Fisch auf dreierlei Art

Moderne Übersetzung

Nimm einen ausgewählten Fisch und teile ihn in drei Stücke.

Zum Dampfgaren auf dem Rost: Das Stück, das du gesotten haben möchtest, wickle es außen mit einem nassen, befeuchteten Tuch ein und lege es auf einen Rost.

Zum Braten mit Mehlkruste: Das zweite Stück begieße mit Schmalz, stich es zuvor ein und streue etwas Mehl darauf.

Zum einfachen Braten: Das dritte Stück lasse einfach so braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dieses Rezept ist ein Lehrstück der mittelalterlichen Fischküche: ein einzelner Fisch wird in drei Stücke geteilt, an denen drei Garmethoden nebeneinander vorgeführt werden - feuchtes Garen im nassen Tuch auf dem Rost, mehlbestäubtes Braten in Schmalz und schlichtes Braten ohne Zusatz. Ein fast wortgleicher Zwilling findet sich im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-070), ein strukturverwandtes Gegenstück bei Hecht-Rezepten (m5919-102, meb-019) - die Idee "ein Fisch, drei Garweisen" ist ein europaweit verbreitetes Demonstrationsmuster.

Das erste Stück - "gesoten" im nassen Tuch. Der Text nennt diese Garweise "gesoten" (gesotten), obwohl das Stück nicht in Wasser liegt, sondern in ein außen genässtes Tuch gewickelt auf den Rost über die Glut kommt. Das feuchte Tuch verzögert das Austrocknen und Anbrennen und gart den Fisch schonend - ob das eher als Dampfgaren oder als eine Sonderform des Siedens zu verstehen ist, lässt der Text offen; beide Lesarten sind vertretbar.

Das zweite Stück - Schmalz und Mehl. Es wird mit Schmalz begossen, zuvor eingestochen und mit etwas Mehl bestäubt, bevor es gebraten wird. Das Mehl bildet beim Braten in Schmalz eine knusprige Hülle. Warum eingestochen wird, sagt der Text nicht ausdrücklich - naheliegend ist, dass das Schmalz so besser eindringen kann.

Das dritte Stück - einfach braten. Hierzu sagt der Text nur "sunst praten", also schlicht braten, ohne weitere Zutat oder Vorbereitung.

Praxis. Nimm einen kräftigen Fisch wie Karpfen oder Hecht und teile ihn in drei etwa gleich große Stücke. Für das erste Stück ein sauberes Tuch gut durchnässen, den Fisch darin einschlagen und auf einen Rost über milde Glut legen - das Tuch feucht halten, damit es nicht verbrennt. Das zweite Stück mit heißem Schmalz begießen, mit einer Gabel oder einem Spieß leicht einstechen, mit Mehl bestäuben und in der Pfanne braten. Das dritte Stück einfach braten. So lassen sich die drei Texturen unmittelbar nebeneinander vergleichen.