Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Brate den Lachs auf diese Weise. Ebenso verfahre mit dem Rücken vom Lachs: Tue ihn auch so und brate ihn. Das andere Stück Lachs dagegen sott in Wasser und Essig gar.
Für die Sauce nimm Roggenbrotrinde und Roggenbrot und weiche beides in Essig ein. Nimm Ingwer, mehr als Pfeffer, dazu ein wenig gemahlenen Kümmel. Menge dies mit dem eingeweichten Brot und lass es mit Essig aufwallen, bis eine gleichmäßig dickliche Sauce entsteht. Gib diese Sauce zum Fisch.
Dieses Würzmittel kann man zu allerlei Fischen und auch zu Wildbret essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rugken lachs | Lachsrücken | Fischhändler | Zucht-Lachsfilet vom Fischhändler, wenn kein ganzer Rücken erhältlich ist |
| essigk / essich | Essig | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| rinden | Roggenbrotrinde | - | Rinde von einem Roggenbrot aus der Bäckerei |
| rugkein prot | Roggenbrot | - | - |
| ymber | Ingwer (mehr als Pfeffer) | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| kumich mel | etwas gemahlener Kümmel | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweigeteiltes Lachsgericht: Der Lachs wird zunächst allgemein gebraten, dann eigens auch der Rücken/Loin-Schnitt ebenso gebraten, während das übrige Stück stattdessen in Essigwasser gegart wird. Dazu kommt eine dickliche, roggenbrotgebundene Essig-Ingwer-Kümmel-Sauce, die der Text ausdrücklich als Universal-Condiment für allerlei Fisch und Wildbret vorstellt. Lebende Verwandtschaft: die dunklen, brotgebundenen Essig-Gewürzsaucen ('Schwarzsauer'), die bis heute zu Wildbret gereicht werden, sowie die Essig-Gartechnik, wie sie in Rollmops und Bückling fortlebt.
Die Satzstellung der Quelle ist zweiteilig: Zuerst wird der Lachs allgemein gebraten, danach führt ein eigener ('Item'-)Satz den Rücken/Loin-Schnitt ein und ordnet ihm dieselbe Röst-Anweisung zu wie zuvor dem Lachs insgesamt. Erst ein dritter Teil beschreibt das übrige Stück, das in Wasser und Essig gesotten wird statt gebraten.
Praxis. Für den Bratteil nennt der Text kein genaues Verfahren (Pfanne, Spieß, mit oder ohne Fett) - das dürfte an anderer Stelle des Kochbuchs beschrieben und hier vorausgesetzt worden sein. Für die Sauce: Roggenbrotrinde und Roggenbrot in Essig einweichen, mit reichlich Ingwer (mehr als Pfeffer) und wenig gemahlenem Kümmel vermengen und unter erneuter Essig-Zugabe kurz aufwallen lassen, bis sie durch die Brotstärke gleichmäßig dicklich bindet - ganz ohne die erst später aufgekommene Mehlschwitze. Mengenangaben für Brot, Essig und Fisch fehlen im Original vollständig; das ist bei diesem Rezepttyp üblich und keine Sicherheitsfrage.
Beim Fischhändler nach einem Rückenstück (Loin) vom Lachs fragen, ersatzweise tut es ein dickes Lachsfilet. Wild-Atlantiklachs ist heute kaum noch verfügbar, Zucht-Lachs ist der übliche und ethisch vertretbare Ersatz.
Ja, gut machbar: der Lachs wird teils gebraten, teils in Essigwasser gegart, die Sauce kocht nebenher im Topf auf. Alles zusammen unter einer Stunde am Feuer, frischer Fisch ist die einzige Zutat, die morgens besorgt werden sollte.
Mehlschwitzen (Roux) sind eine spätere, französisch geprägte Technik. Im 15. Jahrhundert band man Saucen typischerweise mit eingeweichtem Brot, Mandeln oder Ei - hier übernimmt in Essig geweichte Roggenbrotrinde diese Aufgabe.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Der Rücken bzw. das Rückenstück des Lachses, laut CoReMA-Sachglosse ausdrücklich als 'saddle of salmon' identifiziert - also ein bestimmter, edler Fischteil, nicht der ganze Fisch. Er wird erst im zweiten ('Item'-)Satz eingeführt, dem dieselbe Röst-Anweisung gilt wie dem allgemein zuerst genannten Lachs.
Roggenbrotrinde und Roggenbrot, in Essig eingeweicht, dienen hier als Bindemittel für die Sauce. Typisch für die Zeit: gebunden wurde mit Brot, nicht mit Mehl (Mehlschwitze/Roux ist erst später französisch geprägt).
Die ausdrückliche Anweisung 'mehr Ingwer als Pfeffer' zeigt, dass die Sauce von der Ingwer-Schärfe dominiert werden soll, der Pfeffer nur als zweite Würznote dient.
Hier im wörtlichen Sinn 'Würzmittel/Sauce' gebraucht, kein Eigenname eines bestimmten Gerichts.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
waichs
Gewählte Lesart: Als Verbform von 'weichen' gelesen: das Brot wird in Essig eingeweicht ('weiche es in Essig ein').
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Als Kompositum 'Kümmelmehl' gelesen, also fein gemahlener Kümmel als Gewürzzugabe zur Sauce.
Andere mögliche Lesart:
In das annder seud
Gewählte Lesart: Gelesen als eigener Satz: 'Das andere Stück [Lachs] sied in Wasser und Essig' - eine zweite, gesottene Zubereitung neben der gebratenen.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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