Gebratener Fisch im Zwiebelsud

Welches Gericht ist das? Fisch wird am Spieß gebraten und danach in eine bereits vorbereitete Zwiebel-Würzsauce (das "Condiment") getaucht und aufgewallt. Das ist die Grundform von gebratenem Fisch mit warmer Zwiebelsauce, wie sie bis heute in süddeutschen, österreichischen und weiteren mitteleuropäischen Regionalküchen verbreitet ist. Bei essigbetonter Basissauce wäre auch eine losere Verwandtschaft zum bis heute bekannten norddeutschen Brathering (gebratener Fisch, kalt in Zwiebel-Essig-Sud gezogen) denkbar - unverifiziert, da die referenzierte Zwiebelsauce selbst im erhaltenen Korpus nicht vorliegt.

Czwiffaln. Die CoReMA-Sachglosse verlinkt den Begriff eindeutig mit Zwiebeln (Wikidata Q3406628); eine Verwechslung mit "zweifeln" scheidet im Sauce-Kontext aus.

Erwallen. Der gebratene Fisch wird noch einmal im Zwiebel-Condiment erhitzt (Wurzel "wallen" = sieden), nicht nur darin eingeweicht. Eine Zeitangabe steht im Transkript nicht - dass es sich um ein kurzes Erhitzen handelt, ist eine praktische Vermutung, kein Textbeleg.

Praxis. Hecht (oder ersatzweise noch mehr Hecht statt Hausen, da Wildfang streng geschützt ist) schuppen, in Stücke teilen und auf einen Spieß stecken - der Text nennt keine Feuerstelle im Detail, doch bei Spießbraten ist eine offene Feuerstelle die naheliegende, textlich aber nicht belegte Voraussetzung. Fischstücke fallen dabei anders als ein ganzer Fisch leicht auseinander und trocknen an den Rändern schneller aus als sie innen gar werden; ein Fischkorb oder ein Spießgitter sowie sorgfältiges Wenden sind praktisch hilfreich, auch wenn der Text dazu nichts sagt. Ist der Fisch gar gebraten, wird er noch einmal in der zuvor vorbereiteten Zwiebel-Würzsauce erhitzt - das gleicht die Trockenheit des Spießbratens plausibel aus, indem es Feuchtigkeit und Würze zurückgibt, auch wenn dieser Zusammenhang im Text selbst nicht benannt wird.