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Fisch auf dreierlei Art

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

FischHauptspeise · FischLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumEinfachKorrekturBearbeitungsstand 8/10FischFastenspeiseHöfische KücheHofküche
Zubereitungszeit30 Min.Portionen2-3 PersonenBuchKochbuch des Meisters Hans (~1460)
Moderne Übersetzung

Nimm einen ausgewählten Fisch und teile ihn in drei Stücke.

Zum Dampfgaren auf dem Rost: Das Stück, das du gesotten haben möchtest, wickle es außen mit einem nassen, befeuchteten Tuch ein und lege es auf einen Rost.

Zum Braten mit Mehlkruste: Das zweite Stück begieße mit Schmalz, stich es zuvor ein und streue etwas Mehl darauf.

Zum einfachen Braten: Das dritte Stück lasse einfach so braten.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
ain erwellten visch 1 Fisch Wochenmarkt, Fischhändler -
schmalcz Schmalz Metzger Pflanzenöl
ain mel Mehl Supermarkt -
Häufige Fragen
Wo bekomme ich frischen Fisch?

Frischen Fisch erhältst du auf dem Wochenmarkt oder beim Fischhändler deines Vertrauens. Achte auf gute Qualität, besonders wenn du ihn im Lager zubereiten möchtest.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die drei Zubereitungsarten - feuchtes Garen im Tuch auf dem Rost, Braten in Schmalz und einfaches Braten - lassen sich mit Rost und Pfanne als üblicher Lager-Ausrüstung gut umsetzen. Besorge den Fisch frisch am Markttag, da er sich nicht lagern lässt.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem "Kochbuch des Meisters Hans", das um 1460 im süddeutschen Raum verfasst wurde.

Was bedeutet "sunst praten" im Rezept?

"Sunst praten" bedeutet, das Fischstück einfach so zu braten, ohne die zusätzlichen Schritte wie das Begießen mit Schmalz, das Einstechen oder das Bemehlen, die für das zweite Stück beschrieben werden. Es ist die einfachste der drei Zubereitungsarten.

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Fisch auf dreierlei Art – Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans
Fol. 104v, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)
Von ge= praten vischen die beraitt also Item Nym ain erwellten visch pey drej stucken vnd das du wild gesoten han das Bewind mit ainem nassen tuoch aussen geneczet vnd leg den visch auf ainen rost vnd begeuss das annder stuck mit schmalcz vnd stupffs voren vnd ain mel darauf Das dritt lass sunst praten .
Anmerkungen
gesoten

Eigentlich "gesotten/in Flüssigkeit gegart", aber im Kontext dieses Rezepts - nasses Tuch auf dem Rost - eher feuchtes Garen über der Glut. Das nasse Tuch erzeugt Feuchtigkeit und verhindert direkten Feuerkontakt; ob "gesoten" hier als Sonderform des Siedens oder als frühe Dampfgar-Technik zu verstehen ist, bleibt offen (siehe interpretive_choices).

Bewind mit ainem nassen tuoch aussen geneczet

Wickle das Stück in ein außen befeuchtetes nasses Tuch und lege es dann auf den Rost. Die Feuchtigkeit des Tuchs gart den Fisch schonend, ohne dass er austrocknet oder anbrennt.

rost

Ein Grillrost, über dem Feuer oder der Glut.

begeuss

Begießen, beträufeln.

stupffs voren

Stich es zuvor ein - vermutlich damit das Schmalz besser eindringen kann. Hapax legomenon: Der Ausdruck ist im Korpus nur an dieser Stelle belegt, die Deutung als "Einstechen" ist plausibel, aber ohne Parallelbeleg.

sunst praten

Einfach so braten, ohne weitere spezielle Vorbereitung oder Zutaten.

erwellten visch

Ausgewählter/erwählter Fisch - der Text nennt keine bestimmte Fischart.

Handschrift
Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch
Folio
Fol. 104v
Sprache
Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)
Entstehung
Württemberg / Basel, 1460
CoReMA
bs1.279

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartdas du wild gesoten han ... vnd leg den visch auf ainen rost

Gewählte Lesart: Das erste Stück wird in ein nasses Tuch gewickelt UND auf den Rost gelegt - feuchtes Garen auf der Glut. "Gesoten" meint hier feuchtes Garen durch das nasse Tuch, nicht Kochen in Wasser.

Andere mögliche Lesart:

  • "Gesoten" bedeutet tatsächlich Kochen in Wasser (im Topf), und "leg den visch auf ainen rost" bezieht sich auf alle drei Stücke als allgemeine Aufbau-Anweisung. - "Gesoten" ist das reguläre fnhd. Wort für "in Flüssigkeit gesotten". Die Rost-Anweisung könnte eine übergeordnete Anweisung sein, bevor die drei Methoden unterschieden werden.

Originalwerk (~1460) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 104v, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Im Lager gut machbar, wenn frischer Fisch am Markttag besorgt wird - Fisch ist kein Lagergut, das sich tagelang mitführen lässt. Die drei Zubereitungsarten (feuchtes Garen im Tuch auf dem Rost, Braten in Schmalz, einfaches Braten) lassen sich mit Rost und Pfanne als üblicher Lager-Ausrüstung gut umsetzen.
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