Mörserhühner-Küchlein

Mörserhühner sind Küchlein aus bereits gebratenem, klein zerteiltem Hühnerfleisch, das mit Weißbrot, Ei und Gewürzen im Mörser zu einer formbaren Masse gestoßen und anschließend in Schmalz gebacken wird - eine Resteverwertung für bereits gegartes Geflügel, keine Zubereitung aus rohem Fleisch.

Ja, mit Einschränkungen beim Aufwand. Da bereits gebratenes Huhn verarbeitet wird, entfällt die Sorge um eine lückenlose Kühlkette für rohes Geflügel. Das Zerstoßen zu einer feinen, homogenen Masse im Mörser ist ohne moderne Küchengeräte aber zeitaufwendig. Das Backen in Schmalz gelingt gut in einer Pfanne über dem offenen Feuer.

Im Mittelalter wurde Fleisch in großen Stein- oder Metallmörsern fein zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Fleischwolf verwenden, um das gebratene Hühnerfleisch fein zu zerkleinern. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granitmörser mit schwerem Stößel.

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).