Stockfisch mit Milch, Ei und Safran

Welches Gericht ist das? Ein Stockfisch-Ragout: vorgekochter, geschälter und klein gehackter Stockfisch, gebunden mit Milch, Ei und geriebenem Semmelbrot, mit Pfeffer und Safran gewürzt und gelb gefärbt - wahlweise als feste Masse oder als safrangelbe Milchsuppe gereicht. Es steht in der langen Linie der Stockfisch-Auflauf- und Stockfisch-Pudding-Rezepte, die bis ins 19./20. Jahrhundert in norddeutschen Kochbüchern fortleben, und ist entfernt mit der französischen Brandade und dem skandinavischen Lutefisk-Umfeld verwandt - überall dasselbe Prinzip: trockener Stockfisch wird durch ein Milchprodukt wieder saftig und gesellschaftsfähig gemacht.

Der Text setzt das mehrtägige Wässern des Stockfischs voraus, ohne es zu erwähnen - das war für die Zeit selbstverständliches Vorwissen. Ungewässerter Stockfisch ist hart und brettartig wie ein Brett und lässt sich so nicht gar sieden, darum muss dieser Schritt vorab passieren: 1-3 Tage in kaltem Wasser, mehrmals täglich das Wasser wechseln.

Das „schälen” bezieht sich auf die zähe Haut des Stockfischs, die sich nach dem Wässern und Garkochen leicht abziehen lässt. Danach wird der Fisch entgrätet und auf dem Hackbrett klein gehackt - ein notwendiger Zwischenschritt, weil gegarter Stockfisch in Fasern zerfällt und die Gräten von Hand herausgelesen werden müssen.

Milch, Ei und geriebenes Semmelbrot sind die zeittypischen Bindemittel, keine Mehlschwitze. Zusammen mit dem klein gehackten Fisch ergibt das eine gebundene, safrangelbe Fischmasse. Wichtig für die Hitzeführung: Milch und Ei vertragen kein starkes oder langes Kochen, sie würden ausflocken beziehungsweise gerinnen. Das kurze „Aufwallen” bindet die Masse gerade genug, ohne sie zu zerstören - die Verdopplung „wallen wallenn” im Text ist vermutlich Schreiberbetonung, keine Anweisung zu zweimaligem Kochen.

Praxis. Stockfisch vorab wässern (1-3 Tage, Wasser mehrfach wechseln), dann in Wasser gar sieden. Haut abziehen, Gräten entfernen, Fisch klein hacken. Milch, Eier, geriebenes Semmelbrot, Pfeffer, Safran und Salz dazugeben und bei mittlerer Hitze kurz aufwallen lassen, bis die Masse bindet - nicht kochen, sonst gerinnt das Ei. Sofort servieren. Wer mag, reicht dazu eine zweite, dünnflüssige Safran-Milchsuppe als Beilage - ein einfacher Topf am Feuer reicht für beide Zubereitungen, ein Ofen wird nicht gebraucht.