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Gänsehals mit Schweinefleischfüllung

Name: Gänsehals mit Schweinefleischfüllung
Total time: 90 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Gans; Schweinefleisch; Salbei; Andere Kräuter; Eier; Eierteig; Schmalz; Safran; Petersilie; Fenchelkraut

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

Hauptspeise · Geflügel

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 9/10

Hofküche

90 Min.

4-6 Personen

Kochbuch des Meisters Hans (~1460)

Redaktionelle Anmerkung: Dieses Rezept beschreibt eine Füllung aus Gans und Schweinefleisch, die in den Gänsehals gefüllt und dann gekocht und gebraten wird. Die Anweisung, den Gänsehals ‚auf einen Rost zu legen‘ und ‚mit Eiern oder einem Eierteig zu beschlagen‘, deutet auf eine Art Kruste oder Panade hin, die beim Braten knusprig wird. Die abschließende Würzung mit Safran, Petersilie und Fenchelkraut, temperiert zu einem ‚Kraut oder Condiment‘, ist typisch für die spätmittelalterliche Küche, die oft süße, saure und würzige Elemente kombinierte. Der Begriff ‚Condiment‘ kann hier eine Art Sauce oder eine Gewürzmischung meinen. Ein enger Zwilling im Korpus, m5919-072 (gefüllter Kapaunhals), belegt dieselbe Verfahrensfolge - sieden, rösten, mit Ei/Teig beschlagen, mit Safran-Kräuter-Condiment servieren - für Geflügelhälse allgemein und bestätigt damit sowohl die Lesart von ‚condiment‘ als auch die Kochtechnik dieses Rezepts.

Moderne Übersetzung

Nimm eine ganze Gans und Schweinefleisch, Salbei und andere Kräuter. Hacke dies alles zusammen und fülle damit den Gänsehals. Koche ihn und wenn er gar ist, lege ihn auf einen Rost. Bestreiche ihn gut mit Eiern oder einem Eierteig und beträufele ihn mit Schmalz.

Nimm Safran, Petersilie und Fenchelkraut. Temperiere dies auf das Kraut oder Condiment, so gut du kannst und magst. Dann gib es zum Essen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
ganncz genss	Gans	-	Metzger, Geflügelhändler	-
schweinein fleisch	Schweinefleisch	-	Metzger	-
Saluan	Salbei	-	Supermarkt, Wochenmarkt	-
annder kraut	Andere Kräuter	-	Supermarkt, Wochenmarkt	z.B. Petersilie, Majoran, Thymian
ayren	Eier	-	Supermarkt	-
ainem ayr taig	Eierteig	-	-	Mehl und Eier
schmalcz	Schmalz	-	Supermarkt	Pflanzenöl oder Butter
Saffran	Safran	-	Supermarkt, Gewürzhandel	-
petersill	Petersilie	-	Supermarkt, Wochenmarkt	-
venichel kraut	Fenchelkraut	-	Wochenmarkt, Gärtnerei	Fenchelsamen (gemahlen)

Häufige Fragen

Was ist ein ‚Condiment‘ in diesem Kontext?

Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Condiment‘ oft eine würzige Sauce oder eine Gewürzmischung, die zu einer Speise gereicht wird. Hier ist es eine Mischung aus Safran, Petersilie und Fenchelkraut, die mit einer Flüssigkeit angerührt wird, um den Gänsehals zu würzen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, gut geeignet. Das Kochen des Gänsehalses kann im Topf über dem Feuer erfolgen, und das anschließende Braten auf einem Rost über der Glut ist ebenfalls gut umsetzbar. Frisches Gänse- und Schweinefleisch sollte am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden.

Was bedeutet es, den Gänsehals ‚auf einen Rost zu legen‘?

Dies bedeutet, den vorgekochten Gänsehals auf einen Grillrost über glühenden Kohlen zu legen, um ihn zu braten und ihm eine knusprige Oberfläche zu verleihen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.

Gänsehals mit Schweinefleischfüllung – Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans — Fol. 087r, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Aber von gennsen ze beraiten vnd ze machen Item Nym ganncz genss vnd schweinein fleisch Saluan vnd annder kraut vnd hack das alles zue samen vnd full da mit den halls vnd seud In vnd wann er gesoten sej So leg In vf ainen rost vnd beschlach In wol mit ayren oder mit ainem ayr taig vnd bedraeff In mit schmalcz Nym Saffran vnd petersill venichel kraut temperir das vf das kraut oder condiment So pest du kannst vnd magst So gib es denn hin ze essen .

Anmerkungen

Saluan: Alte Schreibweise für Salbei (Salvia officinalis), ein in der mittelalterlichen Küche häufig verwendetes Kraut.
rost: Ein Rost, auf dem der Gänsehals nach dem Kochen gebraten oder gegrillt wird. Dies konnte ein hölzerner Rost über Glut oder ein Metallrost sein.
beschlach In wol mit ayren oder mit ainem ayr taig: Dies bedeutet, den Gänsehals mit einer Mischung aus Eiern oder einem Eierteig zu bestreichen, um eine Kruste zu bilden. Ähnlich einer Panade oder einem Teigmantel.
temperir das vf das kraut oder condiment: ‚Temperieren‘ bedeutet hier, die Gewürze mit einer Flüssigkeit (z.B. Brühe, Wein oder Essig) zu einer Sauce oder einem ‚Condiment‘ (einer Würzmischung) zu verrühren. Das ‚Kraut‘ könnte sich auf die Füllung oder eine separate Kräutersauce beziehen.

Handschrift

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch

Folio

Fol. 087r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Entstehung

Württemberg / Basel, 1460

CoReMA

bs1.225

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

ganncz genss	goose Q83363022
schweinein fleisch	pork Q191768
Saluan	common sage Q1111359
ayren	chicken egg Q15260613
ainem ayr taig	egg dough Q107262035
schmalcz	animal fat Q1423543
Saffran	saffron Q25434
petersill	parsley Q25284

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

temperir das vf das kraut oder condiment

Gewählte Lesart: Die Anweisung wurde als ‚temperiere dies auf das Kraut oder Condiment‘ verstanden, was bedeutet, die Gewürze zu einer Sauce oder Würzmischung zu verarbeiten, die dann über das Gericht gegeben wird.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte auch bedeuten, die Gewürze direkt auf die Kräuter der Füllung oder auf ein separates Kraut zu geben und dann zu servieren. - Die Präposition ‚vf‘ (auf) kann eine direkte Applikation oder die Basis für eine Mischung bedeuten.

Lagerküche

Im Topf am Feuer in etwa 90 Minuten fertig. Frisches Gänse- und Schweinefleisch morgens am Markttag kaufen oder gekühlt mitbringen. Das Braten auf dem Rost erfordert eine gute Glut.

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Stand dieser Fassung: 06.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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