Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm ein bereits gebratenes Huhn und zerteile es klein an den Gelenken. Löse das Fleisch davon ab.
Mache einen dünnen Eierteig aus Eiern, Pfeffer, Anis, nochmals Pfeffer und Safran. Stoße das Hühnerfleisch zusammen mit diesem Teig in einem Mörser.
Backe die Masse anschließend in wenig Schmalz aus. Das sind die Mörser-Hühner.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain gepraten hunn | gebratenes Huhn | 1 | - | Fertig gebratenes Hähnchen vom Vortag oder Grillhähnchen vom Metzger verwenden |
| ayren | Eier | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| aenis | Anis | - | Gewürzhandel | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| schmalcz | Schmalz zum Ausbacken | - | Metzger | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Bereits gebratenes und zerteiltes Hühnerfleisch wird mit einem gewürzten Eierteig (Pfeffer, Anis, Safran) im Mörser zu einer Farce verarbeitet und in Schmalz ausgebacken - strukturell eine Frikadellen- beziehungsweise Kroketten-Technik vor der Erfindung dieser Wörter, und im Ergebnis (kleine, gewürzte, in Fett ausgebackene Hühnerfleisch-Stücke) nicht weit von modernen Chicken Nuggets entfernt. Ein Unterschied macht den Geschmack: hier wird bereits gebratenes, nicht rohes Hühnerfleisch verarbeitet - das Fleisch bringt die Röstaromen des ersten Bratens (Maillard-Reaktion) mit in die Farce, was mehr Tiefe ergibt als eine Masse aus rohem Fleisch. Im Korpus gehört das Rezept zu einem ganzen Cluster von „Mörserhühnern“ (mon-080, mon-084, m5919-063, m5919-065, bgs-011), die alle dasselbe Grundverfahren teilen.
Kein Brot als Bindemittel. Anders als vier der fünf Zwillingsrezepte, die zusätzlich weißes Brot als Struktur- und Bindemittel einbringen, kommt mha-063 ohne Brot aus - hier bindet allein das gerinnende Ei die zerkleinerte Fleischmasse. Das ist küchentechnisch plausibel, ergibt aber vermutlich eine weichere, krümeligere Farce als die brotgebundenen Varianten. Ob das eine bewusste Variante oder eine Auslassung des Schreibers ist, lässt sich nicht klären.
Praxis. Ein bereits gebratenes Huhn an den Gelenken zerteilen und das Fleisch ablösen. Aus Eiern, Pfeffer, Anis und Safran einen dünnen Teig anrühren. Fleisch und Teig zusammen im Mörser oder mit dem Stabmixer zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten und in wenig Schmalz in der Pfanne goldbraun ausbacken.
Gemeint ist der große mittelalterliche Fleischmörser aus Stein oder Metall mit schwerem Stößel, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch und Teig zu einer feinen Farce zu verarbeiten. Heute ersetzt ein Stabmixer oder eine Küchenmaschine diesen Schritt problemlos - für die authentische Show-Variante tut es aber auch ein großer Granit-Mörser mit Holzstößel.
Ja, sehr gut. Man braucht nur ein bereits gebratenes Huhn (frisch gekauft oder vom Vortag), Eier, Gewürze und Schmalz - Pfanne und Mörser oder Stabmixer reichen als Equipment, die Zubereitung dauert keine halbe Stunde.
Das Rezept setzt bewusst ein bereits fertig gebratenes Huhn ein: Es wird zerkleinert, mit Eierteig und Gewürzen vermengt und in Schmalz neu ausgebacken, sodass aus einem Braten ein zweites, eigenständiges Gericht entsteht. Meister Hans überliefert mit mha-063 und dem verwandten Rezept mha-049 gleich zwei Varianten, gebratenes Geflügel weiterzuverarbeiten - offenbar eine gängige Technik der damaligen Küche.
Nein, dafür gibt es keinen Beleg. Zwar kannte die mittelalterliche Küche neben schwarzem Pfeffer auch langen Pfeffer und Kubebenpfeffer als eigenständige Gewürze, aber keines der vier Zwillingsrezepte im Korpus (mon-080, mon-084, m5919-063, bgs-011) wiederholt 'Pfeffer' an dieser Stelle - sie alle nennen es nur einmal. Das spricht dafür, dass der Meister-Hans-Schreiber das Wort schlicht versehentlich doppelt geschrieben hat (eine sogenannte Dittographie), nicht dass zwei unterschiedliche Pfeffersorten gemeint sind.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch 
Buch von guter Speise Name des Gerichts: 'Mörser-Hühner', benannt nach der Zubereitungstechnik im großen Fleischmörser, nicht nach einem kleinen Gewürzmörser.
Partizip von 'braten' = gebraten. Hier ist ein bereits fertig gebratenes Huhn gemeint, kein rohes Fleischbrät.
'Stoßen' meint hier das Zerstampfen und Vermengen von Fleisch und Eierteig im Mörser zu einer gleichmäßigen Masse.
'Backen' im Sinn von 'in der Pfanne in Fett ausbacken', nicht im Sinn von Ofenbackwaren.
'Pfeffer' erscheint hier zweimal hintereinander. Alle vier Zwillingsrezepte (mon-080, mon-084, m5919-063, bgs-011) nennen an derselben Stelle 'pfeffer' nur einmal - keines von ihnen stützt zwei verschiedene Pfeffersorten (etwa schwarzen und langen Pfeffer oder Kubeben). Die Dopplung ist daher am ehesten ein Abschreibfehler (Dittographie) des Meister-Hans-Schreibers, keine bewusste Doppelzutat.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Schreiberdopplung (Dittographie) ohne inhaltliche Bedeutung - die vier Zwillingsrezepte (mon-080, mon-084, m5919-063, bgs-011) nennen Pfeffer jeweils nur einmal, was für einen Abschreibfehler statt einer bewusst doppelten Menge spricht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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