Eier-Pfannkuchen in Wein-Honig-Sud

Welches Gericht ist das? Dies ist ein süßes, gebratenes Gebäck, verwandt mit dünnen Pfannkuchen oder Crêpes, das aus einem ungewöhnlichen Teig auf Basis von hartgekochten Eiern hergestellt und anschließend in einem aromatischen Wein-Honig-Sud getränkt wird.

So gelingt es. Der Schlüssel zu diesem Gericht liegt im Hart-Ei-Teig: Koche die Eier wirklich sehr hart, schäle sie und zerstoße sie dann so fein wie möglich - am besten durch ein Sieb streichen oder mit einer Gabel zu einer homogenen Paste zerdrücken. Gib dann nur so viel Weizenmehl hinzu, dass ein formbarer, aber nicht zäher Teig entsteht; als Startpunkt kannst du etwa 20-30g Mehl pro Ei rechnen. Eine Prise Safran gibt dem Teig eine schöne gelbe Farbe und ein feines Aroma. Knete den Teig gut durch, bis er glatt ist, und rolle ihn dann hauchdünn aus, ähnlich wie Nudelblätter oder sehr dünne Pfannkuchen. Backe die Teigblätter portionsweise in reichlich heißem Schmalz goldbraun und knusprig aus; mittelalterliches ‚backen‘ bedeutet hier frittieren. Nimm für den Sud einen guten, nicht zu trockenen Wein und die Hälfte der Menge an Honig, koche beides kurz auf und halte es warm. Der häufigste Fehler ist ein zu mehliger Teig, der hart wird, oder zu langes Tränken, wodurch die Pfannkuchen matschig werden.

So wird es richtig gut. Achte auf die Balance im Sud: Der Wein sollte fruchtig sein und der Honig seine Süße harmonisch einbringen. Ein leichter Schuss Verjus im Sud, obwohl nicht explizit genannt, würde die Süße schön ausbalancieren und dem Gericht eine zusätzliche Tiefe verleihen, ist aber optional. Die Pfannkuchen sollten beim Frittieren leicht knusprige Ränder bekommen, aber innen zart bleiben. Ziehe sie erst direkt vor dem Servieren kurz durch den warmen Sud, sodass sie sich vollsaugen, aber ihre Struktur behalten. Serviere sie sofort, vielleicht leicht überlappend auf einem Teller angerichtet, damit der Glanz des Suds gut zur Geltung kommt.