Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm den Otterschwanz, sofern er fett ist, und richte ihn her. Wenn er fast fertig gebraten ist, bestreue ihn mit Ingwer und Pfeffer und brate ihn vollends fertig. Dann gib ihn hin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain otter schwanncz | Otterschwanz | ⚠ Fischotter steht in Deutschland und der EU unter strengem Naturschutz (FFH-Richtlinie), eine legale Beschaffung ist nicht möglich. | - |
| ymber | Ingwer | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Spießbraten-Gericht: das Fleisch wird am offenen Feuer gebraten und erst kurz vor Ende der Garzeit mit Ingwer und Pfeffer bestreut. Verfahrenslogisch ist das die Vorstufe der bis heute gebräuchlichen Regel, empfindliche Gewürze erst gegen Ende des Bratens aufzubringen, damit sie nicht verbrennen - vergleichbar mit einer Pfefferkruste kurz vor Garende. Ein lebendes Nachfolgegericht gibt es nicht, weil die Hauptzutat seit Jahrzehnten streng geschützt und nicht verfügbar ist.
Warum nur ein fettes Stück? Die Anweisung, nur einen fetten Schwanz zu verwenden, folgt küchenpraktischer Logik: Ein mageres Stück würde am offenen Feuer schnell austrocknen, während das Fett das Fleisch beim Braten selbst bastet. Das Transkript nennt diesen Grund nicht ausdrücklich, er ergibt sich aber aus der Garmethode.
Praxis. Das Fleisch wird bis kurz vor dem Gar-Ende gebraten, dann mit Ingwer und Pfeffer bestreut und fertig gebraten - eine schlüssige, kurze Abfolge ohne Sauce oder Bindung. Zeit-, Mengen- und Hitzeangaben fehlen im Original vollständig; „beraitten" bleibt unspezifisch und wird hier als allgemeines Herrichten und Vorbereiten des Schwanzes vor dem Braten verstanden.
Nirgends, jedenfalls nicht legal. Der Fischotter ist in Deutschland und der gesamten EU streng geschützt (FFH-Richtlinie Anhang II und IV), Fang und Verzehr sind verboten. Dieses Rezept lässt sich heute nicht authentisch nachkochen, es dient allein als historisches Zeugnis höfischer Speisegewohnheiten.
Nein. Die Hauptzutat ist eine geschützte Art und schlicht nicht beschaffbar. Wer auf dem Markttag Fastenspeise vorführen möchte, greife stattdessen zu einem Fisch- oder Karpfenrezept aus dem Korpus.
Im christlichen Fastenrecht des Mittelalters zählten wasserlebende Tiere pauschal als 'Fisch' - am besten belegt ist das für den Biber, dessen schuppiger, fischartiger Schwanz theologisch diskutiert wurde (etwa bei Thomas von Aquin). Der Otter dürfte nach derselben Logik eingeordnet worden sein, eine für den Otter selbst eigens belegte Fastenregel liefert die Quelle hier allerdings nicht.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Der Fischotter (Lutra lutra), ein wasserlebendes Raubtier. Das Wort ist im gesamten hier zugrunde liegenden Korpus ein Hapax legomenon (nur an dieser einen Stelle belegt). Die CoReMA-Edition verlinkt den Begriff eindeutig mit dem Wikidata-Eintrag für „Otterschwanz", die Lesart ist also gesichert, nicht spekulativ.
Die CoReMA-Edition verlinkt diesen Ausdruck spezifisch mit dem Wikidata-Eintrag für „otter tail" (Q107246693), nicht nur allgemein mit dem Tier - ein Hinweis darauf, dass gezielt der Schwanz als eigene Zutat galt, ähnlich der bekannteren Tradition um den Biberschwanz.
Fett, feist. Beschreibt den erwünschten Nährzustand des Tieres, ein magerer Otterschwanz taugte demnach nicht fürs Rezept.
Herrichten, zubereiten. Gemeint ist vermutlich das Enthäuten und Vorbereiten des Schwanzes vor dem Braten, wie es bei Wild- und Fischgerichten der Zeit üblich war.
Ingwer, ein importiertes und teures Gewürz, das in der höfischen Küche des 15. Jahrhunderts zur Standard-Würzung gehörte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
otter
Gewählte Lesart: Wörtlich als Fischotter (Lutra lutra) gelesen, bestätigt durch die CoReMA-Sachglosse mit Wikidata-Verweis auf 'otter tail'. Trotz Hapax-Status im Korpus ist die Lesart durch die Editions-Glosse gesichert, keine freie Interpretation.
beraitten
Gewählte Lesart: Als allgemeines 'herrichten/zubereiten' übersetzt, vermutlich im Sinn von Enthäuten und Vorbereiten des Schwanzes vor dem Braten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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