Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
30 Min.
Für die Konservierung einer größeren Menge Wildbret
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du im August Wildbret haltbar machen willst, dann nimm zwei Teile Salz und ein Drittel gekochtes Wasser.
Schneide das Fleisch in Stücke und reibe es gründlich mit Salz ein. Lass es einen halben Tag darin liegen. Wasche es anschließend und lege es in das gekochte Salzwasser, damit es vollständig benetzt wird.
So kannst du allerlei Fleisch im August haltbar machen. Wenn du es kochen willst, dann lass es kurz aufkochen, gieße das Wasser sauber ab und gib frisches Wasser hinzu. Lass es dann ganz gar kochen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wiltpratt | Wildbret | Metzger, Wildhändler | - |
| salcz | Salz | - | - |
| gesotten wasser | gekochtes Wasser | Leitung | - |
| frisch wasser | frisches Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern eine reine Konservierungsanleitung: Trockensalzen, dann Einlegen in starke, vorgekochte Salzlake. Das ist die unmittelbare technische Grundlage des heutigen Surfleischs beziehungsweise Selchfleischs im bairisch-österreichischen Raum - dieselbe Zweistufigkeit (erst trocken anpökeln, dann in Lake) findet sich bis heute in der Selch- und Wurstküche sowie bei Corned Beef.
Das Verfahren läuft in zwei Phasen. Zuerst wird das zerteilte Fleisch trocken mit Salz eingerieben und liegt einen halben Tag - das Salz entzieht per Osmose Wasser und löst Blut, deshalb wird danach gewaschen. Erst dann kommt das Fleisch in die separat gekochte Lake: Das Kochen des Wassers löst das Salz vollständig und reduziert Keime, das Fleisch selbst bleibt dabei roh und wird nur eingelegt.
Der letzte Absatz beschreibt nicht einen zusätzlichen Wässerungsschritt vor dem Sieden, sondern den Kochvorgang selbst in zwei Etappen: kurz aufkochen, die erste - stark salzige - Brühe sauber abgießen, mit frischem Wasser auffüllen und erst dann ganz gar kochen. So verliert das Fleisch einen Teil seines Salzes, ohne dass es einen eigenen Wässer-Schritt braucht.
Die Mengenangabe zwei Teile Salz, ein Drittel gekochtes Wasser bleibt unsicher - gemeint ist ein sehr salzreicher, praktisch gesättigter Ansatz, eine genaue Gewichtsangabe lässt der Text nicht zuverlässig zu.
Praxis. Für etwa 500 g Wildbret rund 150 g Salz zum Trockensalzen verwenden, einen halben Tag ziehen lassen, dann gründlich abwaschen. Eine gesättigte Lake aus abgekochtem, wieder erkaltetem Wasser mit reichlich Salz ansetzen und das Fleisch darin vollständig bedecken. Kühl lagern - ein Keller reicht, kein Kühlschrank nötig, die hohe Salzkonzentration ist genau dafür da. Zum Garen das Fleisch kurz aufkochen, die erste Brühe abgießen, mit frischem Wasser auffüllen und fertig gar kochen.
Dieses Rezept beschreibt eine Methode zur Konservierung von Wildfleisch durch Pökeln. Im August, einem warmen Monat, war die Haltbarmachung von Fleisch ohne Kühlung eine große Herausforderung. Diese Technik ermöglichte es, das Fleisch über längere Zeit zu lagern.
Eingeschränkt: Für die Konservierung selbst braucht es keine Kühlung - die stark gesättigte Salzlake ist genau die vormoderne Antwort auf die Sommerhitze und hält das Fleisch auch in einem kühlen Keller. Auf einem Marktstand mit Publikumsverkehr und Tageshitze lässt sich das aber praktisch schwer sauber umsetzen, weshalb die Einstufung eingeschränkt bleibt. Die aktiven Arbeitsschritte selbst sind schnell erledigt.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die damalige Küchenpraxis und Konservierungstechniken.
‚Truffterß‘ bedeutet hier, das Fleisch gründlich mit Salz einzureiben oder zu bestreuen, um den Pökelprozess zu starten. Das eng verwandte Rezept m5919-078 verwendet an derselben Stelle das Wort ‚petrauff‘ (bestreuen) und stützt damit diese Lesart.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans August. Die Erwähnung des Monats August unterstreicht die Notwendigkeit der Konservierung in wärmeren Monaten ohne moderne Kühlmöglichkeiten.
Wildbret, also Fleisch von Wildtieren. Im Mittelalter eine wichtige Proteinquelle, die oft durch Jagd erworben wurde.
Die Mengenangaben 'zwei Teile Salz' und 'ein Drittel gekochtes Wasser' beschreiben ein Verhältnis für eine starke Pökellake. Die Wiederholung 'salcz salcz' ist wahrscheinlich ein Schreibfehler (Dittographie).
Einreiben oder Bestreuen mit Salz, hier im Sinne von gründlichem Einmassieren des Salzes in das Fleisch. Der Schreiber selbst markierte das Wort als auffällig (vgl. hand_note_scan). Der Zwilling m5919-078 hat an derselben Stelle 'petrauff es mit saltz' (bestreuen) - stützt unabhängig die Lesart 'einreiben/bestreuen' statt der anachronistischen Bedeutung 'trüffeln'.
Gekochtes Salzwasser, also eine Pökellake oder Salzlake, die durch das Kochen haltbarer gemacht wurde.
Von 'erwellen' (b/w-Wechsel, vgl. Glossar 'erbelten') = kurz aufkochen, aufwallen lassen - nicht 'wässern'. Derselbe Ausdruck taucht im Korpus mehrfach auf (u.a. mon-017) und wird dort einheitlich als 'aufkochen lassen' übersetzt: Der letzte Absatz beschreibt den zweistufigen Kochvorgang (aufkochen, Brühe abgießen, mit frischem Wasser fertig garen), nicht einen separaten Entsalzungsschritt vor dem Sieden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wildw
Gewählte Lesart: ‚willst du‘ - eine gängige frühneuhochdeutsche Kontraktion der Anrede.
czway tail salcz salcz das trittail gesotten wasser
Gewählte Lesart: ‚Nimm zwei Teile Salz und ein Drittel gekochtes Wasser.‘ - Die Wiederholung ‚salcz salcz‘ wird als Dittographie des Substantivs ‚Salz‘ interpretiert, und die Phrase als Mengenangabe für die Bestandteile der Pökellake.
Andere mögliche Lesarten:
truffterß
Gewählte Lesart: ‚reibe es ein‘ - Abgeleitet von ‚truffieren‘ im Sinne von einreiben oder einmassieren, was im Kontext des Trockensalzens sinnvoll ist und durch den Zwilling m5919-078 (‚petrauff‘ = bestreuen) an derselben Textstelle gestützt wird.
Andere mögliche Lesart:
er well es
Gewählte Lesart: ‚lass es (kurz) aufkochen‘ - von mittelhochdeutsch ‚erwellen‘ (b/w-Wechsel, vgl. Glossar ‚erbelten‘) = aufwallen/aufkochen lassen. Cross-Referenz mon-017, wo dieselbe Form korrekt als ‚aufkochen lassen‘ übersetzt ist.
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Hauptspeise · Wild
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