Gebratener Stockfisch im Safran-Pfeffer-Teig

Moderne Übersetzung

Nimm einen Stockfisch zum Braten und ziehe ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in Wasser ein und drücke ihn danach im Essig aus.

Brate ihn und bestreiche ihn dabei überall mit Öl oder mit Butter.

Mache aus Mehl, Eiern, Pfeffer, Safran und Salz einen Teig und bestreiche den Fisch in drei Stücken damit.

Lass die Stücke am Feuer rot werden, bestreiche sie dabei kräftig weiter mit dem Fett und richte sie an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratener Stockfisch, gehüllt in einen Ei-Mehl-Safran-Pfeffer-Teig und am offenen Feuer unter wiederholtem Bestreichen mit Fett gebraten - eine frühe Vorstufe der panierten Fisch-Küche, wie sie heute vom Backfisch bis zur Fish-and-Chips-Teighülle fortlebt. Die Gewürz-Ei-Hülle schützt den mageren, rehydrierten Fisch beim scharfen Garen am Feuer und gibt ihm Farbe und Kruste.

Das Verb "betraffen". Der Text verwendet zweimal das seltene Verb "betraffen" ("lass In betraffen mit oll oder mit putter" beim Braten, "betraff In vast" vor dem Anrichten). Eine gesicherte Wörterbuchbedeutung gibt es dafür nicht - Grimms Wörterbuch kennt nur einen vereinzelten, nicht-kulinarischen Beleg für "betreffen" im Sinn von "berühren, ergreifen". Drei eng verwandte Rezepte zum selben Stockfisch-im-Teig-Gericht (Buch von guter Speise, Mondseer Kochbuch) verwenden an genau denselben zwei Satzstellen die Verben "betrauf(en)"/"betrawpf" - erkennbar dieselbe Wurzel wie "beträufeln". Das stützt die Lesart "bestreichen, mit Fett begießen" deutlich, auch wenn "betraffen" selbst als Einzelbeleg (Hapax) im Korpus ungeklärt bleibt.

Essig und Wässerung. Der über Nacht gewässerte Stockfisch wird direkt im Essig ausgedrückt - nicht, wie eine ältere Lesart nahelegte, erst mit Wasser ausgedrückt und danach separat in Essig gelegt. Zwillingsrezepte benennen den Zweck ausdrücklich: der Fisch soll dadurch beim späteren Braten "ganz bleiben", der Essig festigt also die Struktur, ist aber keine eigenständige Garmethode.

Drei Stücke. "Beschlach den visch damit drei stuck" nennt kein eigenes Schneide-Verb - der Text sagt nur, dass der Fisch in drei Stücken mit dem Teig bestrichen wird. Dass der Fisch dafür tatsächlich in drei Teile geteilt vorliegt, ergibt sich aus dem Kontext (die folgenden Verben stehen im Plural, "lass sy rott werden") und aus mehreren Parallelstellen im selben Kochbuch, wo "[Zahl] stuck" bei Fisch durchgängig die Teilung in Stücke meint.

Praxis. Beim Braten sollte nicht nur auf die Farbe der Kruste geachtet werden - der Text nennt als Garkriterium nur das Rotwerden der Panade am Feuer -, sondern zusätzlich geprüft werden, dass der Fisch auch im Kern durchgehend heiß und gar ist, notfalls mit dünneren Stücken oder einer Garprobe. Historisch kannte das Rezept offenbar nur die äußere Krustenfarbe als Signal.