Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
40 Min.
3-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm einen Stockfisch zum Braten und ziehe ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in Wasser ein und drücke ihn danach im Essig aus.
Brate ihn und bestreiche ihn dabei überall mit Öl oder mit Butter.
Mache aus Mehl, Eiern, Pfeffer, Safran und Salz einen Teig und bestreiche den Fisch in drei Stücken damit.
Lass die Stücke am Feuer rot werden, bestreiche sie dabei kräftig weiter mit dem Fett und richte sie an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| stockvisch | 1 Stockfisch | Fischhändler, Feinkostladen, Online-Fischhandel (getrockneter, ungesalzener Kabeljau) | Falls kein echter Stockfisch erhältlich ist: gesalzener Klippfisch (Bacalao) nach ausgiebigem Wässern verwenden |
| wasser | Wasser (zum Einweichen) | Leitung | - |
| essigk | Essig | - | - |
| oll oder mit putter | Öl (oder Butter) | - | Butter |
| mel | Mehl | - | - |
| ayren | Eier | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| Saffran | Safran | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| salcz | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratener Stockfisch, gehüllt in einen Ei-Mehl-Safran-Pfeffer-Teig und am offenen Feuer unter wiederholtem Bestreichen mit Fett gebraten - eine frühe Vorstufe der panierten Fisch-Küche, wie sie heute vom Backfisch bis zur Fish-and-Chips-Teighülle fortlebt. Die Gewürz-Ei-Hülle schützt den mageren, rehydrierten Fisch beim scharfen Garen am Feuer und gibt ihm Farbe und Kruste.
Das Verb "betraffen". Der Text verwendet zweimal das seltene Verb "betraffen" ("lass In betraffen mit oll oder mit putter" beim Braten, "betraff In vast" vor dem Anrichten). Eine gesicherte Wörterbuchbedeutung gibt es dafür nicht - Grimms Wörterbuch kennt nur einen vereinzelten, nicht-kulinarischen Beleg für "betreffen" im Sinn von "berühren, ergreifen". Drei eng verwandte Rezepte zum selben Stockfisch-im-Teig-Gericht (Buch von guter Speise, Mondseer Kochbuch) verwenden an genau denselben zwei Satzstellen die Verben "betrauf(en)"/"betrawpf" - erkennbar dieselbe Wurzel wie "beträufeln". Das stützt die Lesart "bestreichen, mit Fett begießen" deutlich, auch wenn "betraffen" selbst als Einzelbeleg (Hapax) im Korpus ungeklärt bleibt.
Essig und Wässerung. Der über Nacht gewässerte Stockfisch wird direkt im Essig ausgedrückt - nicht, wie eine ältere Lesart nahelegte, erst mit Wasser ausgedrückt und danach separat in Essig gelegt. Zwillingsrezepte benennen den Zweck ausdrücklich: der Fisch soll dadurch beim späteren Braten "ganz bleiben", der Essig festigt also die Struktur, ist aber keine eigenständige Garmethode.
Drei Stücke. "Beschlach den visch damit drei stuck" nennt kein eigenes Schneide-Verb - der Text sagt nur, dass der Fisch in drei Stücken mit dem Teig bestrichen wird. Dass der Fisch dafür tatsächlich in drei Teile geteilt vorliegt, ergibt sich aus dem Kontext (die folgenden Verben stehen im Plural, "lass sy rott werden") und aus mehreren Parallelstellen im selben Kochbuch, wo "[Zahl] stuck" bei Fisch durchgängig die Teilung in Stücke meint.
Praxis. Beim Braten sollte nicht nur auf die Farbe der Kruste geachtet werden - der Text nennt als Garkriterium nur das Rotwerden der Panade am Feuer -, sondern zusätzlich geprüft werden, dass der Fisch auch im Kern durchgehend heiß und gar ist, notfalls mit dünneren Stücken oder einer Garprobe. Historisch kannte das Rezept offenbar nur die äußere Krustenfarbe als Signal.
Stockfisch findet man beim Fischhändler, in gut sortierten Feinkostläden oder im Online-Fischhandel, oft unter dem norwegischen Namen 'Tørrfisk'. Alternativ funktioniert auch gewässerter Bacalao (gesalzener Klippfisch), der in vielen Supermärkten und mediterranen Läden erhältlich ist.
Als Schaugericht ja: Das Wässern über Nacht erledigt man zu Hause oder am Vorabend im Lager, am Markttag selbst bleibt die eigentliche Vorführung übersichtlich. Das Panieren im Safran-Pfeffer-Teig und das Braten am Feuer mit ständigem Bestreichen ist eine hübsche, kompakte Show von 20-30 Minuten.
'Betraffen' ist ein selten belegtes Verb, das hier im Kochkontext am ehesten 'bestreichen' oder 'begießen' bedeutet, also das wiederholte Übergießen des bratenden Fisches mit Fett. Eine wörterbuchgestützte Bedeutung gibt es dafür nicht, aber mehrere eng verwandte Rezepte aus anderen Kochbüchern verwenden an derselben Stelle das Verb 'betraufen'/'betrawpf' ('beträufeln') - das stützt diese Lesart zusätzlich.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch Stockfisch ist luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau. Er muss vor der Zubereitung stundenlang bis über Nacht in Wasser eingeweicht werden, um wieder weich und verarbeitbar zu werden.
Hier ein flüssig-dicker Teig aus Mehl, Ei, Pfeffer, Safran und Salz, mit dem der Fisch bestrichen bzw. paniert wird, keine feste Brotteig-Masse.
Ungewöhnliches Verb, hier im Kontext von "mit Öl oder Butter überall betraffen" am plausibelsten als "bestreichen, begießen" zu lesen. Drei Zwillingsrezepte aus anderen Kochbüchern (Buch von guter Speise, Mondseer Kochbuch) verwenden an derselben Satzstelle "betrauf(en)"/"betrawpf", erkennbar verwandt mit "beträufeln" - das stützt diese Lesart deutlich, auch wenn "betraffen" selbst im Korpus nur hier (als Hapax) belegt und in Wörterbüchern nicht eindeutig fassbar ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
betraffen
Gewählte Lesart: Als 'bestreichen/begießen' gelesen, passend zum Kontext 'mit oll oder mit putter allenthalben' beim Braten und erneut am Ende 'betraff In vast' vor dem Servieren. Drei Zwillingsrezepte (Buch von guter Speise: bgs-020, bgs-038; Mondseer Kochbuch: mon-044) verwenden an denselben zwei Satzstellen 'betrauf(en)'/'betrawpf' - erkennbar dieselbe Verbwurzel wie 'beträufeln', was diese Lesart deutlich stützt.
Andere mögliche Lesart:
beschlach den visch damit drei stuck
Gewählte Lesart: Der Fisch liegt in drei Stücken vor und wird damit bestrichen bzw. paniert - der Text selbst nennt kein Schneide-Verb, nur das Bestreichen und die Zahlangabe 'drei stuck'.
Andere mögliche Lesart:
oll oder mit putter
Gewählte Lesart: Als echte Alternative gelesen: Öl ODER Butter, nicht beides gleichzeitig - eine Wahlmöglichkeit je nach Vorrat oder Fastentag-Status.
Gewählte Lesart: Der Text nennt als einziges Garkriterium die äußere Krustenfarbe ('rott werden pej dem feur') - eine gesonderte Prüfung des Fischinneren wird nicht erwähnt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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