Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
40 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Bereite einen Teig aus nichts als Eiern und feinem Mehl. Reibe Lebkuchen darunter. Knete ihn mit einem gekochten Honigwein. Ziehe den Teig mit einem Nudelholz aus. Schneide ihn in kleine Stücke. Backe ihn so.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eitel Eyern | 3-4 Eier | - | - |
| schönem Mehel | 250 g Weizenmehl (Type 405) | - | - |
| Lebkuchen | 75 g Lebkuchen | - | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| gesotten Honigwein | 75 ml eingekochter Wein-Honig-Sud (Wein mit Honig eingekocht) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Feingebäck: ein reiner Eier-Mehl-Teig, der mit geriebenem Lebkuchen und einem eingekochten Wein-Honig-Sud zu einem festen Teig verknetet, dünn ausgerollt, in kleine Schnitten geschnitten und gebacken wird. Verwandt mit den Lebkuchen-gewürzten Ausbackteigen des Korpus und entfernt mit modernem Mürbe-Kleingebäck.
eitel Eyern. Eitel heißt hier 'rein, nichts als' - die Flüssigkeit kommt allein aus Eiern (kein Wasser, keine Milch), bis der gekochte Wein-Honig-Sud dazukommt. Der Teig wird dadurch dicht und gehaltvoll.
gesotten Honigwein. Gemeint ist ein Sud aus Wein und Honig, der vorher eingekocht (gesotten) wird, damit er sirupartig bindet und süßt - nicht der vergorene Honigwein (Met). Der eingedickte Sud bringt Süße und Aroma in den ohnehin durch Lebkuchen gewürzten Teig.
Praxis. Aus Eiern und feinem Weizenmehl einen Teig anschlagen, geriebenen ungeglasten Lebkuchen unterarbeiten, mit dem eingekochten Wein-Honig-Sud zu einem geschmeidigen, festen Teig kneten. Dünn ausrollen, in kleine Schnitten oder Rauten schneiden und in der Pfanne (oder im Ofen) goldbraun backen.
Verwende einen einfachen, unglasierten Lebkuchen, idealerweise ohne Füllung oder Schokolade, um den ursprünglichen Geschmack nicht zu verfälschen. Traditionelle Nürnberger Elisenlebkuchen oder einfache Oblaten-Lebkuchen eignen sich gut.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Teig kann bereits zu Hause vorbereitet und der Lebkuchen gerieben mitgebracht werden. Das Backen der kleinen Stücke gelingt gut in einer gusseisernen Pfanne oder auf einer heißen Steinplatte über offenem Feuer oder Glut.
Gemeint ist ein eingekochter Sud aus Wein und Honig, nicht der vergorene Honigwein (Met). Wein und Honig werden zusammen aufgekocht, bis die Mischung leicht sirupartig wird; sie süßt und bindet dann den Teig.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das in der frühen Neuzeit (16. Jahrhundert) erschien. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an süßen Speisen kannte.
Im frühneuhochdeutschen Kontext bedeutet 'eitel' hier 'rein' oder 'nichts als'. Es weist darauf hin, dass der Teig zunächst nur mit Eiern und Mehl angesetzt wird, ohne zusätzliche Flüssigkeiten wie Wasser oder Milch.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Kochbuch Meister Eberhards Rein, nur, nichts als - die Teigflüssigkeit kommt allein aus Eiern, ohne Wasser oder Milch.
Ein eingekochter Sud aus Wein und Honig (nicht der vergorene Met); dient als süßendes, bindendes Aroma.
Nudelholz, Teigroller.
Kleine Schnitten oder Stücke (Diminutiv).
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