Wildbret im August haltbar machen

Moderne Übersetzung

Wenn du im August Wildbret haltbar machen willst, dann nimm zwei Teile Salz und ein Drittel gekochtes Wasser.

Schneide das Fleisch in Stücke und reibe es gründlich mit Salz ein. Lass es einen halben Tag darin liegen. Wasche es anschließend und lege es in das gekochte Salzwasser, damit es vollständig benetzt wird.

So kannst du allerlei Fleisch im August haltbar machen. Wenn du es kochen willst, dann lass es kurz aufkochen, gieße das Wasser sauber ab und gib frisches Wasser hinzu. Lass es dann ganz gar kochen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern eine reine Konservierungsanleitung: Trockensalzen, dann Einlegen in starke, vorgekochte Salzlake. Das ist die unmittelbare technische Grundlage des heutigen Surfleischs beziehungsweise Selchfleischs im bairisch-österreichischen Raum - dieselbe Zweistufigkeit (erst trocken anpökeln, dann in Lake) findet sich bis heute in der Selch- und Wurstküche sowie bei Corned Beef.

Das Verfahren läuft in zwei Phasen. Zuerst wird das zerteilte Fleisch trocken mit Salz eingerieben und liegt einen halben Tag - das Salz entzieht per Osmose Wasser und löst Blut, deshalb wird danach gewaschen. Erst dann kommt das Fleisch in die separat gekochte Lake: Das Kochen des Wassers löst das Salz vollständig und reduziert Keime, das Fleisch selbst bleibt dabei roh und wird nur eingelegt.

Der letzte Absatz beschreibt nicht einen zusätzlichen Wässerungsschritt vor dem Sieden, sondern den Kochvorgang selbst in zwei Etappen: kurz aufkochen, die erste - stark salzige - Brühe sauber abgießen, mit frischem Wasser auffüllen und erst dann ganz gar kochen. So verliert das Fleisch einen Teil seines Salzes, ohne dass es einen eigenen Wässer-Schritt braucht.

Die Mengenangabe zwei Teile Salz, ein Drittel gekochtes Wasser bleibt unsicher - gemeint ist ein sehr salzreicher, praktisch gesättigter Ansatz, eine genaue Gewichtsangabe lässt der Text nicht zuverlässig zu.

Praxis. Für etwa 500 g Wildbret rund 150 g Salz zum Trockensalzen verwenden, einen halben Tag ziehen lassen, dann gründlich abwaschen. Eine gesättigte Lake aus abgekochtem, wieder erkaltetem Wasser mit reichlich Salz ansetzen und das Fleisch darin vollständig bedecken. Kühl lagern - ein Keller reicht, kein Kühlschrank nötig, die hohe Salzkonzentration ist genau dafür da. Zum Garen das Fleisch kurz aufkochen, die erste Brühe abgießen, mit frischem Wasser auffüllen und fertig gar kochen.