Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Sonstiges
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 6/10
Fastenspeise
Hofküche
30 Min.
1 Fisch (zum Einlegen)
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du einen Fisch gut sülzen und rasch zubereiten, sodass die Sülze fest bleibt, egal wie heiß es ist: Nimm das Pech vom Weinling-Baum, trockne es, sodass es ganz trocken ist, und stoße es zu Pulver. Schütte das Pulver in die Sülze; wie heiß sie auch ist, so wird sie fest und ist gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| visch | Fisch | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| pech von denn weinlingpawm | Gummi vom Weinling-/Obstbaum (Gummifluss, wie Kirschgummi) | - | Gummi arabicum (E414) oder ein anderes pflanzliches Geliermittel |
| dy sulcz | Sülze (Fisch-Aspik) | - | - |
Welches Gericht ist das? Der eigentliche Clou ist kein Gericht, sondern ein Kniff: eine Fisch-Sülze, die auch in der Wärme fest bleibt. Dafür sorgt ein pflanzliches Geliermittel - getrocknetes, pulverisiertes Obstbaum-Gummi.
Was ist das „Pech vom Weinling-Baum“? weinling ist die weinsäuerliche Apfelsorte (so im selben Buch mon-033), weinlingpawm also der Apfel-/Obstbaum. Sein „Pech“ ist der Gummifluss des Baums (wie Kirschgummi), ein wasserlösliches Pflanzengummi - verwandt mit Gummi arabicum oder Tragant. Solche Gummen quellen und binden in Wasser und bleiben dabei hitzestabil; genau deshalb hält die Sülze fest, „wie heiß es sey“, während eine reine Gelatine-Sülze in der Wärme wieder zerläuft.
Praxis. Das Gummi vollständig trocknen, fein zerstoßen und in die noch warme Fisch-Sülze einrühren, bis es sich gelöst hat. Modern lässt sich der Effekt mit etwas Gummi arabicum (E414) oder einem anderen pflanzlichen Geliermittel nachstellen. Dass weinlingpawm der Obstbaum ist, ist eine über den Korpus erschlossene Lesart - der Wortlaut nennt nur „das Pech vom Weinling-Baum“.
weinling ist eine weinsäuerliche Apfelsorte (im selben Kochbuch, mon-033, wird eine „salssen von weinling“ aus solchen Äpfeln gemacht; auch bei Goetze belegt). weinlingpawm ist also der Apfel- bzw. Obstbaum, und sein „Pech“ ist der Gummifluss des Baums - ein wasserlösliches Pflanzengummi wie Kirschgummi, verwandt mit Gummi arabicum. Es dient hier als hitzestabiles Geliermittel, nicht als Nadelbaum-Harz.
Ja. Pflanzengummen (Kirschgummi, Gummi arabicum, Tragant) sind wasserlöslich und binden hitzestabil - anders als Gelatine, die beim Erwärmen wieder schmilzt. Genau das ist der Sinn des Rezepts: eine Sülze, die „wie heiß es sey“ fest bleibt. Getrocknetes Nadelbaum-Harz täte das nicht (es ist wasserabweisend und würde nur klumpen).
Im Prinzip ja: eine kräftige Fisch-Sülze ansetzen und mit etwas Gummi arabicum (als Lebensmittelzusatz E414 erhältlich) binden. Echtes Kirsch- oder Obstbaumgummi lässt sich ebenfalls verwenden, sollte aber sauber und getrocknet sein. Das Ergebnis ist eine schnittfeste Sülze, die auch bei Zimmerwärme nicht zerläuft.
Aus dem „Mondseer Kochbuch“, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, entstanden im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee.
Rheinfränkisches Kochbuch Der Weinling-Baum = ein (wein-säuerlicher) Apfel-/Obstbaum: weinling ist die weinsäuerliche Apfelsorte (so ausdrücklich im selben Buch mon-033, „salssen von weinling“; auch Goetze: „weinling = weinsäuerlicher Apfel“). Sein pech ist folglich kein Nadelbaum-Harz, sondern das Gummi bzw. der Gummifluss des Obstbaums (wie Kirschgummi) - ein wasserlösliches Pflanzengummi. Das erklärt, warum es die Sülze bindet und sie sogar in der Wärme fest hält (Pflanzengummi ist hitzestabil, anders als Gelatine). Erschlossene Lesart über den Korpus.
sulczen = sülzen, eine feste Sülze bzw. einen Aspik herstellen - nicht „einlegen/pökeln“. Das ganze Rezept dreht sich darum, dass die sulcz fest wird und fest bleibt (bestett).
Hier wörtlich das zu Pulver zerstoßene, getrocknete Gummi - kein Gewürzpulver.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Der Weinling-/Obstbaum: weinling = weinsäuerliche Apfelsorte (belegt in mon-033 und bei Goetze), pawm = Baum. Das pech davon ist der Gummifluss des Obstbaums (Kirschgummi-artig) - ein wasserlösliches, hitzestabiles Pflanzengummi, das die Sülze bindet und auch in der Wärme fest hält. Über den Korpus erschlossene Lesart.
Andere mögliche Lesart:
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