Hitzefeste Fisch-Sülze mit Obstbaum-Gummi

Moderne Übersetzung

Willst du einen Fisch gut sülzen und rasch zubereiten, sodass die Sülze fest bleibt, egal wie heiß es ist: Nimm das Pech vom Weinling-Baum, trockne es, sodass es ganz trocken ist, und stoße es zu Pulver. Schütte das Pulver in die Sülze; wie heiß sie auch ist, so wird sie fest und ist gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Der eigentliche Clou ist kein Gericht, sondern ein Kniff: eine Fisch-Sülze, die auch in der Wärme fest bleibt. Dafür sorgt ein pflanzliches Geliermittel - getrocknetes, pulverisiertes Obstbaum-Gummi.

Was ist das „Pech vom Weinling-Baum“? weinling ist die weinsäuerliche Apfelsorte (so im selben Buch mon-033), weinlingpawm also der Apfel-/Obstbaum. Sein „Pech“ ist der Gummifluss des Baums (wie Kirschgummi), ein wasserlösliches Pflanzengummi - verwandt mit Gummi arabicum oder Tragant. Solche Gummen quellen und binden in Wasser und bleiben dabei hitzestabil; genau deshalb hält die Sülze fest, „wie heiß es sey“, während eine reine Gelatine-Sülze in der Wärme wieder zerläuft.

Praxis. Das Gummi vollständig trocknen, fein zerstoßen und in die noch warme Fisch-Sülze einrühren, bis es sich gelöst hat. Modern lässt sich der Effekt mit etwas Gummi arabicum (E414) oder einem anderen pflanzlichen Geliermittel nachstellen. Dass weinlingpawm der Obstbaum ist, ist eine über den Korpus erschlossene Lesart - der Wortlaut nennt nur „das Pech vom Weinling-Baum“.