Mörser-Hühner in Gewürz-Eierteig

Moderne Übersetzung

Zur Zubereitung von Hühnern nimmt man ein bereits gebratenes Huhn und zerteilt das Fleisch klein.

Dazu ein kleines Weißbrot nehmen. Aus Eiern, Pfeffer, Anis und Safran einen dünnen Teig anrühren.

Das alles zusammen mit dem Schmalz zerstoßen und vermengen - das nennt man Mörser-Hühner.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fleischreste-Gericht: bereits gebratenes Hühnerfleisch wird klein geschnitten, mit Weißbrot gestreckt und zusammen mit einem gewürzten Eierteig aus Pfeffer, Anis und Safran im Schmalz zerstoßen und vermengt - keine Neugarung von rohem Huhn, sondern eine Resteverwertung. Der Name „Mörser-Hühner" findet sich fast wortgleich in mehreren anderen Handschriften desselben Zeitraums; dort ist der Mörser mancherorts sogar das eigentliche Gargefäß, in dem die Masse über dem Feuer erhitzt wird.

Zum Namen: Im vorliegenden Basler Text wird kein eigener Mörserschritt beschrieben - das Zerstoßen und Vermengen mit dem Schmalz ist der letzte genannte Arbeitsschritt, bevor das Gericht benannt wird. Ob dafür tatsächlich ein Mörser als Gefäß diente oder ob nur der Name übernommen wurde, bleibt für diesen Zeugen offen.

Praxis. Das bereits gebratene oder gekochte Hühnerfleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Das Weißbrot in kleine Stücke schneiden oder kurz einweichen und mit dem Fleisch vermengen. Aus Eiern, Pfeffer, Anis und Safran einen dünnen Teig anrühren und unter die Fleisch-Brot-Mischung heben. Die Masse zusammen mit reichlich Schmalz in einem festen Topf oder einer Pfanne über mittlerer Hitze durchgehend rühren beziehungsweise zerstoßen, bis sie fest und durchgezogen ist; überschüssiges Schmalz danach abgießen.