Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Zur Zubereitung von Hühnern nimmt man ein bereits gebratenes Huhn und zerteilt das Fleisch klein.
Dazu ein kleines Weißbrot nehmen. Aus Eiern, Pfeffer, Anis und Safran einen dünnen Teig anrühren.
Das alles zusammen mit dem Schmalz zerstoßen und vermengen - das nennt man Mörser-Hühner.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain gepraten hun | gebratenes Huhn | 1 | - | - |
| ain klains weiss prot | kleines Weißbrot | 1 | - | - |
| ayern | Eier | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Aenis | Anis | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| schmalcz | Schmalz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fleischreste-Gericht: bereits gebratenes Hühnerfleisch wird klein geschnitten, mit Weißbrot gestreckt und zusammen mit einem gewürzten Eierteig aus Pfeffer, Anis und Safran im Schmalz zerstoßen und vermengt - keine Neugarung von rohem Huhn, sondern eine Resteverwertung. Der Name „Mörser-Hühner" findet sich fast wortgleich in mehreren anderen Handschriften desselben Zeitraums; dort ist der Mörser mancherorts sogar das eigentliche Gargefäß, in dem die Masse über dem Feuer erhitzt wird.
Zum Namen: Im vorliegenden Basler Text wird kein eigener Mörserschritt beschrieben - das Zerstoßen und Vermengen mit dem Schmalz ist der letzte genannte Arbeitsschritt, bevor das Gericht benannt wird. Ob dafür tatsächlich ein Mörser als Gefäß diente oder ob nur der Name übernommen wurde, bleibt für diesen Zeugen offen.
Praxis. Das bereits gebratene oder gekochte Hühnerfleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Das Weißbrot in kleine Stücke schneiden oder kurz einweichen und mit dem Fleisch vermengen. Aus Eiern, Pfeffer, Anis und Safran einen dünnen Teig anrühren und unter die Fleisch-Brot-Mischung heben. Die Masse zusammen mit reichlich Schmalz in einem festen Topf oder einer Pfanne über mittlerer Hitze durchgehend rühren beziehungsweise zerstoßen, bis sie fest und durchgezogen ist; überschüssiges Schmalz danach abgießen.
Der Titel „von morser" und der Gerichtsname deuten auf einen Mörser als Küchengerät hin. In Parallelrezepten aus verwandten Handschriften dient der Mörser dabei nicht dem Vorab-Zerkleinern der Gewürze, sondern als Gefäß, in dem Fleisch, Brot und Eierteig zusammen mit dem Schmalz zerstoßen und vermengt werden. Im vorliegenden Text selbst bleibt offen, ob genau dieser Schritt gemeint ist - ein kleiner Mörser oder eine stabile Schüssel zum Vermengen reichen für die Zubereitung in jedem Fall aus.
Ja, gut machbar: Ein bereits gebratenes Huhn wird klein geschnitten und zusammen mit Weißbrot und einem gewürzten Eierteig im Schmalz zerstoßen und vermengt. Das lässt sich mit einer Pfanne oder einem stabilen Topf über dem Feuer in rund einer Stunde umsetzen.
Mittelalterliche Kochbücher wie dieses geben oft nur die Zutaten und die grobe Reihenfolge an, ohne genaue Mengen zu nennen - Erfahrung und Augenmaß des Kochs galten als selbstverständlich. Wer nachkocht, kann sich an einem einfachen Eierteig orientieren: etwa 2 Eier auf eine Prise Pfeffer, Anis und Safran für einen dünnen Teig, der sich gut mit dem Fleisch vermengen lässt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Der Name des Gerichts, wörtlich „Mörser-Hühner". In mehreren Parallelrezepten (mon-080, mon-084, m5919-063) ist der Mörser das eigentliche Zubereitungsgefäß, in dem Fleisch, Brot und Teig zusammen mit dem Schmalz zerstoßen werden; im vorliegenden Basler Text fehlt dieser Schritt, nur der Gerichtsname bleibt erhalten. Die genaue Herkunft des Namens bleibt daher offen.
Hier als „zerstoßen/vermengen mit dem Schmalz" gelesen - Fleisch, Brot und Teig werden zusammen verarbeitet, nicht einzeln ins Fett getaucht. Siehe interpretive_choices für die schwächere Alternativlesart.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stoesz
Gewählte Lesart: Als „zerstoßen/vermengen" gelesen - die Fleisch-Brot-Teig-Masse wird zusammen mit dem Schmalz zerstoßen bzw. vermengt, nicht einzeln ins Fett getaucht.
Andere mögliche Lesart:
Rolle des Weißbrots
Gewählte Lesart: Das Weißbrot wird in kleine Stücke geschnitten oder kurz eingeweicht und zusammen mit dem klein geschnittenen Huhn und dem Eierteig zu einer formbaren Masse vermengt (Bindung/Streckung).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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