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München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
60 Min.
4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)
Item mach ein tayg von herten ayeren so du aller hertest magst vnd gilb in vnd wurch dunne pleter dar auß alz pfanczelten vnd pach ez in schmaltz auch nym gueten wein vnd halb als vil honigk vnd well daz vnder ein ander vnd zeuch daz pachen dar durch so du ez wilt an richten
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M10 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 60 Minuten fertig. Die Zutaten sind robust und benötigen keine durchgehende Kühlkette. Das Ausrollen des Teigs kann auf einer sauberen Unterlage erfolgen.
Bereite einen Teig aus hartgekochten Eiern, so hart wie du sie nur bekommen kannst. Färbe den Teig gelb und rolle ihn zu dünnen Blättern aus, ähnlich wie Pfannkuchen. Backe diese Blätter in Schmalz.
Nimm guten Wein und die Hälfte dieser Menge an Honig und koche beides miteinander auf. Ziehe die gebackenen Blätter durch diese Mischung, wenn du sie anrichten möchtest.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| herten ayeren so du aller hertest magst | Hart gekochte Eier | - | - |
| tayg (implied) | Weizenmehl | - | - |
| schmaltz | Schmalz | Metzger | Pflanzenöl |
| gueten wein | Guter Wein | - | - |
| halb als vil honigk | Honig | - | - |
| gilb in (implied) | Safran (optional, zum Färben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Dies ist ein süßes, gebratenes Gebäck, verwandt mit dünnen Pfannkuchen oder Crêpes, das aus einem ungewöhnlichen Teig auf Basis von hartgekochten Eiern hergestellt und anschließend in einem aromatischen Wein-Honig-Sud getränkt wird.
So gelingt es. Der Schlüssel zu diesem Gericht liegt im Hart-Ei-Teig: Koche die Eier wirklich sehr hart, schäle sie und zerstoße sie dann so fein wie möglich - am besten durch ein Sieb streichen oder mit einer Gabel zu einer homogenen Paste zerdrücken. Gib dann nur so viel Weizenmehl hinzu, dass ein formbarer, aber nicht zäher Teig entsteht; als Startpunkt kannst du etwa 20-30g Mehl pro Ei rechnen. Eine Prise Safran gibt dem Teig eine schöne gelbe Farbe und ein feines Aroma. Knete den Teig gut durch, bis er glatt ist, und rolle ihn dann hauchdünn aus, ähnlich wie Nudelblätter oder sehr dünne Pfannkuchen. Backe die Teigblätter portionsweise in reichlich heißem Schmalz goldbraun und knusprig aus; mittelalterliches ‚backen‘ bedeutet hier frittieren. Nimm für den Sud einen guten, nicht zu trockenen Wein und die Hälfte der Menge an Honig, koche beides kurz auf und halte es warm. Der häufigste Fehler ist ein zu mehliger Teig, der hart wird, oder zu langes Tränken, wodurch die Pfannkuchen matschig werden.
So wird es richtig gut. Achte auf die Balance im Sud: Der Wein sollte fruchtig sein und der Honig seine Süße harmonisch einbringen. Ein leichter Schuss Verjus im Sud, obwohl nicht explizit genannt, würde die Süße schön ausbalancieren und dem Gericht eine zusätzliche Tiefe verleihen, ist aber optional. Die Pfannkuchen sollten beim Frittieren leicht knusprige Ränder bekommen, aber innen zart bleiben. Ziehe sie erst direkt vor dem Servieren kurz durch den warmen Sud, sodass sie sich vollsaugen, aber ihre Struktur behalten. Serviere sie sofort, vielleicht leicht überlappend auf einem Teller angerichtet, damit der Glanz des Suds gut zur Geltung kommt.
Ein Teig aus hartgekochten Eiern: die ganz hart gekochten Eier werden zerstoßen und mit etwas Mehl zu einer formbaren, eiweißreichen Masse gebunden - eine mittelalterliche 'Pasta aus Ei'. Der nächste Verwandte ist der Meister Hans (mha-032), der einen Teig aus 32 hartgekochten Eiern zu 'Würmlein' auspresst; verwandt auch die Eiernudeln 'in würmlins weis' aus der Koch- und Kellermeisterei (kkm-034).
Den Teig gelb färben - mit Safran (und/oder über die Eidotter), wie es bei festlichen Speisen üblich war.
Pfann(en)zelten = dünne, flache Pfannkuchen/Eierkuchen, in Fett gebacken (Ehlert/Lexer). Hier die Form, zu der der Hart-Ei-Teig dünn ausgerollt und ausgebacken wird.
Die fertig gebackenen Blätter werden erst beim Anrichten durch den aufgekochten Wein-Honig-Sud gezogen (getränkt) - nicht mitgekocht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tayg
Gewählte Lesart: Als 'Teig' übersetzt, was die Grundlage für die 'Pfanczelten' bildet. Obwohl nicht explizit genannt, ist Weizenmehl als Hauptbestandteil eines Teigs impliziert.
gilb in
Gewählte Lesart: Als 'färbe es gelb' übersetzt. Dies kann durch die natürlichen Eigelbe der hartgekochten Eier geschehen oder durch die Zugabe eines Farbstoffs wie Safran, der in der mittelalterlichen Küche häufig für Gelbfärbung verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
pfanczelten
Gewählte Lesart: Als 'Pfannkuchen' übersetzt, da der Begriff dünne, in Fett gebackene oder gebratene Fladen beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
'Pfanczelten' sind dünne, flache Teigblätter, die in Fett gebacken oder gebraten werden. Man kann sie sich wie kleine, dünne Pfannkuchen oder Fritter vorstellen, die dann in einem süßen Sud getränkt werden.
Das Gelbfärben des Teigs, hier durch die Eigelbe der hartgekochten Eier oder optional durch Safran, diente im Mittelalter nicht nur der Ästhetik. Gelb war eine beliebte Farbe für festliche Speisen und konnte den Wert eines Gerichts unterstreichen, besonders wenn teurer Safran verwendet wurde.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust, und die Zubereitung (Eier kochen, Teig kneten, ausrollen, in der Pfanne braten, Sud aufkochen) lässt sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. In etwa 60 Minuten ist das Gericht fertig.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die spätmittelalterliche Klosterküche in Bayern.
Koch und Kellermeisterei 
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