Stockfisch im Teigmantel

Welches Gericht ist das? Ausgebackener Stockfisch im Eierteigmantel, über offener Flamme gebraten statt frittiert - im Kern ein Fisch-im-Ausbackteig avant la lettre, wie ihn heute etwa der Bierteig-Fisch der britischen Fish and Chips fortführt, nur ohne Trieb- oder Backfett. Die engste Verwandtschaft im Korpus sind zwei nahezu wortgleiche Fassungen aus dem gut hundert Jahre älteren, südwestdeutschen Buch von guter Speise (bgs-020, bgs-038) - dieselbe Schrittfolge, derselbe Teig, dieselbe Gartechnik. Mondsee hat das Rezept demnach nicht neu erfunden, sondern eine seit Generationen zirkulierende Klosterküchen-Zubereitung übernommen.

Bestreichen und Schlagen - zwei Handlungen, nicht eine. Die Stelle 'be slach denn stoß den visch treystundt da mit' beschreibt zwei aufeinanderfolgende Schritte: zuerst wird der bereits erhitzte Fisch mit dem Teig bestrichen bzw. überzogen, dann wird der Teig zusätzlich aufgeschlagen. Die Zwillingsrezepte im Buch von guter Speise formulieren die zweite Handlung als 'mit eime swanke' - mit einem Schwung. Das deckt sich mit der Küchenpraxis: Auf die bereits warme Fischoberfläche gegeben, backt der dünnflüssige Teig sofort an, statt abzulaufen.

'Dreimal' oder ein einziger Schwung? Der Schreiber selbst hat am Rand vermerkt: 'treystundt ?!' - ein Stutzen über eine ihm offenbar schon leicht altertümlich wirkende Zählform. 'Dreystunt' heißt im Frühneuhochdeutschen zuverlässig 'dreimal' (die Zähl-Endung -stunt/-stund ist gut belegt, etwa in 'manigstunt' = manchmal); eine wörtliche Lesart als 'drei Stunden' scheidet aus, weil niemand einen Fisch drei Stunden lang mit Teig bearbeitet. Die Zwillingstexte selbst kennen an dieser Stelle keine Zahlangabe, sondern beschreiben einen einmaligen, zügigen Schwung Teig über den Fisch - das spricht dafür, das dreimalige Auftragen als eigene, leicht abweichende Mondsee-Variante zu verstehen, nicht als Kopierfehler.

Praxis. Den gewässerten, enthäuteten Stockfisch in Essig ausdrücken - das strafft das durch das Wässern aufgeweichte Fleisch, damit es beim Garen nicht zerfällt. Danach großzügig mit Butter beträufeln und über milder Glut oder in der Pfanne leicht anwärmen. Für den Teig Mehl und Eier zu einer dünnflüssigen Masse verrühren, mit Pfeffer, Safran und Salz würzen. Den warmen Fisch mit dem Teig bestreichen und den restlichen Teig in ein bis drei zügigen Schwüngen darüberschlagen, dann bei mittlerer Hitze braun werden lassen, bis die Kruste fest ist. Vor dem Servieren noch einmal mit Butter beträufeln. Moderner, industriell getrockneter Stockfisch braucht meist zwei bis drei Tage Wässerung mit mehrfachem Wasserwechsel statt der im Rezept genannten einen Nacht.