Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
30 Min.
4 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Reibe guten Käse und nimm die Hälfte dieser Menge an Mehl dazu. Schlage Eier hinein, sodass sich der Teig gut kneten und ausrollen lässt. Würze ihn gut und rolle ihn auf einer Arbeitsfläche zu einer Wurstform aus. Forme diese dann krumm wie ein Hufeisen und backe sie in Schmalz aus.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guten chas | Guten Käse | - | - | Fester Reibekäse wie Emmentaler oder Bergkäse |
| halb so vil melbs | Halb so viel Mehl (wie Käse) | - | - | - |
| aier | Eier | - | - | - |
| puluernn | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelkenpulver |
| smalcz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Ein in Schmalz ausgebackener Käse-Mehl-Ei-Teig, zu einem Strang gerollt und zu einem Hufeisen gebogen - der herzhafte Cousin heutiger frittierter Käsegebäcke, in der Form entfernt mit Kipferl-artigem Schmalzgebäck verwandt.
Würzen, nicht bestäuben. „Puluernn" heißt hier würzen, nicht mit Mehl bestäuben - das Mehl kommt bereits vorher in den Teig, das Würzen mit Pfeffer, Ingwer und Nelken erfolgt danach, noch vor dem Formen.
Praxis. Reibe den Käse und mische die halbe Menge Mehl unter. Schlage Eier hinein, bis sich die Masse gut kneten und ausrollen lässt - die Eier binden den fetten, feuchten Käse-Mehl-Teig. Würze kräftig, rolle den Teig auf einer Arbeitsfläche zu einem dünnen Strang und biege ihn zu einem Hufeisen. Backe ihn in heißem Schmalz aus. Das Verhältnis von zwei Teilen Käse auf einen Teil Mehl ergibt einen recht weichen Teig - je nach Käsesorte (Fettgehalt, Schmelzverhalten) kann er klebrig geraten, sodass er beim Biegen vorsichtig behandelt werden muss, damit er nicht reißt. Backzeit, Fetttemperatur und Garprobe nennt die Vorlage nicht - hier hilft die Bräunung als Anhaltspunkt.
Der Name beschreibt die Form der Krapfen: Sie sollen krumm wie Hufeisen geformt werden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust, und das Ausbacken in Schmalz gelingt schnell in einer Pfanne über offenem Feuer.
Im Mittelalter war ‚pulvern‘ eine Anweisung zum Würzen mit den damals üblichen Gewürzmischungen. Typisch wären Pfeffer, Ingwer und Nelkenpulver. Auch Muskat oder Zimt wären denkbar, je nach gewünschtem Geschmack.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch Krumme Krapfen wie Hufeisen. Die Form der Krapfen soll an Hufeisen erinnern.
Im Mittelalter war ‚pulvern‘ oft gleichbedeutend mit ‚würzen‘, insbesondere mit den damals gängigen Gewürzmischungen aus Pfeffer, Ingwer und Nelken.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für die Fastenzeit wurde Pflanzenöl oder eine Art ‚Fastenbutter‘ verwendet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
puluernn
Gewählte Lesart: Gut würzen. Das Wort 'pulvern' bezog sich im Mittelalter auf das Hinzufügen von Gewürzpulver, nicht auf Mehl.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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