Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.4/10Fastenspeise
Hofküche
30 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm einen ausgewählten Fisch und teile ihn in drei Stücke.
Zum Dampfgaren auf dem Rost: Das Stück, das du gesotten haben möchtest, wickle es außen mit einem nassen, befeuchteten Tuch ein und lege es auf einen Rost.
Zum Braten mit Mehlkruste: Das zweite Stück begieße mit Schmalz, stich es zuvor ein und streue etwas Mehl darauf.
Zum einfachen Braten: Das dritte Stück lasse einfach so braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain erwellten visch | Fisch | 1 | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| schmalcz | Schmalz | - | Metzger | Pflanzenöl |
| ain mel | Mehl | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Dieses Rezept ist ein Lehrstück der mittelalterlichen Fischküche: ein einzelner Fisch wird in drei Stücke geteilt, an denen drei Garmethoden nebeneinander vorgeführt werden - feuchtes Garen im nassen Tuch auf dem Rost, mehlbestäubtes Braten in Schmalz und schlichtes Braten ohne Zusatz. Ein fast wortgleicher Zwilling findet sich im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-070), ein strukturverwandtes Gegenstück bei Hecht-Rezepten (m5919-102, meb-019) - die Idee "ein Fisch, drei Garweisen" ist ein europaweit verbreitetes Demonstrationsmuster.
Das erste Stück - "gesoten" im nassen Tuch. Der Text nennt diese Garweise "gesoten" (gesotten), obwohl das Stück nicht in Wasser liegt, sondern in ein außen genässtes Tuch gewickelt auf den Rost über die Glut kommt. Das feuchte Tuch verzögert das Austrocknen und Anbrennen und gart den Fisch schonend - ob das eher als Dampfgaren oder als eine Sonderform des Siedens zu verstehen ist, lässt der Text offen; beide Lesarten sind vertretbar.
Das zweite Stück - Schmalz und Mehl. Es wird mit Schmalz begossen, zuvor eingestochen und mit etwas Mehl bestäubt, bevor es gebraten wird. Das Mehl bildet beim Braten in Schmalz eine knusprige Hülle. Warum eingestochen wird, sagt der Text nicht ausdrücklich - naheliegend ist, dass das Schmalz so besser eindringen kann.
Das dritte Stück - einfach braten. Hierzu sagt der Text nur "sunst praten", also schlicht braten, ohne weitere Zutat oder Vorbereitung.
Praxis. Nimm einen kräftigen Fisch wie Karpfen oder Hecht und teile ihn in drei etwa gleich große Stücke. Für das erste Stück ein sauberes Tuch gut durchnässen, den Fisch darin einschlagen und auf einen Rost über milde Glut legen - das Tuch feucht halten, damit es nicht verbrennt. Das zweite Stück mit heißem Schmalz begießen, mit einer Gabel oder einem Spieß leicht einstechen, mit Mehl bestäuben und in der Pfanne braten. Das dritte Stück einfach braten. So lassen sich die drei Texturen unmittelbar nebeneinander vergleichen.
Frischen Fisch erhältst du auf dem Wochenmarkt oder beim Fischhändler deines Vertrauens. Achte auf gute Qualität, besonders wenn du ihn im Lager zubereiten möchtest.
Ja. Die drei Zubereitungsarten - feuchtes Garen im Tuch auf dem Rost, Braten in Schmalz und einfaches Braten - lassen sich mit Rost und Pfanne als üblicher Lager-Ausrüstung gut umsetzen. Besorge den Fisch frisch am Markttag, da er sich nicht lagern lässt.
"Sunst praten" bedeutet, das Fischstück einfach so zu braten, ohne die zusätzlichen Schritte wie das Begießen mit Schmalz, das Einstechen oder das Bemehlen, die für das zweite Stück beschrieben werden. Es ist die einfachste der drei Zubereitungsarten.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards 
Meister Hans Eigentlich "gesotten/in Flüssigkeit gegart", aber im Kontext dieses Rezepts - nasses Tuch auf dem Rost - eher feuchtes Garen über der Glut. Das nasse Tuch erzeugt Feuchtigkeit und verhindert direkten Feuerkontakt; ob "gesoten" hier als Sonderform des Siedens oder als frühe Dampfgar-Technik zu verstehen ist, bleibt offen.
Wickle das Stück in ein außen befeuchtetes nasses Tuch und lege es dann auf den Rost. Die Feuchtigkeit des Tuchs gart den Fisch schonend, ohne dass er austrocknet oder anbrennt.
Ein Grillrost, über dem Feuer oder der Glut.
Begießen, beträufeln.
Stich es zuvor ein - vermutlich damit das Schmalz besser eindringen kann. Hapax legomenon: Der Ausdruck ist im Korpus nur an dieser Stelle belegt, die Deutung als "Einstechen" ist plausibel, aber ohne Parallelbeleg.
Einfach so braten, ohne weitere spezielle Vorbereitung oder Zutaten.
Ausgewählter/erwählter Fisch - der Text nennt keine bestimmte Fischart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain erwellten visch | fish Q600396 |
| schmalcz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das du wild gesoten han ... vnd leg den visch auf ainen rost
Gewählte Lesart: Das erste Stück wird in ein nasses Tuch gewickelt UND auf den Rost gelegt - feuchtes Garen auf der Glut. "Gesoten" meint hier feuchtes Garen durch das nasse Tuch, nicht Kochen in Wasser.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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