Stockfisch in Safran-Eiersud

Welches Gericht ist das? Ein mit Ei und Semmelbrot gebundenes Stockfisch-Ragout, mit Safran gelb gefärbt und wahlweise dünnflüssiger als „gelbe Suppe" gereicht. Die Grundidee - getrockneter Fisch wird gewässert, gegart, mit Ei und Brot gebunden und safrangelb gefärbt - lebt in nordeuropäischen Stockfisch-Aufläufen und Fischragouts fort und ist entfernt mit der französischen Brandade de morue verwandt (dort binden Kartoffel und Öl statt Ei und Brot). Die Brotbindung einer Fischmasse erinnert zudem an die Grundtechnik heutiger Fischfrikadellen.

Der Text nennt das Enthäuten ausdrücklich vor dem Garen ("schell den stockvisch vnd seud In gar"). Küchentechnisch ist das die unbequemere von zwei möglichen Reihenfolgen - nach dem Kochen löst sich die zähe Haut vom aufgeweichten Fisch meist leichter. Die im Text fixierte Reihenfolge ist deshalb nicht falsch, nur die weniger komfortable Variante, und sollte beim Nachkochen so belassen werden, wie sie überliefert ist.

Das Aufwallen der Ei-Semmel-Safran-Mischung gart das Ei vollständig durch, es besteht also kein Rohei-Risiko - ein volles Aufkochen mit Ei kann allerdings eher zu groben Ei-Flocken führen als zu einer ganz glatten Bindung. Für ein rustikales Fischgericht ist das stimmig, aber ehrlich als Konsistenz-Frage zu benennen, nicht als Erfolgsgarantie.

Praxis. Wer bereits gewässerten Stockfisch mitbringt, hat Kochen, Enthäuten, Entgräten, Hacken und das kurze Aufwallen mit Ei, Semmel und Safran in unter einer Stunde am offenen Feuer erledigt - nur Topf und Messer nötig. Das mehrtägige Wässern des rohen Stockfischs lässt sich am Markttag selbst nicht mehr nachholen und muss vorher erledigt sein. Mengen für Ei, Semmel, Pfeffer und Safran nennt der Text nicht - für die dünnere „gelbe Suppe" einfach mehr Flüssigkeit zur selben Mischung geben, der Text lässt offen, in welchem Verhältnis.