Heidnischer Eierkuchen mit Weinhonig-Sirup

Welches Gericht ist das? Ein fester, reiner Eierteig - ausdrücklich ohne Mehl, ‚lauter Eier' - wird zu einer flachen Platte verarbeitet, in Schmalz gebacken (das heißt: frittiert) und erst kurz vor dem Anrichten durch einen warmen Wein-Honig-Sud gezogen. Am ehesten verwandt ist das Gericht mit der Familie der in Sirup getränkten Schmalzgebäcke sowie mit gebackenen Eierkuchen - eigen und ungewöhnlich ist der vollständig mehlfreie Teig, der eher einem festen, gebackenen Omelett gleicht als einem klassischen Pfannkuchen.

Roh oder hartgekocht? Der Text verlangt einen Teig ‚mit lauter Eiern, so fest du nur kannst' - das spricht für rohes, sehr steif geschlagenes Ei ohne Mehlzugabe. Der nahezu wortgleiche Zwilling aus dem Kloster Rott am Inn beschreibt an derselben Stelle dagegen einen Teig aus zerstoßenen, hartgekochten Eiern mit etwas Mehl. Beide Lesarten sind durch ihre jeweilige Handschrift gedeckt; welches Verfahren hier tatsächlich gemeint war, lässt sich nicht abschließend klären.

Aufkochen statt Rühren. Wein und halb so viel Honig werden nicht kalt vermengt, sondern gemeinsam aufgekocht (‚erwellen'), bis sich der Honig löst und ein dünner Sud entsteht - erst darin werden die fertig gebackenen Fladen kurz vor dem Servieren getränkt.

Praxis. Schlage die Eier kräftig auf, bis eine möglichst feste, dickliche Masse entsteht - ohne Mehl bleibt sie deutlich flüssiger als ein klassischer Nudelteig. Gieße oder streiche die Masse dünn in eine gut geschmalzte, heiße Pfanne, wie bei einem Omelett - ein reiner Eierteig lässt sich nicht mit dem Nudelholz auswalken. Backe die Platte von beiden Seiten goldbraun aus. Für den Sud einen guten Wein mit halb so viel Honig aufkochen und warmhalten. Ziehe die gebackene Eierplatte kurz vor dem Servieren durch den warmen Sud, sodass sie sich vollsaugt, aber ihre Form behält.