Falsche Rebhühner als Schaugericht

Welches Gericht ist das? Ein klassisches Illusions- oder Schaugericht (Sotelte): Eine formbare Masse wird zu täuschend echt aussehenden Rebhühnern geformt, gegart, kurz warmgehalten und mit Öl und Pfeffer versehen. Der Witz liegt allein in der Optik - die Gäste sollen für einen Moment glauben, lebendige Vögel vor sich zu haben. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die heutige Trompe-l'œil-Küche mit Gerichten, die absichtlich wie etwas anderes aussehen, niedrigschwelliger auch figürliches Festgebäck wie Marzipanfiguren.

Die materi - eine unbekannte Vormasse. Das Rezept setzt voraus, dass die Leserin die "materi" bereits kennt: die formbare Masse aus einem vorangegangenen, in dieser Handschriftenpassage nicht überlieferten Rezept. Ob sie aus Mandeln, Fleisch oder Fisch bestand, bleibt offen. Zwei eng verwandte Rezepte aus anderen Büchern - "Falsche Rebhühner aus Lachsfarce" und "Falsche Rebhühner aus Fisch" - verwenden für dasselbe Illusionsgericht jeweils eine Fisch-Masse und dasselbe Sieden-Formen-Verfahren; das stützt eine Fisch- oder Fleisch-Forcemeat-Lesart etwas mehr als eine reine Mandelpaste, denn eine proteinfreie Masse würde beim Sieden in Wasser eher zerfallen als fest werden. Ein Beweis für die Zusammensetzung von mha-055 selbst ist das nicht, da hier keine Fisch- oder Fleischangabe im Text steht.

Sieden im wallenden Wasser. Das kochende, blubbernde Wasser dient allein der Formfixierung: Es bindet und festigt die geformte Masse zur haltbaren Rebhuhn-Silhouette, nicht dem Geschmack.

Der Spieß. Nach dem Garen werden die fertigen Formen kurz aufgespießt, um sie warm zu halten - ein zweiter Garschritt findet hier nicht statt, anders als beim Zwilling aus Lachsfarce, wo dieselbe Form anschließend tatsächlich über Feuer gebraten wird.

Öl und Pfeffer. Das abschließende Bestreichen mit Öl gibt der Oberfläche Glanz und ahmt die glänzende Haut eines gebratenen Vogels nach; der Pfeffer würzt beim Servieren.

Praxis. Am praktikabelsten ist ein glattes, bindefähiges Forcemeat aus Fisch oder magerem Fleisch (mit Ei zur Bindung), das zu Hause oder am Vortag zu Rebhuhn-Silhouetten geformt wird. Am Markt selbst wird nur noch gesiedet, bis die Form fest ist, kurz aufgespießt, mit Öl bestrichen und mit grob gestoßenem Pfeffer serviert - eine Vorführung von unter einer Stunde. Wer eine süße Variante bevorzugt, kann ersatzweise eine feste Mandelpaste mit etwas Eiklar zur Bindung verwenden.