Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
45 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein gebratenes Huhn zubereiten willst, kannst du diese Küchlein dazu reichen. Nimm ein gebratenes Huhn und zerteile es klein. Füge weißes Brot und einen dünnen Teig aus Eiern hinzu, gewürzt mit Pfeffer, Anis und Safran. Stoße alles zweimal in einem Mörser. Backe es anschließend in etwas Schmalz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gepratten huen czw glid das chlain | ein gebratenes Huhn, klein zerteilt | Metzger, gebratenes/gegartes Huhn oder Reste vom Vortag | Reste von gebratenem Hähnchen |
| weyß prott | Weißbrot | - | - |
| einen dunnen taig von airen | Eier (für dünnen Teig) | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - |
| anneis | Anis | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saffrann | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| chlain smalcz | Schmalz | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Küchlein aus fein gestoßenem, bereits gebratenem Hühnerfleisch - nicht aus rohem Brät. Der Textzwilling Mörserhühner aus dem Regensburger Hausbuch (Cgm 5919, m5919-063) liefert im eigenen Wortlaut den zeitgenössischen Namen für dieses Gericht und bestätigt die Zubereitung fast wortgleich. Es ist eine Resteverwertung: aus einem bereits gebratenen Huhn wird eine würzige, formbare Masse gemacht - die spätmittelalterliche Vorstufe heutiger Geflügelklößchen oder Fleischpflanzerl aus Resten.
Zutaten-Identität. Ein gepratten huen czw glid das chlain heißt "nimm ein gebratenes Huhn, zerteile es klein" - ein einziges, bereits durchgegartes Huhn, keine zwei separaten Fleischkomponenten und kein rohes Brät. Das Fleisch ist also schon gegart, bevor es weiterverarbeitet wird.
Praxis. Ein bereits gebratenes Huhn (Reste vom Vortag eignen sich gut) klein zerteilen. Eingeweichtes Weißbrot und einen dünnen Ei-Teig mit Pfeffer, Anis und Safran dazugeben. Alles zweimal im Mörser fein stoßen, bis eine homogene, formbare Masse entsteht - der Mörser übernimmt hier die Funktion eines Fleischwolfs. Aus der Masse flache Küchlein formen und in wenig Schmalz in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun backen. Da das Fleisch bereits durchgegart ist, geht es nur noch um Bindung, Aroma und eine knusprige Kruste - keine Sicherheitsfrage wie bei rohem Geflügelbrät.
Mörserhühner sind Küchlein aus bereits gebratenem, klein zerteiltem Hühnerfleisch, das mit Weißbrot, Ei und Gewürzen im Mörser zu einer formbaren Masse gestoßen und anschließend in Schmalz gebacken wird - eine Resteverwertung für bereits gegartes Geflügel, keine Zubereitung aus rohem Fleisch.
Ja, mit Einschränkungen beim Aufwand. Da bereits gebratenes Huhn verarbeitet wird, entfällt die Sorge um eine lückenlose Kühlkette für rohes Geflügel. Das Zerstoßen zu einer feinen, homogenen Masse im Mörser ist ohne moderne Küchengeräte aber zeitaufwendig. Das Backen in Schmalz gelingt gut in einer Pfanne über dem offenen Feuer.
Dieses Rezept stammt aus dem "Mondseer Kochbuch", einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Im Mittelalter wurde Fleisch in großen Stein- oder Metallmörsern fein zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Fleischwolf verwenden, um das gebratene Hühnerfleisch fein zu zerkleinern. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granitmörser mit schwerem Stößel.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Partizip "gebraten" mit Artikel vor einem Fleisch-Substantiv ("ein gepratten huen") bedeutet hier "gebratenes Huhn", nicht "Brät" (rohe Farce). Die Brät-Lesart gilt im Korpus nur für die artikellose Substantivform (z. B. "hechten prät" = Hechtbrät). Der Textzwilling m5919-063 ("Nym ain gepraten huen zeglidt das clain...das sint moser huner") bestätigt unabhängig dieselbe Lesart und nennt das Gericht beim Namen: Mörserhühner.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem kräftigen Stößel. Er diente dazu, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Paste (Farce) zu zerstoßen. Dies entspricht der Funktion einer modernen Küchenmaschine oder eines Fleischwolfs.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
anneis
Gewählte Lesart: Anis (Pimpinella anisum).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10