Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
20 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du aus Eiern einen Teig machen, so nimm dazu hartgekochte Eier, so hart wie du sie nur bekommen kannst. Färbe ihn (gelb) und forme daraus dünne Blätter wie Pfannkuchen. Backe diese im Schmalz. Nimm danach einen guten Wein und halb so viel Honig und lass das miteinander aufkochen. Ziehe das Gebackene (die Pfannkuchen) durch diesen Sud, wenn du es anrichten willst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| airen / etlichen airen | Eier | - | - |
| smalcz | Schweineschmalz | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl für vegetarische/vegane Variante |
| guetten wein | Guten Wein | - | - |
| honigs | Honig | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßes, in Schmalz ausgebackenes Eier-Gebäck, das beim Anrichten durch einen heißen Wein-Honig-Sud gezogen wird - der spätmittelalterliche Vorfahr des sirupgetränkten Schmalzgebäcks und der durch süßen Sud gezogenen Pfannkuchen. mon-017 gehört zur Familie der Hart-Ei-Teige des Korpus: Der nahezu wortgleiche Zwilling ri15632-013 aus dem Rheinfränkischen Kochbuch beschreibt dasselbe Verfahren, und die Teig-Idee lebt in den ausgepressten Eierteig-Würmlein (mha-032, kkm-034, frühe Eiernudel-Verwandte) weiter.
Der Teig ist kein roher Eierbrei, sondern hartgekochte Eier. Die Wendung „so hart wie du nur kannst" bezieht sich auf die Eier selbst, nicht auf eine Teigfestigkeit: Ganz hart gekochte Eier werden zerstoßen und zu einer formbaren, schnittfesten Masse gebunden. Das ist der entscheidende Punkt - ein roher, mehlfreier Eierteig ließe sich nicht zu dünnen Blättern formen und braten, ohne in der Pfanne zu zerfallen. Die Bindung kommt allein aus dem Eiprotein der gekochten Eier; es braucht weder Mehl noch eine Schwitze. Der Zwilling nennt zusätzlich ein Gelbfärben der Masse (period-treu mit Safran), das im Mondseer Text knapp anklingt.
Der Sud wird aufgekocht, nicht nur kalt verrührt. „Er well das vnder einander" meint erwellen/aufwallen: Wein und halb so viel Honig werden miteinander aufgekocht, bis der Honig vollständig gelöst und der Sud leicht eingedickt ist - so entsteht ein sirupartiger Tauch-Sud. Bloßes Kaltmischen ergäbe einen dünnen, wenig haftenden Sud. Das Verhältnis ist definiert: doppelt so viel Wein wie Honig.
Praxis. Eier ganz hart kochen (gut 10 Minuten), pellen und durch ein Sieb treiben oder fein zerstoßen, bis eine knetbare Masse entsteht; nach Wunsch mit etwas Safranwasser gelb färben. Die Masse dünn ausformen oder ausrollen und in reichlich heißem Schmalz beidseitig goldbraun backen. Parallel guten Wein mit halb so viel Honig in einem kleinen Topf aufkochen und leicht sirupartig einkochen lassen. Die fertig gebackenen Blätter erst unmittelbar vor dem Servieren kurz durch den heißen Sud ziehen, damit sie knusprig bleiben. Alles über offenem Feuer in Topf und Pfanne machbar, in rund 20-30 Minuten.
Es ist ein Teig aus hartgekochten Eiern: Ganz hart gekochte Eier werden zerstoßen und zu einer formbaren, schnittfesten Masse gebunden. Die Bindung kommt allein aus dem Eiprotein - es braucht kein Mehl. Ein roher Eierbrei ließe sich nicht zu dünnen Blättern formen und braten; der wortgleiche Zwilling ri15632-013 bestätigt die Hart-Ei-Lesart.
Ja, hervorragend. Es braucht nur wenige, robuste Zutaten (Eier, Schmalz, Wein, Honig), die gut transportierbar und haltbar sind und keine Kühlung benötigen. Eier kochen, die Masse braten und den Sud aufkochen ist alles in Topf und Pfanne über offenem Feuer möglich.
Aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und gibt Einblick in die spätmittelalterliche Küche der Region.
Phanczelten setzt sich aus Pfann + zelten zusammen (zelten = flacher Kuchen/Fladen). Gemeint sind dünne, in der Pfanne gebackene Eierfladen, also Pfannkuchen - nicht Lebzelten oder Lebkuchen.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Pfann + zelten (zelten = flacher Kuchen/Fladen, vgl. bimezelten); ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierfladen, also ein Pfannkuchen. Nicht Lebzelten/Lebkuchen. Entspricht der Marginal-Notiz am Faksimile.
er + wellen = erwellen/erwallen = aufkochen, aufwallen lassen. Wein und Honig werden miteinander aufgekocht, nicht bloß vermischt - so auch im Zwilling ri15632-013. Im Mittelbairischen oft mit b: erbelten.
Bezieht sich auf die Eier („so hart wie du sie nur bekommen kannst" = ganz hart gekocht), nicht auf eine Teigfestigkeit. Identisch im Zwilling ri15632-013 („von herten ayeren so du aller hertest magst"). Markiert mon-017 als Hart-Ei-Teig-Rezept.
= halb (bairische b/l-Vertauschung), nicht Imperativ von „haben". Der Zwilling ri15632-013 hat an identischer Stelle „halb als vil honigk" = halb so viel Honig wie Wein - eine definierte Mengenangabe.
wahrscheinlich „gilb in/den" = (gelb) färben (b/l-Lesefalle; gilben/gilwen = gelb färben). Der Zwilling ri15632-013 hat „gilb in" - das Gelbfärben (period-treu mit Safran) ist ein Standardschritt dieser Rezeptfamilie.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aller her=tist magst (taig von airen)
Gewählte Lesart: Teig aus hartgekochten Eiern, so hart wie möglich gekocht - ganz hart gekochte Eier werden zerstoßen und zu einer formbaren Masse gebunden. Der wortgleiche Zwilling ri15632-013 hat „tayg von herten ayeren so du aller hertest magst" und löst die unsichere Stelle (das ? in der Transkription) eindeutig auf.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Pfannzelten = Pfannkuchen, aus Pfann + zelten (zelten = flacher Kuchen/Fladen). Gemeint sind dünne, in der Pfanne gebackene Eierfladen. Nicht zu verwechseln mit Lebzelten/Lebkuchen.
habl als vill honigs
Gewählte Lesart: halb so viel Honig (wie Wein) - „habl" ist die bairische/schreiberische b/l-Form von „halb". Der Zwilling ri15632-013 hat an identischer Stelle „halb als vil honigk".
Andere mögliche Lesart:
gibb den
Gewählte Lesart: „gilb in/den" = (gelb) färben - bairische b/l-Lesefalle, gilben/gilwen = gelb färben (period-treu mit Safran). Der Zwilling ri15632-013 hat „gilb in".
Andere mögliche Lesart:
er well das vnder einander
Gewählte Lesart: lass das miteinander aufkochen - er + wellen = erwellen/erwallen = aufkochen, aufwallen lassen. Wein und Honig werden zu einem sirupartigen Sud aufgekocht. So auch im Zwilling ri15632-013.
Andere mögliche Lesart:
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