicher Hering war im Spätmittelalter fast immer stark gesalzener Fasshering. Das Wässern - am besten über mehrere Stunden bis über Nacht mit mehrfachem Wasserwechsel - entzieht ihm das überschüssige Salz und macht ihn erst brattauglich. Das anschließende Schröpfen, ein quer zur Faser gesetztes Einschneiden von Haut und Fleisch, zerkleinert feine Gräten und lässt die Haut beim Braten gleichmäßiger knusprig werden.

Was passiert mit Zwiebeln, Äpfeln und Rosinen? Der Text lässt offen, ob dieses Gemisch roh zum fertig gebratenen Hering gegeben oder noch kurz im selben Fett nachgezogen wird - er sagt nur, dass alles klein gehackt und durcheinandergemengt wird. Rohe Zwiebel wirkt neben heißem Bratfisch recht scharf, weshalb ein kurzes Mitschwenken im Bratfett naheliegt, auch wenn der Text das nicht ausdrücklich verlangt.

Praxis. Den Hering über Nacht mit mehreren Wasserwechseln wässern, dann quer einschneiden (schröpfen). In heißem Schmalz oder Öl braten. Zwiebeln und Äpfel klein hacken, mit Rosinen mischen und zum Fisch geben - roh oder kurz im Bratfett erwärmt, je nach Vorliebe. Zum Schluss mit Pfeffer, Ingwer und etwas Zimt abschmecken.